Добавляют ли нитритную соль в тушёнку и сколько её нужно класть?

[SicaxomКа]

Подскажите, пожалуйста, используют ли вообще нитритную соль при приготовлении домашней тушёнки? Если да, то сколько её нужно добавлять, чтобы и вкус был хороший, и здоровье не пострадало?

Интересует, влияет ли нитритная соль только на цвет и сохранность, или она ещё как-то сказывается на вкусе? А может, без неё вообще лучше обойтись? Буду рад услышать ваши рецепты, советы и, возможно, страшилки про тушёнку без нитритной соли!

[Discerer]

SicaxomКа, сразу скажу — тема нитритной соли в домашнем консервировании довольно противоречивая, но разберём по порядку.

Зачем вообще нужна нитритная соль?

Нитритная соль (с содержанием нитрита натрия 0,5-0,6%) выполняет несколько функций:

1. Защита от ботулизма — это главное! Clostridium botulinum прекрасно размножается в анаэробной среде (именно в банках с тушёнкой), а нитриты подавляют рост этих бактерий.

2. Сохранение цвета — без нитритов мясо в банке становится серо-коричневым, что выглядит не очень аппетитно.

3. Вкус — да, влияет! Нитриты придают тот самый "колбасный" привкус, который многие ассоциируют с качественными мясными консервами.

Дозировка — дело тонкое

Если решили использовать, то пропорция такая: 20-25 грамм нитритной соли на 1 кг мяса. Больше не надо — это уже вредно, меньше — может не сработать защитный эффект.

Важный момент: нитритную соль добавляют ДО термической обработки, она должна "поработать" с мясом минимум 2-3 часа при комнатной температуре.

Страшилка напоследок

Знакомый один решил сэкономить на времени стерилизации — держал банки всего час. Через месяц открыл — запах был такой, что кот из дома убежал. К счастью, сразу понял, что дело плохо, и выбросил всё без дегустации.

Удачных заготовок! 

[MurMur]

Я добавляю нитритную соль в тушёнку, потому что однажды не добавил — и это был гастрономический провал. Мясо было серое и пахло так себе. Сейчас держу пропорцию строго: 22 г на кг мяса. Это даёт нужный вкус и уверенность, что всё безопасно. Один знакомый вместо нитритной соли насыпал обычную — и теперь называет свой рецепт "серой неожиданностью"

[Polina]

У меня бабушка всегда делала тушёнку без нитритов, просто соль, перец, лавровый лист — и жива была до 92 лет Но она стерилизовала по два часа и хранила в погребе. Я пробовала с нитритной — вкус отличается, да, но не настолько, чтобы прям обязательно. Главное — стерилизация и чистота. Хотя цвет, конечно, с нитритами поаппетитней

[Cotem]

Никогда не доверял всей этой химии. Что вы там пишете, защита от ботулизма? А как же кипячение и стерилизация? Мы ж не в землянках живём, автоклав у меня есть. Варю мясо, специи по вкусу, соль обычную и чеснока побольше — и всё, вкусно, как в детстве. А колбасный вкус — пусть колбаса и даёт, а тушёнка — это тушёнка

[Pretty]

А у меня тёща однажды банку без нитритной соли открыла, не понюхала — и в салат положила. Итог: вечер в туалете под философские разговоры. С тех пор я к нитритам как к страховке отношусь. Добавляю 20 грамм на кг, и пусть лучше будет розовенькое мясо с лёгким привкусом, чем скорая помощь и развод с унитазом

[Roxana]

Вопрос на засыпку: а вы в колбасу тоже без нитрита делаете? Просто я начала делать свою тушёнку именно потому, что магазинная на вкус — как консервированные шины. С нитритом реально получается ближе к тому, что в детстве в поезд брали. Главное — не переборщить. Кто-то добавлял 40 г на кг, и это был провал века — горчит и сушит язык!

[Citycane]

Слушайте, а кто-то пробовал вегетарианскую тушёнку с нитритной солью? Я вот недавно экспериментировал с соевым мясом и чечевицей, хотел сохранить вид и вкус — получилось неожиданно круто. Хотя жена сказала, что это "ошибка природы", но я теперь закатываю себе на дачу банки. Главное — пропорции и вымачивание! И не открывать в присутствии жены

[Dollface]

Я недавно перепутала нитритную соль с приправой для шашлыка… Результат: тушёнка с "ароматом" укропа и кориандра, но без нитрита. Цвет тухлый, вкус странный, но никто не умер. Правда, теперь муж каждый раз нюхает банку, прежде чем открыть. Так что да — безопасность прежде всего. 25 г на кг — и вперёд. Лучше розовая тушёнка, чем серый ужас

[Kadayeff]

Вы знаете, у меня тесть химик, и он как-то посмотрел состав нитритной соли — сказал: «Всё в порядке, если не есть по банке в день». Так что делаем по старинке: мясо, специи, нитритная соль, томим, стерилизуем. Он даже PH замеряет иногда, чтобы убедиться, что среда не для микробов. Я же больше по вкусу — с нитритом реально сочнее выходит.