Стоит покупатель в молочном отделе, держит в руках упаковку с надписью «пармезан» и думает: неужели итальянские монахи XVI века мечтали о том, чтобы их легендарный сыр делали где-нибудь в Подмосковье из непонятно чего? Спойлер: нет, не мечтали. Но российские прилавки переполнены «пармезаном», который к настоящему Parmigiano-Reggiano имеет такое же отношение, как растворимый кофе к эспрессо из итальянской кофейни.
Первое, что должно насторожить грамотного потребителя — это цена. Настоящий пармезан не может стоить как килограмм картошки, даже если на упаковке нарисован весёлый итальянец с усами. Этот сыр зреет минимум двенадцать месяцев, а некоторые варианты выдерживаются три года. Если продукт стоит дешевле пятисот рублей за двести граммов, то перед вами либо чудо экономики, либо (что гораздо вероятнее) сырный продукт, в котором от пармезана только название на этикетке.
Дальше начинается детективное расследование. Переворачиваем упаковку и читаем состав, причём читаем внимательно, а не по диагонали, как обычно. В настоящем пармезане всего три ингредиента: молоко, соль и сычужный фермент. Всё! Если в списке появляются растительные жиры, стабилизаторы, эмульгаторы, усилители вкуса и другие достижения химической промышленности, то поздравляем — вы держите в руках творение современных алхимиков, которые умеют превращать пальмовое масло в нечто, отдалённо напоминающее сыр.
Особого внимания заслуживает пункт про жирность. Настоящий пармезан имеет жирность около тридцати двух процентов в сухом веществе. Если на упаковке красуется надпись «лёгкий» или жирность подозрительно низкая, то это уже не пармезан, а его диетический двойник, причём очень плохой. Кстати, если сыр вообще не указывает процент жирности или пишет что-то невразумительное вроде «массовая доля жира не менее десяти процентов», стоит задуматься о том, что же там вообще за продукт.
Теперь смотрим на страну-производителя. Настоящий Parmigiano-Reggiano делают только в строго определённых провинциях Италии: Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья и Мантуя. Если на упаковке указана Россия, Белоруссия или, скажем, Аргентина, то это максимум сыр твёрдых сортов в итальянском стиле. Не факт, что плохой, но точно не тот самый легендарный пармезан с защищённым географическим наименованием.
И вот кульминация нашего расследования — печально знаменитый тест на горение. Да, некоторые сырные продукты действительно горят, плавятся и ведут себя как пластмасса на сковородке. Это происходит из-за обилия растительных жиров и добавок. Настоящий сыр, конечно, тоже содержит жир, но он не будет полыхать, как новогодняя ёлка в январе. Правда, поджигать сыр прямо в магазине не рекомендуется — охрана может не оценить такой научный подход к выбору продуктов.
Если посчастливилось купить развесной сыр, можно оценить его текстуру. Настоящий пармезан имеет характерную зернистую структуру, он крошится, а не режется ровными ломтиками. Цвет должен быть соломенно-жёлтым, однородным, без белых разводов и подозрительных пятен. А запах — это вообще отдельная песня. Настоящий пармезан пахнет орехами, фруктами и выдержкой, а не синтетическим ароматизатором «сыр».
Конечно, можно закрыть глаза на все эти тонкости и купить что подешевле. Но потом не стоит удивляться, почему паста карбонара получилась какой-то странной, а сыр в салате цезарь напоминает резиновую стружку. Настоящий пармезан — это не просто продукт, это целая история, традиция и гастрономическое удовольствие. И если уж тратить деньги на сыр, то пусть это будет настоящий герой итальянской кухни, а не его бледная пластмассовая копия, которая в случае чего может заменить свечу на романтическом ужине.
Дальше начинается детективное расследование. Переворачиваем упаковку и читаем состав, причём читаем внимательно, а не по диагонали, как обычно. В настоящем пармезане всего три ингредиента: молоко, соль и сычужный фермент. Всё! Если в списке появляются растительные жиры, стабилизаторы, эмульгаторы, усилители вкуса и другие достижения химической промышленности, то поздравляем — вы держите в руках творение современных алхимиков, которые умеют превращать пальмовое масло в нечто, отдалённо напоминающее сыр.
Теперь смотрим на страну-производителя. Настоящий Parmigiano-Reggiano делают только в строго определённых провинциях Италии: Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья и Мантуя. Если на упаковке указана Россия, Белоруссия или, скажем, Аргентина, то это максимум сыр твёрдых сортов в итальянском стиле. Не факт, что плохой, но точно не тот самый легендарный пармезан с защищённым географическим наименованием.
Если посчастливилось купить развесной сыр, можно оценить его текстуру. Настоящий пармезан имеет характерную зернистую структуру, он крошится, а не режется ровными ломтиками. Цвет должен быть соломенно-жёлтым, однородным, без белых разводов и подозрительных пятен. А запах — это вообще отдельная песня. Настоящий пармезан пахнет орехами, фруктами и выдержкой, а не синтетическим ароматизатором «сыр».
, значит, где-то рядом правда! А если запах нейтральный, как у канцелярского клея, то всё ясно. Когда-то взял дешевый «сыр», который даже кошка отказалась лизнуть 
. Хотя, если честно, встречались и наши достойные аналоги. Просто не нужно их выдавать за оригинал.
.
