В ХI столетии по всем данным квас по свойствам более был к пиву современного понимания этого слова, только был намного гуще и был более крепок. Позднее, уже в ХII столетии, стали разделять квас на кислый (слабоалкогольный напиток) и квас, что был более опьяняющим напитком, приравниваемым к вину.
Для приготовления настоящего кваса используются только натуральные ингредиенты. Каждый же производитель кваса имеет в своем распоряжении, секретные особенности, дающие оригинальные качества его, и заквасок, добавок из ягод и трав. Современные технологии производства натурального, «живого» кваса предусматривают комбинированное брожение. Делятся они на молочнокислые и спиртные. Квас является продуктом брожения сахаристых веществ, что образуются из крахмала, находящегося в муке, солоде или в хлебе. Подобно пиву, квас, часто производят из солода, придавая его обсахариванию и потом – добавляя дрожжи – брожению. Солодовый квас отличается от пива, во-первых, тем что не имеет в наличии хмеля, а во вторых, процесс брожения такой протекает по другому: сахаристая жидкость поддается молочнокислому брожению. Спиртовое же брожение «насильственно» прекращается, останавливается при переносе кваса в ледник.
В составе кваса, кроме воды, обязательны – сахар, молочная кислота и углеводы. В процессе приготовления возникают еще и сложные эфиры (соединение кислот с алкоголем), что придают напитку неординарный вкус. В большинстве своих составах изготовители стремятся к вместимости алкоголя в квасе не более чем 0,1-2,6 процентов, что свойственно абсолютно всем продуктом молочнокислого брожения. Именно из-за такого мизерного количества алкоголя в составе, квас не подразумевается и не принадлежит к алкогольным изделиям.
По действию на организм квас подобен кефиру, кумысу. Самой ценной составляющей которых, есть молочная кислота, что благотворительно действует на пищеварение. Сахаристости веществ кваса имеют питательные значения. Квас, как всякий продукт молочнокислого брожения, нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, предохраняет от размножения вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благотворительно влияет на сердечнососудистую систему. Эти целительные свойства объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов В, Е и РР, свободных аминокислот, разных сахаров и микроэлементов. Интересен и тот факт, что квас может еще использоваться в качестве еды. В голодные года он спасал людей от истощения.
Специально для проекта (C) Форум Про Кухню.ру.
Цитирование материалов и их републикация на сторонних веб-ресурсах возможна при условии указания прямой ссылки на первоисточник - https://forum.prokuhnyu.ru.
