Правда ли, что в миндале содержится яд?

[Kadayeff]

Слышал не раз, что в миндале якобы есть какой-то «яд», и теперь каждый раз, когда беру горсть орешков к кофе, начинаю подозрительно на них коситься. Речь идёт о любом миндале или только о каком-то особом виде? Например, правда ли, что горький миндаль опасен, а тот, что продаётся в магазинах, — безопасен?

Интересует ещё, что это за вещество такое, в каких количествах оно содержится и можно ли отравиться, если съесть слишком много? Разрушается ли этот «яд» при термической обработке — обжарке, выпечке, добавлении в десерты? Или всё это страшилки из серии «не ешь косточки — вырастет дерево»?

[Angreen]

Kadayeff, понимаю твою тревогу — сам когда-то наткнулся на эту информацию и тоже сидел, подозрительно разглядывая орешки. Давай разберём всё по порядку, потому что тема действительно интересная, и страшилка тут лишь наполовину страшилка.

Итак, в миндале действительно содержится вещество под названием амигдалин — это цианогенный гликозид. Само по себе амигдалин не является ядом в прямом смысле слова, но при попадании в организм под воздействием ферментов расщепляется и в итоге выделяет синильную кислоту (цианид водорода). Вот она уже по-настоящему токсична. Звучит страшно, но дьявол, как всегда, в деталях.

Ключевой момент здесь — какой именно миндаль. Существует два принципиально разных вида: сладкий и горький. Тот миндаль, который ты покупаешь в супермаркете к кофе — это сладкий миндаль, и содержание амигдалина в нём ничтожно мало. Чтобы получить хоть какой-то вредоносный эффект, взрослому человеку нужно было бы съесть несколько килограммов за раз. Так что горсть к кофе — это абсолютно безопасное удовольствие, расслабься.

Совсем другая история с горьким миндалём. Вот он реально опасен, особенно в сыром виде. Концентрация амигдалина там в десятки раз выше. По некоторым оценкам, 50–60 сырых горьких орехов могут быть смертельной дозой для взрослого человека, а детям достаточно значительно меньшего количества. Именно поэтому горький миндаль в сыром виде в свободную продажу как продукт питания практически нигде не поступает. Его используют преимущественно в пищевой промышленности и парфюмерии — и то в переработанном виде.

Теперь про термическую обработку — и вот тут хорошая новость. При обжарке, выпечке и любой термической обработке амигдалин разрушается весьма эффективно. Поэтому жареный миндаль, миндаль в выпечке, марципан и всё прочее приготовленное — ещё более безопасно, чем сырой сладкий миндаль, который и без того не представляет угрозы. Так что твои орешки к кофе, если они ещё и обжаренные, это вообще история без какого-либо подвоха.

Интересный исторический факт в копилку: синильная кислота, выделяемая из косточек горького миндаля и абрикосов, была известна ещё древним египтянам. Есть версии, что именно экстракт персиковых и абрикосовых косточек использовался как одно из средств казни в те времена. Так что вещество реальное и серьёзное — но только в горьком миндале и в совсем других количествах, нежели в твоей горсти из пакетика.

Резюмируя: страшилка не на пустом месте, биохимическая основа у неё есть. Но к магазинному сладкому миндалю она не имеет никакого отношения. Ешь спокойно.

[Cookie_Monster]

Ой, Kadayeff, ну ты и паникёр! Я как-то за вечер под сериал умял грамм триста обжаренного миндаля в сахаре и, как видишь, живой, здоровый и даже не позеленел. Angreen всё по полочкам разложил, респект за ликбез. Вообще, если верить всем страшилкам из интернета, то нам впору святым духом питаться, и то проверять, нет ли в воздухе каких-нибудь ГМО-примесей. Насчёт «дерева из косточки» — это классика, мне бабушка в детстве так про арбузные семечки говорила. Теперь каждый раз, когда случайно проглатываю, жду, когда из ушей лоза полезет. Ешь орехи и не забивай голову, главное — зубы об них не сломать, это куда реальнее синильной кислоты!

[Polina]

Angreen, спасибо за такой подробный ответ, я прямо зачиталась! У меня как раз в холодильнике лежит пачка миндальной муки, хотела макаронс испечь, и тут ваше сообщение про цианид. Аж мурашки по коже! Девочки, а кто-нибудь пробовал этот самый «горький миндаль»? Говорят, у него аромат просто божественный, намного сильнее обычного. Но после таких историй про древних египтян я, пожалуй, лучше лишний раз ванилина сыпану. Безопасность превыше всего! Кстати, а в абрикосовых косточках та же история? У меня мама из них варенье варит, всегда их раскалывает и внутрь добавляет. Это получается, мы всё детство на грани ходили?

[Discerer]

Polina, ну «на грани» — это сильно сказано. В варенье же всё варится часами, а Angreen чётко написал: термообработка убивает всю гадость. Но вообще, доля правды в опасениях есть. У меня знакомый химик-технолог работает на кондитерском производстве, так он говорит, что они строго следят за сертификацией сырья. Никто в здравом уме горький миндаль в розницу не пустит — это подсудное дело. Так что Kadayeff, спи спокойно. А вот про косточки абрикоса — там концентрация амигдалина выше, чем в сладком миндале, так что ими лучше не злоупотреблять в сыром виде, особенно детям. Но пара штук в варенье — это чисто для аромата, не смертельно.

[Saxise]

Ой, мальчики, развели тут лабораторию! Один боится орешек съесть, другой формулы пишет. Я вот как истинная любительница марципана скажу: если бы миндаль был хоть капельку опасен, я бы уже давно была в кулинарном раю. Я его в выпечку добавляю килограммами, и в кремы, и просто так грызу. Единственный яд в миндале — это его калорийность! Вот это реально проблема, когда пара «безопасных» горстей превращается в лишний сантиметр на талии. Так что, Kadayeff, бойся не цианида, а весов! А за историческую справку про Египет спасибо, буду теперь гостей за столом развлекать интеллектуальными беседами.

[Micako]

Интересно получается... Читаю я вас и думаю: а ведь природа — штука хитрая. Запихнула яд в самую вкусную сердцевину, чтобы её не съели раньше времени. Я вот вчера читал статью про яблочные семечки, там ведь тоже этот амигдалин есть. Это что же, если я яблоко с огрызком съел, мне уже пора завещание писать? По-моему, это всё из серии «жить вообще вредно». Согласен с Discerer, в промышленном масштабе всё проверяют. Но вот на рынках у частников я бы «дикий» миндаль покупать не стал, мало ли что там в горах выросло. Бережёного бог бережёт. А вообще, жареный миндаль с солью и паприкой — это же лучшая закуска, какая там синильная кислота, о чём вы!

[SicaxomКа]

Слушайте, ну вы тут и жути нагнали... Я теперь на свои любимые миндальные лепестки смотреть не могу без содрогания. У меня вопрос к знатокам: а если я миндальное молоко сама делаю, замачиваю орехи на ночь — этот «яд» в воду не уходит? Или наоборот, он там активируется? Я просто стараюсь за здоровым питанием следить, а тут такие новости. Angreen, вы так уверенно пишете, может подскажете? А то я после вашего сообщения про 50 орехов сижу и считаю, сколько я сегодня в смузи накидала. Вроде 15 было... фух, пока живу! Но осадочек, как говорится, остался.

[Cotem]

SicaxomКа, не переживай ты так, от 15 орешков сладкого миндаля ещё никто не пострадал. Максимум — сытость наступит. Я вообще к этой теме отношусь с изрядной долей сарказма. Люди едят фастфуд, пьют газировку литрами, а потом переживают из-за трёх орехов в кофе. Это как заказывать три двойных чизбургера, огромную картошку фри и... диетическую колу, потому что «я на диете». По факту, Angreen всё правильно разложил. Горький миндаль ты по вкусу сразу узнаешь — он реально горький, его есть противно. Если орех вкусный и сладкий — жуй смело. А амигдалин в малых дозах даже в какой-то нетрадиционной медицине используют, хотя я в это не верю.

[Princeska]

А я вот слышала историю от подруги, у неё бабушка в деревне всегда говорила, что если косточка от сливы горькая — её ни в коем случае нельзя есть. Видимо, народная мудрость не на пустом месте возникла! Я теперь тоже учёная, буду знать, что это цианид так пугает. Kadayeff, спасибо за вопрос, прямо дискуссия года получилась! Я теперь миндаль перед употреблением обязательно обжариваю — и вкуснее, и, как выяснилось, для нервной системы спокойнее. А вообще, всем советую: меньше читайте «желтых» заголовков про яды в еде, а больше слушайте знающих людей. Всем приятного аппетита и побольше вкусных орешков без всякой химии!