Есть на свете продукты, которые пахнут так, что соседи вызывают участкового, кот прячется под диван, а домочадцы начинают коситься с нехорошим подозрением. Фиш-соус — один из них. Но стоит капнуть его в блюдо, и происходит настоящее кулинарное волшебство: тарелка превращается в произведение искусства, а едок — в молчаливо кивающего гурмана с закрытыми глазами.
Фиш-соус — это ферментированная жидкость, которую получают из рыбы и соли. Всё до неприличия просто: рыбу, чаще всего анчоусы, пересыпают огромным количеством соли и оставляют бродить от 12 до 24 месяцев. Да, именно так — почти 2 года терпения, смирения и закрытого носа ради нескольких капель умами-магии. Производят этот жидкий шедевр во Вьетнаме, Таиланде, Камбодже, Мьянме и на Филиппинах. Каждая страна искренне считает свой соус лучшим и готова отстаивать эту позицию с пеной у рта — примерно как россияне спорят о правильном рецепте борща.
Среди брендов выделяются настоящие легенды с характером. Тайский Tiparos — мягкий, доступный и прощающий новичков. Вьетнамский Phu Quoc носит статус географического наименования, как французское шампанское — то есть настоящий с острова Фукуок, а не какая попало имитация. Red Boat 40°N — вообще элитный продукт с запредельной концентрацией белка, от которой опытный повар плачет от счастья и фотографирует этикетку для Instagram. Megachef из Таиланда — ещё один фаворит профессионалов, которые знают толк в ферментации и не боятся объяснять гостям, что именно стоит за этим восхитительным вкусом.
Теперь о главном и наболевшем: что делать россиянину, который хочет аутентичности, но живёт в городе, где экзотика заканчивается на корейской морковке из супермаркета? В крупных городах фиш-соус найти всё-таки можно — в азиатских лавках, специализированных магазинах или на маркетплейсах вроде Wildberries и Ozon. Цена, правда, кусается весьма чувствительно: от 300 до 700 рублей за небольшую бутылочку объёмом 200–300 мл. В провинции же шансы найти его примерно такие же, как встретить панду на автобусной остановке — теоретически возможно, но лучше не рассчитывать.
Можно ли сделать самому и сэкономить? Теоретически — да, и это вполне реальная история. А вот практически — понадобятся свежие анчоусы или обычная килька, крупная морская соль в пропорции примерно 3 части рыбы к 1 части соли, стеклянная герметичная тара и поистине железные нервы, чтобы не выбросить всё это благоухающее сокровище уже через неделю. Смесь оставляют ферментироваться минимум на 6–12 месяцев в тёплом месте, периодически помешивая и мысленно готовясь к результату. Готовую массу процеживают через марлю — и вуаля, домашний фиш-соус готов. Соседи, правда, могут пожаловаться в полицию, за оскорбление своих соседских чувств, зато продукт выйдет натуральным и заметно дешевле магазинного.
В кулинарии фиш-соус абсолютно незаменим: несколько капель в суп, маринад, соус для лапши или жареный рис — и блюдо мгновенно получает ту самую глубину вкуса, которую невозможно описать словами, но совершенно невозможно забыть. Умами в чистом виде — именно то, чего так часто не хватает домашней кухне.
В кулинарии фиш-соус абсолютно незаменим: несколько капель в суп, маринад, соус для лапши или жареный рис — и блюдо мгновенно получает ту самую глубину вкуса, которую невозможно описать словами, но совершенно невозможно забыть. Умами в чистом виде — именно то, чего так часто не хватает домашней кухне.
Жена решила, что я где-то спрятал ведро с селёдкой. Но потом я добавил буквально чайную ложку в жареный рис и курицу — и все резко замолчали. Главное — не перебарщивать. Если налить от души, будет вкус не Азии, а рыбного отдела рынка в августе. Я ещё иногда капаю его в фарш для котлет вместо соли, получается неожиданно мяснее вкус. Кто-нибудь пробовал добавлять его в борщ или это уже 
?
Самое смешное, что результат у него действительно вышел хороший, но жена запретила повторять эксперимент под угрозой выселения. Я бы лучше купила готовый, чем целый год ждать эту ароматную бомбу 
Особенно когда понимаешь, что внутри просто рыба и соль, которые долго стояли без дела 
Особенно хорошо работает с грибами и тушёной говядиной. Вкус становится таким насыщенным, будто блюдо готовилось полдня. Главное — не пробовать сам соус ложкой, вот это была моя ошибка 
Белок, выдержка, страна… скоро начну лекции читать друзьям