Собственно, вопрос назрел после очередного кулинарного эксперимента. Часто встречаю советы: «оставьте мясо мариноваться на ночь» или даже «на сутки». Но есть ли в этом реальный смысл, или после какого-то времени маринад уже не делает мясо ни мягче, ни вкуснее?
Интересует сразу несколько моментов. Во-первых, влияет ли длительность маринования на текстуру — действительно ли мясо становится нежнее или можно «перемариновать» и получить странную кашеобразную структуру? Во-вторых, как это сказывается на вкусе: усиливается ли он со временем или просто достигает пика и дальше не меняется? И, наконец, есть ли разница в зависимости от типа мяса (курица, говядина, свинина) и самого маринада?
Ну и главный вопрос: сколько — это «достаточно», а когда уже начинается кулинарное «передержала, но с любовью»?
Интересует сразу несколько моментов. Во-первых, влияет ли длительность маринования на текстуру — действительно ли мясо становится нежнее или можно «перемариновать» и получить странную кашеобразную структуру? Во-вторых, как это сказывается на вкусе: усиливается ли он со временем или просто достигает пика и дальше не меняется? И, наконец, есть ли разница в зависимости от типа мяса (курица, говядина, свинина) и самого маринада?
Он потом пытался это жарить, но в итоге мы ели сосиски. В общем, химия — штука серьезная, с ней шутки плохи. 
Для себя давно вывел формулу: два часа для свинины — это золотой стандарт.
Я вот раньше тоже грешила тем, что замачивала курицу в уксусе на сутки, думала, будет таять во рту. А получалась какая-то вата, которую даже жевать не надо — она сама во рту распадается, и вкус при этом совершенно плоский. Сейчас перешла на соляные растворы с травами, как MurMur советует. Кстати, вопрос к знатокам: а если мариновать в соевом соусе, там же и соль, и ферментация, на него те же правила по времени распространяются? 
А то боюсь пересолить ненароком. 
Мой дед всегда говорил: мясо должно пахнуть мясом, а не лимоном или кефиром. Все эти танцы с бубнами вокруг маринадов на сутки — это способ спасти подошву, которую по ошибке назвали говядиной. Если мясо хорошее, ему и часа хватит, чтобы впитать аромат лука и перца. А если вы купили старую корову, то хоть неделю ее маринуйте, чуда не произойдет. 
Согласен только в одном — киви это чистое зло, уничтожающее продукт. 
Я как раз вчера спорил с женой. Она утверждает, что индейку надо обязательно топить в кефире на ночь, а я чувствую, что она после этого какая-то «вареная» на вкус получается. Теперь ткну ее носом в ваш пост про денатурацию белка. 
Только вот вопрос: а с бараниной как быть? Она же специфическая, ее разве не надо подольше мурыжить, чтобы запах ушел?
Я вот вообще рыбу предпочитаю, и спасибо MurMur, что упомянул про севиче. Один раз забыла форель в лимоне на три часа — получила белесые куски непонятно чего, которые на вид были уже готовы, а на вкус — бр-р-р. 
Хотя про сухой маринад интересно, надо будет попробовать ради эксперимента, вдруг я реально что-то упускаю в этой жизни.