Все о джеме (как же без него)

Рецепты приготовления десертов и выпечки
Правила форума
Каждый новый рецепт - новая тема!
Свои вариации уже имеющегося рецепта - в этой же теме!
Аватара пользователя

Lisa53
Форум - мой дом родной!
Форум - мой дом родной!
Сообщения: 339
Зарегистрирован: 04 май 2012, 16:00
Благодарил (а): 68 раз
Поблагодарили: 39 раз

Все о джеме (как же без него)

#11

Сообщение Lisa53 » 10 мар 2014, 22:17

Лилия писал(а):И, судя по цвету джема, наверняка ещё и краситель.
Лиля, краситель, конечно, есть, и до сих пор я была уверена, что это какая-нибудь химия. Но позавчера у мамы мы ели торт «Изумруд», покрытый сверху слоем желе пронзительно-зелёного цвета. Производитель – лучшая кондитерская в нашем городе, и я усомнилась, что они могут испортить один из лучших тортов своей коллекции чем-нибудь несъедобным. Прочитала состав – использован натуральный краситель хлорофилл! :) Так что цвет зелёный джема может быть тоже нестрашным, жаль, что на банке краситель не уточнён.
Lisa53 писал(а):... если киви и банан предварительно помять толкушкой или в блендере смешать, то в микроволновке за десять минут можно получить вполне приличный джем без сахара и желирующих веществ, и в тазике ничего уваривать не нужно.
Недавно делала как раз такой джем из киви и бананов для блинов.
Все о джеме как же без него  - DSCN7672.JPG
Блендерить не стала, разрезала и помяла плоды вилкой. Через 10 минут в микроволновке десерт был готов.
Все о джеме как же без него  - DSCN7731.JPG
Все о джеме как же без него  - DSCN7736.JPG
Лилия писал(а):Кстати, идея просто запечь и размять фрукты мне понравилась. По поводу сахара вот только сомневаюсь, но его ведь всегда можно добавить в последнюю очередь. Ой, и я бы ещё кислинки добавила немножечко, но это дело вкуса ;)
Сахара я после в готовый джем всё же немного добавила, потому, что кислинки вполне даже хватало, и это, при том, что киви были достаточно спелые :) .
Кстати, взяла на заметку, что это отличный вариант для прослойки бисквитных коржей, который делается проще и быстрее любого крема.

Аватара пользователя

amaranta
Ну теперь знаток я дел кухонных…
Ну теперь знаток я дел кухонных…
Сообщения: 61
Зарегистрирован: 31 мар 2014, 09:51
Благодарил (а): 9 раз
Поблагодарили: 6 раз

Все о джеме (как же без него)

#12

Сообщение amaranta » 10 июл 2014, 14:01

У меня сейчас период усиленной заготовки джема - смородины Крандаль и розовой алычи уродило как никогда. Варю и джемы, и конфитюры. Еще вишня поздняя поспела, ее тоже включаю в компанию. Особенно вкусным получается джем из протертой смородины, просто измельчаю ягоды в блендере в кашицу и увариваю с сахаром. Процесс приготовления занимает раза в 3 меньше времени, чем из цельных ягод. Сегодня именно такой и сделала, до этого варила ягоды целыми, а чтобы загустить (джем из одной смородины получается жидкий, сколько его ни уваривай, на хлеб такое не намажешь), добавляла на 2 кг смородины 0,5 кг алычи. Алыча в готовом джеме не ощущается, ее полностью перекрывает аромат и вкус смородины. Еще понравился джем из смородины и вишни поровну, в нем оба вида ягод чувствуются одинаково. А цвет какой - чистый рубин! Сахара в джемы кладу немного, на кг ягод или фруктов 250-300 г сахара.
Из абрикосов джем делаю так: сначала варю спелые, даже слегка переспевшие плоды с небольшим количеством воды пока абрикосы станут мягкими, сваренные перетираю через дуршлаг, полностью удаляя волокна клетчатки, потом получившееся пюре увариваю с сахаром до загустения, т.е. пока масса не станет цвета охры. Помню, в детстве такой джем продавали в жестяных банках на 3 кг - очень был вкусный, и я долго не могла понять, как такой приготовить. Потом додумалась :D
Джемы у нас и сами по себе едятся, и на хлебушек с тостами намазываются, и как начинка в выпечку идут, особенно в корзинки, конвертики, тертые пироги и бисквитные рулеты :dance:

Аватара пользователя

Lisa53
Форум - мой дом родной!
Форум - мой дом родной!
Сообщения: 339
Зарегистрирован: 04 май 2012, 16:00
Благодарил (а): 68 раз
Поблагодарили: 39 раз

Все о джеме (как же без него)

#13

Сообщение Lisa53 » 26 июл 2014, 18:31

Сварить джем из абрикосов или жерделы, особенно, если фрукты очень спелые, проще всего, наверное :) .
Все о джеме как же без него  - DSCN5567.JPG
Жерделу моем, извлекаем из неё косточки, разламываем на части, пересыпаем сахаром, которого по весу берём столько же, сколько и плодов. Если джем не планируется для длительного хранения, то сахара можно взять меньше. Когда жердела даст сок, ставим посуду на плиту на маленький огонь и медленно увариваем.
Все о джеме как же без него  - DSCN5899.JPG
Я обычно варю небольшими порциями, чтобы не занимать плиту. Ковш стоит себе на одной из конфорок, и, пока я готовлю что-то более солидное, просто присматриваю за его содержимым и иногда помешиваю. Удобно, если посуда будет с антипригарным покрытием. Время готовки зависит от того, какой густоты джем вы хотите получить.
Все о джеме как же без него  - DSCN5920.JPG
Все о джеме как же без него  - DSCN8490.JPG
Но напомню, что, чем дольше варите, тем меньше в готовом лакомстве будет чувствоваться вкус и аромат свежих абрикосов :) .

Аватара пользователя

Лилия
Шеф-повар
Шеф-повар
Сообщения: 1065
Зарегистрирован: 21 сен 2012, 22:55
Откуда: Кемеровская обл.
Благодарил (а): 179 раз
Поблагодарили: 142 раза

Все о джеме (как же без него)

#14

Сообщение Лилия » 10 авг 2020, 18:49

Вишня у нас уже отходит, и едва ли не последняя в этом году возможность заготовить её на зиму, например, приготовив из неё джем.;) Самое трудоемкое в процессе - вынуть из вишни косточки. На это уходит бОльшая часть времени, сама варка - дело 30 минут. Но зато джем получается не просто яркий, ароматный и очень вкусный, но и очень густой, с приятной гладкой структурой. :good:
Все о джеме как же без него  - 6.JPG
Ингредиенты:
  • 2 кг свежей вишни (вес с косточкой);
  • 2 кг сахара (если вишня сладкая, кол-во сахара можно уменьшить);
  • любое желирующее вещество растительного происхождения (пектин, желфикс и т.п., у меня был агар-агар).
Вишню моем, перебираем и избавляем от косточек. Я делаю это с помощью булавки (показывала тут). После складываем вишню в кастрюлю, где будет вариться джем, и перебиваем её блендером до состояния жидкого пюре с вкраплениями кожицы. Получается где-то 1,3-1,5 л пюре.
Все о джеме как же без него  - 1.JPG
Дальше можно сразу варить джем вместе с этой кожицей, но я предпочитаю её убрать, протерев вишневое пюре через сито. Это довольно быстро. ;)
Все о джеме как же без него  - 2.JPG
Теперь засыпаем в вишневое пюре сахар, размешиваем, ставим кастрюлю на плиту на максимальный нагрев и доводим джем до кипения.
Все о джеме как же без него  - 3.JPG
После нагрев сбавляем до среднего и провариваем джем минут 20, периодически помешивая. Консистенция джема в результате получается где-то как питьевой кисель.
Параллельно подготавливаем желирующий состав. Тут всё лучше делать по инструкции. В прошлом году я варила джемы на пектине, так его нужно было смешивать с сахаром, а после вводить во фруктовое пюре. В этот раз пектина в магазинах не нашлось, взяла 1 пакетик (7 г) агар-агар, рассчитан он на 500 мл жидкости (имеется ввиду вода или сок). Но поскольку у меня более густая жидкость, 1 пакетика вполне хватило для получения джема нужной консистенции. Разводим агар в небольшом количестве прохладной воды, даем постоять, пока варится джем.
Все о джеме как же без него  - 4.JPG
Затем агар ещё разок размешиваем и вводим в кастрюлю с джемом. Быстро размешиваем. И далее, не переставая помешивать, провариваем джем ещё 4 мин. Во время варки консистенция джема не поменяется - он будет похож на всё тот же кисель. :D Разливаем его по сухим стерильным банкам, плотно закрываем.
Все о джеме как же без него  - 5.JPG
По мере остывания джем сильно густеет. У меня из питьевого киселя получился джем, который вполне можно использовать даже как начинку для пирогов/пирожков. ;)
Все о джеме как же без него  - 6.JPG

Аватара пользователя

Princeska
Статский советник по делам кухонным
Статский советник по делам кухонным
Сообщения: 1238
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:23
Благодарил (а): 5 раз
Поблагодарили: 2 раза

Все о джеме (как же без него)

#15

Сообщение Princeska » 12 авг 2020, 05:19

Помню джем из вишни (раньше почему-то называли чаще повидлом) у нас с одного урожая два года в погребе не заканчивался. Такое было только со смородиной, в основной чёрной, которой всегда было просто завались. :)
Вишнёвый больше нравился, но съесть столько было нереально.

Ответить

Вернуться в «Десерты и выпечки»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя