Все о джеме (как же без него)

Рецепты приготовления десертов и выпечки
Правила форума
Каждый новый рецепт - новая тема!
Свои вариации уже имеющегося рецепта - в этой же теме!
Аватара пользователя

Автор Темы
agerzen
Форум - мой дом родной!
Форум - мой дом родной!
Сообщения: 465
Зарегистрирован: 17 дек 2010, 11:42
Поблагодарили: 2 раза

Все о джеме (как же без него)

#1

Сообщение agerzen » 25 дек 2011, 14:59

Что такое джем, и как его готовят?

Если кратко (и дабы не обидеть сторонников истинно нашего ему конкурента - варенья), то это то, что не растекается и не капает… Ведь в этом кажется минусы варенья?..
Рецепты, думаю, будут не единичными, а главное – разнообразными и вкусными, но это в дальнейшем. Статья об основах и принципах, которые не во всяких сборниках рецептов пестрят, но ведь они то, знание их, поможет многим и стопроцентно.

Начинающим – совет: не варите сразу много. Пару килограмм будет и мешать тяжело, когда джем будет загустевать… Хотя и верно, что его много не бывает, но…

С сахаром поосторожней, и придерживайтесь того, что бы его было меньше ягод (или фруктов), хотя его количество и влияет на время сохранности готового джема, но вкус-то меняет значительно, а то и убивает абсолютно.

Отнеситесь с должным вниманием при выборе посуды, от этого зависит многое. Она должна быть широкой, дабы легче и лучше испарялась влага. Лучше всего подойдет – таз. Спросите… у соседей.

Ложка для помешивания необходима деревянная, ей придется долго прохаживаться по дну и вдоль стенок таза, так как мешать придется постоянно и тщательно – это аксиома, заповедь. Следите за температурой и регулируйте ее многократно. Джем должен кипеть постоянно, значит, огонь должен то увеличивать свою силу, то уменьшать, ведь на кипенье может любой сквознячок повлиять. А кипеть-то джем должен не сильно, легонечко. Не дай Бог его на минуточку оставить без присмотра: считайте все килограммы и сахара и ягод (фрукт) загублены, а денежка выброшена на ветер. Потому надейтесь только на себя, помощники могут оказаться не так внимательны, и заинтересованы. Не забывайте: мешать и мешать! От этого зависит все… Да и эффективность процедуры будет выше, а мыть таз будет легче.

Ну и самые главные секретности: как определить степень и время готовности. Во-первых, нужно видеть дно тазика, когда проводите ложкой по нему (мешая джем, если не видите, то это еще сырец джема). Второе, что нужно поэкспериментировать, дабы убедится в готовности: остудите в ложке и переворачивайте ее, только если выпадет – готовый джем (течет лишь сырец)!
И напоследок, разложите джем по банкам еще тепленьким, а то будет сгустками… Вам это надо?

Ну, а рецептами, думаю, поделятся читатели. А может и я…

[Для конкурса №3]

С наступающим…!

Аватара пользователя

webecom
Живу я здесь на... кухне (ой! на форуме)
Живу я здесь на... кухне (ой! на форуме)
Сообщения: 229
Зарегистрирован: 24 окт 2010, 09:48
Откуда: Россия
Благодарил (а): 12 раз
Поблагодарили: 13 раз
Контактная информация:

Все о джеме (как же без него)

#2

Сообщение webecom » 26 дек 2011, 17:49

Спасибо, люблю джем, больше чем кисель или варенье. Однако, пардон, просить тазик у соседей, после вероятно стирки носков или еще чего как-то не рискну :) Да и не многовато ли для начала? Нам для двоих и кастрюльки хватало (на пару-тройку раз, запасы на зиму не делаем пока).

[Для конкурса №3]

Аватара пользователя

Maru
Настоящий мастер дел кухонных... не боится
Настоящий мастер дел кухонных... не боится
Сообщения: 163
Зарегистрирован: 16 сен 2011, 12:37
Откуда: Украина
Благодарил (а): 2 раза
Поблагодарили: 5 раз

Все о джеме (как же без него)

#3

Сообщение Maru » 26 дек 2011, 19:33

Чтобы джем лучше сохранялся, я его еще и пастеризую. Для этого, горячий продукт расфасовываю в банки, но крышками не закатываю, а только прикрываю. Устанавливаю их в кастрюльку с подогретой водичкой и пастеризую при температуре 90 градусов 15 минут.

[Для конкурса №3]

Аватара пользователя

Автор Темы
agerzen
Форум - мой дом родной!
Форум - мой дом родной!
Сообщения: 465
Зарегистрирован: 17 дек 2010, 11:42
Поблагодарили: 2 раза

Все о джеме (как же без него)

#4

Сообщение agerzen » 26 дек 2011, 20:22

Maru писал(а):Чтобы джем лучше сохранялся, я его еще и пастеризую. Для этого, горячий продукт расфасовываю в банки, но крышками не закатываю, а только прикрываю. Устанавливаю их в кастрюльку с подогретой водОчкой и пастеризую при температуре 90 градусов 15 минут.
Во! Не в бровь, а точно в глаз
вовремя, и в самый раз
Ваш уверенный подсказ...
......
Чувствую, что для успешного продвижения на кулинарном поприще, если не отторгнете и не обойдете, придется приноравливаться к сотрудничеству и писать в дальнейшем сообща, как говориться - вдвоем, тандемом, и педали крутить легче и рюкзаки-обуза опыта намного приятнее плечи давит, а песня дуэтом прекрасней звучит... особенно с подогретой водОчкой
при пастеризациях в субординациях!
:yahoo:

Аватара пользователя

Лилия
Шеф-повар
Шеф-повар
Сообщения: 1070
Зарегистрирован: 21 сен 2012, 22:55
Откуда: Кемеровская обл.
Благодарил (а): 180 раз
Поблагодарили: 142 раза

Все о джеме (как же без него)

#5

Сообщение Лилия » 15 май 2013, 00:19

agerzen писал(а):Ну, а рецептами, думаю, поделятся читатели. А может и я…
К советам добавить нечего, а вот рецептиком поделюсь ;)
Джем из киви и бананов на агаре
Все о джеме как же без него  - Джем из киви и бананов.JPG
Делала первый раз, потому брала всего понемногу:
киви - 6 штучек,
бананы - 1,5 шт. крупных,
лимонный сок - с половинки,
сахар - 3/4 ст.,
агар-агар - 1 ч.л. без горочки.

Сразу скажу по поводу сахара и агара. Первого в рецепте предлагалось взять аж целый стакан, но мне показалось, что будет слишком сладко и я взяла чуть меньше. Но даже этого оказалось много, в след. раз ограничусь половиной стакана, а то и меньше. Агара тоже можно было взять меньше, поскольку при полном остывании ждем получился похожим на мягкий мармелад - его легко можно было нарезать на дольки, пластики и кубики, которые прекрасно держали форму. Но это мой второй опыт работы с агаром (первым было лимонное суфле) и я ещё к нему не приспособилась :oops:
Теперь процесс приготовления, который занял всего минут 20. Чистим фрукты (и киви и бананы), опускаем их в емкость, пригодную для пюрирования, и блендером разминаем. Далее перекладываем пюре в кастрюльку, выдавливаем лимонный сок, всыпаем сахар и агар-агар, перемешиваем и ставим на плиту. Доводим пюре до кипения, постоянно помешивая, а затем кипятим 10 мин. Зачем так долго - не знаю, джем уже прилично загустел примерно на 6-ой минуте.
В общем, когда нужное время джем прокипит, снимаем с плиты и выкладываем в тарелочку, баночку или в любую другую удобную емкость.
Весь мой готовый джем вместился вот в пиалу (фотографировала ещё теплым) :)
Все о джеме как же без него  - джем.JPG

Аватара пользователя

alla1605
Настоящий мастер дел кухонных... не боится
Настоящий мастер дел кухонных... не боится
Сообщения: 173
Зарегистрирован: 14 фев 2011, 10:40
Поблагодарили: 9 раз

Все о джеме (как же без него)

#6

Сообщение alla1605 » 15 май 2013, 09:58

А я зимой в качестве сырья для джема использую мандарины или апельсины в сочетании с небольшим количеством лимонного сока - получается очень вкусно и ароматно. Конечно, большое количество не сваришь, но на несколько чаепитий приготовить джем совсем не сложно. Для варки очень часто использую хлебопечку - там есть такая функция. Единственный недостаток, что джем из хлебопечки не получается очень густым.

Аватара пользователя

Lisa53
Форум - мой дом родной!
Форум - мой дом родной!
Сообщения: 339
Зарегистрирован: 04 май 2012, 16:00
Благодарил (а): 68 раз
Поблагодарили: 39 раз

Все о джеме (как же без него)

#7

Сообщение Lisa53 » 25 май 2013, 15:15

Лилия писал(а): К советам добавить нечего, а вот рецептиком поделюсь ;)
Джем из киви и бананов на агаре
Хотела написать в другую тему, но увидела, что Лилия предлагает джем из банана и киви, и поразилась, насколько у нас с ней совпало желание приготовить десерт именно из этих фруктов :) . Я изначально про джем не думала, но идею подал именно джем из киви, покупной, конечно.
Все о джеме как же без него  - DSCN5154.JPG
Очень вкусный, но в составе есть лимонная кислота, которую я стараюсь избегать в продуктах. Я понимаю, что это консервант, но себе я из фруктов, имеющихся в магазине круглый год, впрок варенье варить не собираюсь. А приготовить лакомство на пару раз к столу, почему бы и нет, тогда и кислота не нужна. Киви попались последний раз кисловатые, а бананы у меня были уже очень спелые и сладкие. Если смешать их, то можно обойтись без сахара – это ещё один плюс. И, наконец, если уж экспериментировать, то по полной программе – приготовить блюдо в микроволновке, к тому же для первого раза не мять фрукты, а нарезать кружочками – любопытно было, как они после тепловой обработки выглядеть будут.
Все о джеме как же без него  - DSCN5186.JPG
Получился очень вкусный десерт, который можно посыпать шоколадной или кокосовой стружкой, например, или иначе украсить.
Все о джеме как же без него  - DSCN5192.JPG
Все о джеме как же без него - DSCN5192.JPG (40.94 КБ) 2897 просмотров
Но, самое главное, если киви и банан предварительно помять толкушкой или в блендере смешать, то в микроволновке за десять минут можно получить вполне приличный джем без сахара и желирующих веществ, и в тазике ничего уваривать не нужно. Но это, конечно, благодаря банану, который практически не даёт сока, да и в киви его не так много. Начнётся ягодный сезон, поэкспериментирую с другими плодами в микроволновой печи – так не хочется в жару стоять возле обычной плиты :) .

Аватара пользователя

Елена Белашова
Шеф-повар
Шеф-повар
Сообщения: 851
Зарегистрирован: 06 фев 2012, 09:30
Откуда: Казахстан
Благодарил (а): 18 раз
Поблагодарили: 50 раз

Все о джеме (как же без него)

#8

Сообщение Елена Белашова » 25 май 2013, 21:04

Я никогда из киви джем не пробовала. Интересно, но почему-то не хочется сочетать киви именно с бананом в варенье, хотя я делала оба эти фрукта в прослойке для одного из своих тортов. Вот просто мороженое из киви или джем только из киви я хочу ;)
Мой блог с полезностями и бесполезностями:)
Магазинчик веганских вкусностей

Аватара пользователя

Лилия
Шеф-повар
Шеф-повар
Сообщения: 1070
Зарегистрирован: 21 сен 2012, 22:55
Откуда: Кемеровская обл.
Благодарил (а): 180 раз
Поблагодарили: 142 раза

Все о джеме (как же без него)

#9

Сообщение Лилия » 26 май 2013, 16:03

Lisa53 писал(а):Очень вкусный, но в составе есть лимонная кислота, которую я стараюсь избегать в продуктах.
И, судя по цвету джема, наверняка ещё и краситель.
Кстати, идея просто запечь и размять фрукты мне понравилась. По поводу сахара вот только сомневаюсь, но его ведь всегда можно добавить в последнюю очередь. Ой, и я бы ещё кислинки добавила немножечко, но это дело вкуса ;)
Елена Белашова писал(а): Интересно, но почему-то не хочется сочетать киви именно с бананом в варенье, хотя я делала оба эти фрукта в прослойке для одного из своих тортов. Вот просто мороженое из киви или джем только из киви я хочу ;)
А по-моему, киви с бананом хорошо друг другу подходят. Джем только из киви я тоже пробовала, но мне чего-то не хватило. Возможно, это просто от того, что в свежем виде киви мне не очень нравится. А ещё банан придает джему особую вязкость, которой не даст ни один другой фрукт.

Аватара пользователя

Lisa53
Форум - мой дом родной!
Форум - мой дом родной!
Сообщения: 339
Зарегистрирован: 04 май 2012, 16:00
Благодарил (а): 68 раз
Поблагодарили: 39 раз

Все о джеме (как же без него)

#10

Сообщение Lisa53 » 20 фев 2014, 10:30

Мы варенье и джем практически не варим на зиму. Хранить заготовки особенно негде, да, и если заготавливать для длительного хранения, то приходится класть много сахара, а очень сладкое мы не любим. Поэтому обычно варим так, чтобы съесть не дольше, чем за месяц – храним в холодильнике. Летом и осенью идут в ход сезонные фрукты и ягоды, а в зимне-весенний период, то, что можно купить в магазине. В этом году яблоки не покупные, поэтому весь акцент на них. Ну, я что лучше всего пойдёт в дополнение к яблокам? Конечно, брусника :) .
Все о джеме как же без него  - DSCN7134.JPG

Это такая же классика, как и яблоки с корицей в выпечке. Варить приходится часто, поэтому процесс я оптимизировала, как могла. Яблоки мелко режу, складываю в кастрюлю для микроволновки, добавляю сахар.
Все о джеме как же без него  - DSCN7126.JPG

Держу в режиме «Автоповар» 12 минут. Заготовка для варенья готова. Добавляю мороженную бруснику, примерно четверть от количества яблок.
Все о джеме как же без него  - DSCN7129.JPG
Все о джеме как же без него  - DSCN7140.JPG

Перемешиваю, перекладываю в кастрюльку с антипригарным покрытием, а дальше держу на маленьком огне минут 10-15, изредка помешивая. Готовое перекладываю в чистые банки.
Все о джеме как же без него  - DSCN7142.JPG

На ближайшие дней десять есть варенье к чаю :) .
Все о джеме как же без него  - DSCN7477.JPG
Все о джеме как же без него  - DSCN7536.JPG

Впрочем, наверное, это и не варенье, и не джем, а скорее конфитюр – густое варенье с кусочками фруктов или ягод.

Ответить

Вернуться в «Десерты и выпечки»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Bing [Bot] и 1 гость