Что такое «свежий хлеб»: подсказка от экспертов

Рецепты приготовления десертов и выпечки
Правила форума
Каждый новый рецепт - новая тема!
Свои вариации уже имеющегося рецепта - в этой же теме!
Аватара пользователя

Автор Темы
Newsdigger
Ньюсмейкер
Ньюсмейкер
Сообщения: 1144
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 06:43
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 16 раз

Что такое «свежий хлеб»: подсказка от экспертов

#1

Сообщение Newsdigger » 21 окт 2020, 06:39

А хлеб у вас свежий? Такие вопросы часто можно было слышать в хлебных магазинах. Актуальна тема свежести хлеба и сейчас, и будет актуальна всегда. Однако само понятие это с каждым годом становится всё более размытым. «Свежий хлеб» - это вообще, что? Какие ГОСТы есть для определения свежести, где записаны правила и нормы, по которым определяется свежесть?
Что такое «свежий хлеб»: подсказка от экспертов - 10.jpg
На самом деле, не существует официального термина, который бы характеризовать свежесть хлеба. По мнению экспертов, свежесть продукта включает сразу несколько характеристик.
  • Во-первых, это изначально сохранённые вкус с ароматом
  • Во-вторых, это структурно-механические характеристики\свойства
  • В-третьих – отсутствие «биологической коррозии» или микробной порчи
Но и здесь тоже нужна своя градация по каждому признаку. Например, есть только что испечённый хлеб, но один горячий, второй уже остыл. В первом случае аромат\вкус хлеба будет более выражен. А они оба свежие. Или хлеб в магазине три дня, но вкус с ароматом сохранил. Можно ли считать этот хлеб свежим? Что касается ГОСТов, то там есть определение продуктов длительного хранения (пять суток и более), и недлительного (до пяти суток). В общем, в свежести, если по общепринятым критериям, главное – сохранение вкуса с ароматом. Кстати, термина «мягкость» тоже в хлебопроме нет, есть механические свойства для всего хлеба, для мякиша, для корочки.
Что такое «свежий хлеб»: подсказка от экспертов - 9.jpg
Всегда ли не чёрствый значит свежий?

Если раньше хлеб черствел буквально к вечеру, если был сделан по всем правилам, или плесневел, если нерадивый пекарь, то теперь хлеб в магазине может лежать неделю, месяц, не черствея. Это выгодно продавцам, меньше отходов, больше прибыли. Сроки годности увеличивают по двум направлениям: нужно замедлить черствение и исключить микробную порчу. Черствеет хлеб в силу испарения влаги и старения крахмала, мякиш становится крошливым.
Что такое «свежий хлеб»: подсказка от экспертов - 8.jpg
Для замедления черствения используется много всяких методов. Это могут быть ферментные препараты, добавление синтетических консервантов, стабилизаторов. Также черствение маскируют за счёт добавления жировых продуктов, глицерина и различных эмульгаторов. У нас же, потребителей, понятие свежести, с тех самых времён, когда хлеб был настоящим, слилось с понятием мягкости. Однако, как вы уже поняли, мягкость сегодня совершенно не является обязательным критерием свежести. Так что, для нас есть лишь один критерий – дата изготовления (которая, к сожалению, может легко перебиваться на новую).
Что такое «свежий хлеб»: подсказка от экспертов - 7.jpg

Аватара пользователя

Pretty
Мудрец по делам кухни… да и не только кухни
Мудрец по делам кухни… да и не только кухни
Сообщения: 1412
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:21
Благодарил (а): 2 раза
Поблагодарили: 4 раза

Что такое «свежий хлеб»: подсказка от экспертов

#2

Сообщение Pretty » 21 окт 2020, 07:01

Вот поэтому следует отказаться от покупного хлеба. Там уже неизвестно, сколько муки остаётся, да и качество этой муки совершенно непонятное, ведь у нас даже пшеница только 4 класса растёт

Аватара пользователя

Cookie_Monster
Мудрец по делам кухни… да и не только кухни
Мудрец по делам кухни… да и не только кухни
Сообщения: 1920
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:22
Благодарил (а): 20 раз
Поблагодарили: 17 раз

Что такое «свежий хлеб»: подсказка от экспертов

#3

Сообщение Cookie_Monster » 21 окт 2020, 07:01

Муку для выпечки готовят, класс поднимают всякими добавками. Если провести независимый анализ муки, что продаётся в магазинах, то в составе этого продукта найдётся и соя, и множество химии, и прочих непонятных ингредиентов.

Аватара пользователя

Princeska
Мудрец по делам кухни… да и не только кухни
Мудрец по делам кухни… да и не только кухни
Сообщения: 1306
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:23
Благодарил (а): 5 раз
Поблагодарили: 2 раза

Что такое «свежий хлеб»: подсказка от экспертов

#4

Сообщение Princeska » 21 окт 2020, 07:02

И отбеливают, и аскорбинки добавляют, клейковину повышают белками от непонятных растений (скорее всего, соя или ещё что подешевле). Есть редкие эксземпляры, которые приходят к нам по серым схемам, но в основном печальная картина

Аватара пользователя

Dollface
Мудрец по делам кухни… да и не только кухни
Мудрец по делам кухни… да и не только кухни
Сообщения: 1424
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:20
Благодарил (а): 8 раз
Поблагодарили: 7 раз

Что такое «свежий хлеб»: подсказка от экспертов

#5

Сообщение Dollface » 21 окт 2020, 07:02

Всё равно, даже из такой муки свой свежеиспеченный хлеб гораздо вкуснее и полезнее. Потому что к этой муке на хлебозаводах будет добавляться ещё куча химии и всяких непонятных наполнителей.

Аватара пользователя

Discerer
Мудрец по делам кухни… да и не только кухни
Мудрец по делам кухни… да и не только кухни
Сообщения: 1372
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:19
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 4 раза

Что такое «свежий хлеб»: подсказка от экспертов

#6

Сообщение Discerer » 21 окт 2020, 07:03

А ведь действительно раньше хлеб черствел, если просто так оставить - уже к вечеру. Белый хлеб редко плесневел, чёрный чаще. Видимо, это зависит от закваски или что-там они использовали в качестве дрожжей

Аватара пользователя

MurMur
Статский советник по делам кухонным
Статский советник по делам кухонным
Сообщения: 1277
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:24
Благодарил (а): 5 раз
Поблагодарили: 3 раза

Что такое «свежий хлеб»: подсказка от экспертов

#7

Сообщение MurMur » 21 окт 2020, 07:03

Отбеливают, кстати, муку, для продления срока хранения. Вообще, желательно самому молоть муку непосредственно перед приготовлением хлеба. Не придётся отбеливать, и в муке останется огромное количество полезных веществ.

Аватара пользователя

Citycane
Мудрец по делам кухни… да и не только кухни
Мудрец по делам кухни… да и не только кухни
Сообщения: 1559
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:17
Благодарил (а): 7 раз
Поблагодарили: 9 раз

Что такое «свежий хлеб»: подсказка от экспертов

#8

Сообщение Citycane » 21 окт 2020, 07:03

Кстати, да. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней остаётся различных микроэлементов, витаминов и прочих веществ. Оттуда это всё просто вычищается, помол очень мелкий, как пудра или пыль. Готовить классно, но туда лучше потом что-то лучше добавлять

Аватара пользователя

Kenvelo
Мудрец по делам кухни… да и не только кухни
Мудрец по делам кухни… да и не только кухни
Сообщения: 1412
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:24
Благодарил (а): 20 раз
Поблагодарили: 9 раз

Что такое «свежий хлеб»: подсказка от экспертов

#9

Сообщение Kenvelo » 21 окт 2020, 07:03

Да, звучит высший сорт муки как пустышка :) Однако то, что продаётся у нас, от качества помола не становится хуже или лучше. Сразу качество пшеницы уже не то, не зря же его покупают у РФ как кормовое зерно.

Аватара пользователя

Cookie_Monster
Мудрец по делам кухни… да и не только кухни
Мудрец по делам кухни… да и не только кухни
Сообщения: 1920
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:22
Благодарил (а): 20 раз
Поблагодарили: 17 раз

Что такое «свежий хлеб»: подсказка от экспертов

#10

Сообщение Cookie_Monster » 21 окт 2020, 07:04

Ну, кормовое - тоже нормально, если пригодно для корма, то и люди тоже могут покормиться ;) Хлеб печём только сами, в наших краях мука разная, но всегда качественная. Есть на российские рубли за 80 рублей\килограмм, а есть за 500 рублей\килограмм

Ответить
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «Десерты и выпечки»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя