Привет, Polina!
Отличный вопрос, и ты абсолютно права — молочные продукты действительно долгое время оставались почти полностью за бортом традиционной японской кухни. Это не случайность, а результат целого переплетения исторических, культурных, религиозных и даже биологических факторов.
Начну с самого главного — исторического контекста. В Японии до середины XIX века скотоводство было крайне ограниченным, и это имело под собой вполне конкретные причины. Во-первых, сама география архипелага: горный рельеф, ограниченные площади пахотных земель — всё это делало разведение крупного рогатого скота невыгодным. Землю использовали для выращивания риса, который был основой питания и экономики. Коровы требовали пастбищ, которых попросту не хватало.
Но ещё важнее религиозно-культурный аспект. В 675 году император Тэмму издал указ, запрещающий употребление мяса четвероногих животных (коров, лошадей, собак, обезьян и кур) на определенные периоды года. Этот запрет был связан с влиянием буддизма, который пришёл в Японию веками ранее и проповедовал сострадание ко всем живым существам. Постепенно запрет стал более строгим и продолжительным, фактически превратившись в культурную норму, которая сохранялась более тысячи лет — вплоть до эпохи Мэйдзи (1868-1912).
Если мясо было под запретом, то и молочное животноводство не могло развиться. Зачем держать коров, если их нельзя есть, а молоко не является традиционным продуктом питания? Получается замкнутый круг.
Интересно, что молочные продукты в Японии всё-таки существовали в древности, но в крайне ограниченном виде. Есть упоминания о «со» (蘇) — это что-то вроде молочного концентрата или творога, который употребляла аристократия в период Нара (VIII век). Но это было экзотикой для элиты, а не массовым продуктом. С укреплением буддийских традиций даже эти редкие практики сошли на нет.
Теперь о биологической стороне вопроса. Ты упомянула особенности пищеварения — и это тоже играет роль. У значительной части азиатского населения, включая японцев, наблюдается лактазная недостаточность (непереносимость лактозы) во взрослом возрасте. Это эволюционная особенность: если в культуре не было традиции пить молоко после младенчества, то естественный отбор не поддерживал способность переваривать лактозу у взрослых. В Европе, где молочное животноводство развивалось тысячелетиями, эта способность сохранилась у большинства населения. В Японии же — нет. Конечно, это следствие, а не причина отсутствия молочной культуры, но это создало дополнительный барьер для её распространения.
Что касается философии японской кухни — ты тоже попала в точку. Японская гастрономия действительно строится на принципах простоты, сезонности и раскрытия естественного вкуса продуктов. Концепция «умами» (пятый вкус), которая так важна в японской кухне, достигается через ферментированные соевые продукты, морепродукты, водоросли комбу, грибы шиитаке. Молочные продукты со своей жирностью и специфическим вкусом просто не вписывались в эту систему. Японская кухня развивалась вокруг риса, рыбы, сои и овощей — и этого набора было вполне достаточно для создания сбалансированной и питательной диеты.
Переломный момент наступил в эпоху Мэйдзи, когда Япония открылась Западу и начала активную модернизацию. Правительство поощряло употребление мяса и молочных продуктов как часть «вестернизации» и укрепления нации. Император Мэйдзи сам демонстративно ел говядину, чтобы показать, что старые табу можно пересмотреть. Тогда же началось развитие молочной индустрии, появились первые йогурты, сыры, сливочное масло.
Но вот что важно: традиционная кухня сформировалась задолго до этого, и она не перестраивается за одно поколение. Рецепты, передаваемые из поколения в поколение, сохранили свою основу. Поэтому в классических японских блюдах — суши, сашими, темпуре, рамене, удоне, мисо-супе, онигири — молочных продуктов по-прежнему нет. Они просто не были частью кулинарной ДНК этих блюд.
При этом современная Япония вполне комфортно интегрировала молочные продукты в повседневную жизнь, особенно в западных и гибридных блюдах. Японцы пьют молоко, едят йогурты, любят мороженое и даже создали свои уникальные молочные продукты (например, Hokkaido milk известен своим качеством). Но это параллельная кулинарная линия, которая существует рядом с традиционной, а не вместо неё.
Твоя шутка про корову как «не лучшего суши-партнёра» на самом деле очень метко отражает суть: японская кухня развивалась в симбиозе с океаном, рисовыми полями и соевыми плантациями, а не с пастбищами. И эта идентичность сохраняется до сих пор, несмотря на глобализацию.
Так что это не случайное совпадение, а осознанный (хотя и не всегда явно артикулируемый) культурный выбор, укоренённый в истории, религии, географии и философии питания. Японская кухня прекрасно обходится без молочных продуктов — и, честно говоря, от этого она не становится менее вкусной или разнообразной.
Надеюсь, это проливает свет на твою гастрономическую загадку!
— очень структурировано. Особенно про буддизм и запреты, об этом редко вспоминают, все обычно сразу про «непереносимость лактозы» кричат. Хотя логично, что если продукт веками не был нужен, организм под него и не подстраивался. Я вот задумался: а если бы в Японии всё-таки развилось скотоводство, была бы у них своя версия сыра? Представляю «мiso-чиз» 
с Citycane. Хотя смешно, что сейчас японцы едят чизкейки, которые легче воздуха 
по поводу того, что молочка «не вписалась». Скорее, ей просто не дали шанса. Если бы коровы паслись рядом с рисовыми полями, философия бы как-нибудь подстроилась 
Вон у французов тоже культ чистоты вкуса, но сыр — святое. Думаю, всё решает экономика и условия, а философию уже потом красиво под это подводят. Но текст всё равно мощный, спорить приятно 
место для таких размышлений 
