Человечество веками воспевало свежесть. «Свежий хлеб», «свежий воздух», «свежие новости» — слово намертво приклеилось к понятию «хорошее». Вот и свежие овощи в магазине смотрят с прилавка с видом победителей: яркие, хрустящие, почти живые. А рядом скромно притаились замороженные — в невзрачных пакетах, припорошённые ледяной крошкой. Казалось бы, выбор очевиден. Но природа обожает ловушки, и эта — одна из самых коварных на кухне.
Дело в том, что «свежесть» из супермаркета — понятие весьма условное. Тот перец, который так соблазнительно краснеет под флуоресцентной лампой, был сорван ещё недозрелым — иначе до прилавка он доехал бы в виде компоста. Дальше — классика логистики: охлаждение, фура, склад, ещё один склад, наконец полка. По данным CNN, разница в содержании витаминов между плодом, сорванным зрелым, и плодом, сорванным «на вырост», может достигать 50%. Пока перец путешествовал, кислород методично делал своё чёрное дело — окислял всё полезное, до чего мог дотянуться.
Замороженные овощи в этой истории выглядят неожиданными праведниками. Их срывают на пике зрелости — именно тогда, когда витаминов и фитоактивных соединений в них больше всего. Потом следует индивидуальная быстрая заморозка, упаковка в атмосфере азота — и кислород вежливо выпроваживают за дверь. Результат: питательная ценность законсервирована почти в первозданном виде.
Правда, у овощей есть один дополнительный этап — бланширование. Перед заморозкой их обдают горячей водой при 32–35 градусах, чтобы отключить ферменты, превращающие, например, брокколи в серо-зелёную жижу. Этот приём работает отлично, но витамин C он недолюбливает — потери могут составить до 50%. Однако не стоит паниковать: стартовый капитал у замороженных овощей изначально выше, так что даже после бланширования они зачастую обходят «свежих» конкурентов по итоговому счёту.
Свежие овощи реабилитируются лишь в одном сценарии: фермерский рынок, продукт сорван вчера на пике зрелости, и вы съедите его сегодня-завтра. Всё. Каждый лишний день в холодильнике — это потери. Шпинат, пролежавший неделю в ящике, проиграет замороженному аналогу без вариантов.
Что касается приготовления — и здесь есть нюансы. Замороженные овощи не нужно размораживать перед жаркой: прямо из пакета на горячую сковороду, немного масла, специи — и через 5–7 минут готово. Пар и микроволновка сохраняют витамины лучше, чем долгая варка. А выжатый сверху лимон не только восполнит потери витамина C, но и сделает вкус живее. Хранить пакеты лучше в глубине морозилки — у задней стенки температура стабильнее, и каждое открывание дверцы не превращается в маленькую катастрофу для фитоактивных соединений.
Мораль проста: не верьте витрине. Иногда самое полезное прячется под слоем льда — и это не метафора, а буквально.
Замороженные овощи в этой истории выглядят неожиданными праведниками. Их срывают на пике зрелости — именно тогда, когда витаминов и фитоактивных соединений в них больше всего. Потом следует индивидуальная быстрая заморозка, упаковка в атмосфере азота — и кислород вежливо выпроваживают за дверь. Результат: питательная ценность законсервирована почти в первозданном виде.
Свежие овощи реабилитируются лишь в одном сценарии: фермерский рынок, продукт сорван вчера на пике зрелости, и вы съедите его сегодня-завтра. Всё. Каждый лишний день в холодильнике — это потери. Шпинат, пролежавший неделю в ящике, проиграет замороженному аналогу без вариантов.
, думала, там всё «мертвое». А потом подруга угостила супом с замороженным шпинатом — и я не отличила. Теперь всегда держу смесь овощей на случай «лень готовить». Муж сначала фыркал, а теперь сам просит.
Я вроде всё делаю как обычно, а получается не жарка, а тушение. Может, сковороду сильнее разогревать?
Теперь делаю порциями, и всё норм.
Свежие овощи всё-таки выигрывают по текстуре. Помидор из морозилки — это уже не помидор, а воспоминание о нём. Для салатов точно не вариант.