Нигири-дзуси представляют собой суши, вылепленные вручную. Их очень часто подают в ресторанах азиатской кухни. Нигири-дзуси состоит из небольшого комочка риса, который сдавливают в ладонях до нужной формы, полоски рыбы, кальмара или креветки и небольшого количества васаби. Эту конструкцию аккуратно перевязывают ленточкой из нори. На стол нигири-дзуси подают парами.
Гункан-маки являются разновидностью предыдущего вида суши. Комочек риса оборачивают по диаметру нори, а в образовавшуюся «трубочку» кладут начинку. Чаще ею служит икра или рыба, но иногда в этих суши больше ингредиентов. Нередко в ресторанах можно увидеть гункан-маки с чука-салатом.
Макису (роллы) – наиболее привычный европейскому человеку вид суши. Он представляет собой рулет из риса, нори и начинки, который свернули с помощью бамбукового коврика.
Маки-дзуси – это те же роллы, но завернуты они могут быть не в нори, а в тонкий омлет. Часто такие суши посыпают кунжутом. Традиционные добавки – петрушка, огурец. Один рулет режут на шесть-восемь кусочков.
Футо-маки – это большие, толстые рулеты. Нори находится на наружной стороне. Чаще размеры футо-маки составляют 3-4 см в диаметре. Риса меньше, начинки больше. Как правило, последняя состоит из нескольких ингредиентов, которые отлично дополняют друг друга по вкусу. Футо-маки нередко готовятся без рыбы, а потому они могут стать отличным блюдом для вегетарианцев.
Хосо-маки – это суши, начинка которых содержит только один ингредиент. Им могут быть рыба, тыква, огурец или авокадо. Нори располагается с внешней стороны. Диаметр хосо-маки – около 2 см.
Каппамаки – ролы, в составе начинки которых есть только огурцы. Название происходит от имени японских мифических существ каппа, то есть водяных, которые обожают эти овощи. Каппамаки употребляют перед тем, как есть сырую рыбу, чтобы ощутить ее вкус наиболее полно.
Тэккамаки – это ролы, начинкой в которых служит сырой тунец. Некоторые считают, что блюдо называется так, потому что «тэкка» значит «красное раскаленное железо», что символизирует цвет рыбы. На самом деле название появилось после того, как эти роллы стали подавать в качестве закусок в игорных домах «Тэккаба».
Нэгиторомаки – роллы с жареным зеленым луком и нарезанным жареным тунцом.
Тунамаёмаки – роллы с консервированным тунцом, майонезом.
Ура-маки представляют собой «рулеты наизнанку». Эти роллы имеют средний размер. В начинке – два-три ингредиента. Ура-маки отличаются от других суши тем, что нори находится внутри, а рис покрывает блюдо снаружи. Это означает, что начинка расположена в центре, ее оборачивают нори, после идет слой риса. В завершении роллы посыпают кунжутом или икрой.
В качестве начинки могут использоваться крабовое мясо, тунец, огурец, авокадо, морковь, майонез. Такие роллы принято считать изобретением американцев, которые очень полюбили азиатскую кухню. В Японии ура-маки встретить сложнее. Популярность суши в Штатах привела к появлению таких роллов, как «Филадельфия». В их состав входят копченый лосось, огурец и/или лук и сливочный сыр.
Существуют и другие виды ура-маки. Роллы «Гусеница» состоят из ростков моркови, угря и авокадо, «Динамит» – из обжаренных в масле креветок, редиса, авокадо, огурца, японского майонеза. В роллы «Паук» добавляют огурец, жареное мясо краба, ростки дайкона или салат, пикантный майонез и икру. Вы можете встретить и другие разновидности ура-маки в огромном количестве.
Темаки – это так называемые ручные роллы. Они представляют собой рожок из нори, внутри которого находятся рис и начинка. Типичные суши этого типа в длину достигают 10 см. Они слишком большие, чтобы использовать палочки, потому едят их руками. Съедать их лучше сразу после приготовления, потому что нори поглощает влагу риса и начинки и перестает быть хрустящим. К тому же рожок потом сложно укусить.
Инари-дзуси – это «фаршированные суши». В мешочек из жареного тофу помещают рис для суши. Блюдо получило название от имени бога Инари. Считается, что тот очень любит жареный тофу. В различных регионах тофу может заменять омлет или сушеная кожица тыквы.
Оси-дзуси – это суши прямоугольной формы, которые формируются при помощи формочек осибако из дерева. Повар выкладывает начинку в осибако, а потом покрывает ее рисом. Сверху конструкция покрывается крышкой, что позволяет придать суши ровную форму. После форму разнимают, а суши разрезают на порции.
Тираси-дзуси представляют собой рис для суши, смешанный с другими составляющими прямо в миске. По сути тираси-дзуси является суши-салатом.
Эдомаэ тираси-дзуси несколько отличаются от тираси-дзуси. Сырые ингредиенты не смешиваются с рисом, а искусно выкладываются на нем.
Гомоку-дзуси – сырые или приготовленные составляющие блюда смешиваются в чашке с рисом.
Нарэдзуси – старинный вид суши. Их редко можно встретить в ресторанах, так как приготовить блюдо непросто. Рыбу потрошат и очищают от шкурки. Потом ее натирают солью и помещают в бочку из дерева. Потом рыбу засыпают солью еще раз и помещают от десяти дней до месяца под гнет. После рыбу достают и кладут от пятнадцати минут до часа в воду. Рыбу снова кладут в бочку, перемежая с рисовыми слоями и потом помещают под гнет. Через полгода суши можно подавать на стол. В течение такого же количества времени суши не будут портиться.
Фуна-дзуси готовят из золотого карася. Его вылавливают в период нереста. Рыбу чистят, но икру оставляют. Все маринуется в соли на протяжении года. Потом рыбу промывают, снова маринуют с вареным рисом, а потом оставляют дозревать на шесть месяцев.
Темари-дзуси – одни из самых забавных на вид суши. Их изготавливают в форме шариков. Лепить такие суши из риса и рыбы просто при помощи особых формочек.