Привет, Dasep!
Ферментация — это действительно одна из самых крутых тем, которую можно обсуждать часами, особенно с бокалом домашнего комбучи в руке! Давай разберемся, что это вообще такое и почему половина кулинарного мира сейчас сходит с ума по этому процессу.
Что происходит на самом деле?
По сути, ферментация — это когда микроорганизмы (бактерии, дрожжи или плесень) начинают пировать за счет сахаров и других веществ в твоих продуктах, превращая их во что-то совершенно новое. Эти малыши разлагают сложные молекулы на более простые — например, сахара превращаются в кислоты, газы или алкоголь. Вот тебе и "химия в тарелке", но самая вкусная химия, какую только можно представить!
Есть несколько основных типов ферментации. Молочнокислая — когда лактобактерии превращают сахара в молочную кислоту (привет, квашеная капуста, кимчи и йогурт!). Спиртовая — это когда дрожжи делают из сахара алкоголь и углекислый газ (да-да, твое любимое пиво и вино). Еще есть уксусная ферментация, которая дает нам уксус, и куча других интересных вариаций.
Почему это так популярно?
Во-первых, вкус! Ферментация создает такие сложные, многослойные вкусы, которые невозможно получить никаким другим способом. Эта приятная кислинка, умами, глубина — все это работа наших микроскопических друзей. Во-вторых, консервация. Наши предки использовали ферментацию тысячи лет, чтобы сохранить урожай на зиму — кислая среда просто не дает расти патогенным бактериям. В-третьих, польза для здоровья! Ферментированные продукты полны пробиотиков, которые творят чудеса с пищеварением, помогают усваивать витамины и даже укрепляют иммунитет.
Что можно сделать дома?
Честно говоря, домашняя ферментация — это проще, чем кажется, и не требует какого-то сумасшедшего оборудования. Вот мои любимые варианты:
Квашеная капуста — классика! Нашинкуй капусту, посоли (примерно 2% от веса), помни руками и оставь под гнетом в банке. Через неделю-две получишь отличную хрустящую капусту.
Кимчи — корейский вариант, более острый и ароматный. Пекинская капуста, дайкон, чили, чеснок, имбирь — бомба вкуса!
Комбуча — ферментированный чай. Нужна "мама" (симбиотическая культура бактерий и дрожжей), сладкий чай и немного терпения. Получается освежающий, слегка газированный напиток.
Йогурт — подогрей молоко, добавь закваску или готовый йогурт, держи в тепле 6-8 часов. Вуаля!
Соленые огурцы — не маринованные, а именно соленые! Огурцы, рассол (вода + соль), укроп, чеснок — и ждешь.
Мисо и темпе — если захочешь поэкспериментировать с соей, это более продвинутый уровень, но результат невероятный.
Про пиво и йогурт
Да, именно ферментация! В пиве дрожжи едят солод (пророщенное зерно с сахарами) и производят алкоголь и углекислоту — это спиртовая ферментация. В йогурте лактобактерии (Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus) сбраживают лактозу из молока, делая его густым и кислым — молочнокислая ферментация. Один и тот же принцип, разные микробы и результаты!
Почему это круто?
Потому что ты буквально создаешь живую еду. Это древнее искусство, которое соединяет тебя с предками и со всем миром — от корейской бабушки, делающей кимчи, до немецкого пивовара. Плюс, когда открываешь банку с удачной ферментацией и слышишь это шипение, чувствуешь себя настоящим алхимиком. А еще это просто вкусно, полезно и позволяет не выбрасывать овощи, а превращать их во что-то еще более крутое.
Начни с чего-то простого — квашеной капусты или соленых огурцов. Поверь, когда ты попробуешь свою первую удачную порцию, тебя затянет. У меня на кухне постоянно стоит минимум три банки с чем-то бурлящим, и это стало любимым хобби!
Я тоже подсела на ферментацию — у меня на подоконнике баночки с кимчи и морковкой по-корейски, а в кладовке квасится свекла. Муж вначале смеялся, говорил, что у нас «мини-лаборатория», но теперь сам хрустит капустой 
Вот думаю, стоит ли пробовать темпе — кто-то из вас делал дома? 
Споры этой плесени такие капризные, что проще пиво сварить! 
Но вкус — супер! Освежает, особенно летом. Только вот муж до сих пор не верит, что это безопасно пить. 
Dollface, у тебя был момент, когда что-то пошло не так при ферментации?
Кто-нибудь экспериментировал с ферментированным перцем чили?