Мы привыкли что селёдка - всегда солёная, она как будто бы вылавливается уже в жестяных банках или в бочках "слабого посола". Удивительно, что она бывает свежей, но ухи из неё не сваришь. Есть в кулинарном мире вещи, которые просто не сочетаются. Ну вот не идут они друг с другом — как борщ со взбитыми сливками или селёдка в ухе. Именно о последнем преступлении против здравого смысла сегодня и поговорим.
Начнём с жира. Его в селёдке 15–20%, и это не просто «немного»: это вкусовая катастрофа в кастрюле. При варке весь этот жир немедленно покидает рыбу и радостно всплывает на поверхность бульона маслянистой плёнкой. Такой бульон не назовёшь прозрачным — он похож скорее на последствия аварии на бензоколонке. Судак или щука дают бульон с жирностью 2–3%, который переливается янтарём и пахнет лесом и укропом. Горбуша с её 6% жирности тоже смотрится достойно. Сельдь же в сравнении с ними — жирный аутсайдер, не подходящий для этой роли категорически.
Идём дальше: чешуя. У сельди она мелкая, её фантастически много, и в ней содержатся тирамин с гистамином — соединения, которые при варке с готовностью переходят в воду и обеспечивают запах, как будто что-то пошло не так ещё на этапе транспортировки. У судака чешуя крупная, чистится легко, и никаких химических сюрпризов в бульоне.
Теперь о запахе как явлении. В селёдке полно триметиламина — сернистого соединения, которое при нагреве начинает вести себя как тот один человек на вечеринке, который перебивает всех. Лавровый лист? Перебьёт. Лук? Не заметит. Целое ведро укропа? Засмеётся в лицо. Пресноводные хищники в этом смысле тихие и вежливые: дают бульону раскрыться с травами и кореньями, не мешают.
Отдельным пунктом идёт текстура. Варёная сельдь разваливается в хлопья — и вот уже непонятно, что в тарелке: рыба или странный суп с хлебными крошками. Судак держит форму даже после варки: кусок плотный, упругий, красиво лежит в тарелке и явно доволен собой.
Конечно, на Каспии и Балтике умельцы варят уху из сельди. Но там её готовят с такими объёмами картошки, лука и специй, что маскировка недостатков становится отдельным кулинарным жанром. По сути, это уже не уха — это блюдо «как бы рыбный суп», которому сельдь нужна только формально.
Итог прост: сельдь — королева стола солёной и маринованной, незаменима с варёной картошечкой и луком, идеальна под соответствующий случаю напиток. Но в ухе ей делать нечего — там правят судак, щука, окунь и ёрш.
Теперь о запахе как явлении. В селёдке полно триметиламина — сернистого соединения, которое при нагреве начинает вести себя как тот один человек на вечеринке, который перебивает всех. Лавровый лист? Перебьёт. Лук? Не заметит. Целое ведро укропа? Засмеётся в лицо. Пресноводные хищники в этом смысле тихие и вежливые: дают бульону раскрыться с травами и кореньями, не мешают.
Конечно, на Каспии и Балтике умельцы варят уху из сельди. Но там её готовят с такими объёмами картошки, лука и специй, что маскировка недостатков становится отдельным кулинарным жанром. По сути, это уже не уха — это блюдо «как бы рыбный суп», которому сельдь нужна только формально.
Пришлось выливать, а кастрюлю отмывать с лимоном и содой.
