Пищевая индустрия каждый год исправно выдает набор трендов, половина из которых забудется к следующему сезону, а вторая половина незаметно осядет в привычном рационе так, что мы даже не вспомним, откуда взялась мода на нут в каждом втором салате. В этом году список получился особенно показательным — он неплохо иллюстрирует, куда вообще движется массовый вкус.
Главное слово сезона — свайси, неуклюжая калька с английского sweet plus spicy, то есть сочетание сладкого и острого. Идея, впрочем, куда старше маркетингового термина: тайская и мексиканская кухни строятся на этом контрасте столетиями, а физиологически он работает предсказуемо — капсаицин раздражает болевые рецепторы, сахар глушит это раздражение, мозг получает двойной выброс дофамина и просит добавки. Новизна не в самом принципе, а в том, что острый мёд теперь льют буквально на всё — от пиццы до мороженого, а лимонады с халапеньо перестали быть барной экзотикой и переехали на полки супермаркетов. Отдельная линия того же сезона — вкус лесной сосны, хвойная горчинка с легкой смолистостью, которая неожиданно оказалась удобной для соусов и десертов: она играет ту же роль, что раньше играл розмарин или можжевельник, но звучит свежее и лучше продается под этикеткой «дикий лес» вместо привычного «прованские травы».
Второй сюжет — файбермаксинг, максимизация клетчатки, которая пришла на смену протеиновой одержимости десятых годов. Протеин, разумеется, никуда не делся — просто в блогерской повестке ему подвинулись бобовые, нут, чечевица, семена чиа и корнеплоды. С точки зрения физиологии тренд куда более осмысленный, чем большинство сезонных увлечений: клетчатка кормит микробиом, замедляет всасывание сахара и банально помогает подольше не хотеть есть, что для современного человека с сидячим образом жизни куда полезнее очередной порции сывороточного протеина. Забавно, что мода на клетчатку фактически возвращает на стол то, что веками было основой бедной кухни — чечевицу и корнеплоды, — просто теперь это подают не потому что мясо дорого, а потому что так рекомендует нутрициолог из тиктока.
Третий тренд самый ироничный — чип-энд-шик, эстетика намеренного столкновения дешевого и роскошного. Картофель фри с чёрной икрой или творожный сырок со вкусом пармезана — это не столько кулинарное открытие, сколько социальный жест: подчеркнуто простая, узнаваемая с детства еда получает премиальный акцент, и это работает ровно потому, что контраст щекочет то же чувство, что и свайси, только не на языке, а в голове. Сюда же относится ресторанное переосмысление домашней классики — макароны по-флотски с рваной мраморной говядиной вместо привычного фарша, уха на копчёном бульоне вместо обычного рыбного. По сути, шеф-повара просто дали дорогое пальто той еде, которую мы и так любим, и назвали это трендом.
И наконец королева сезона — обычная капуста, которая внезапно вышла из тени скучного гарнира. Белокочанная, брокколи, савойская — всё это теперь запекают целиком со сложными специями, готовят капустными стейками с хрустящей корочкой снаружи и мягкой сердцевиной внутри, ферментируют и щедро добавляют в ресторанные боулы. Отчасти это тоже эхо файбермаксинга — капуста дешева, богата клетчаткой и прекрасно держит форму при термообработке, отчасти чистая эстетика: капустный стейк на тарелке смотрится эффектнее, чем куча тушеной капусты, хотя по составу это одно и то же блюдо.
Если сложить все четыре тренда вместе, вырисовывается довольно понятная картина: индустрия одновременно продает нам заботу о здоровье через клетчатку и капусту и разрешение на удовольствие через сладко-острые сочетания и дорогой фастфуд. Работает это ровно потому, что бьет по двум главным мотивам, которые вообще двигают едой, — инстинкту самосохранения и инстинкту получить удовольствие здесь и сейчас, просто в этот раз маркетологи догадались упаковать оба мотива в звучные англицизмы.
Если сложить все четыре тренда вместе, вырисовывается довольно понятная картина: индустрия одновременно продает нам заботу о здоровье через клетчатку и капусту и разрешение на удовольствие через сладко-острые сочетания и дорогой фастфуд. Работает это ровно потому, что бьет по двум главным мотивам, которые вообще двигают едой, — инстинкту самосохранения и инстинкту получить удовольствие здесь и сейчас, просто в этот раз маркетологи догадались упаковать оба мотива в звучные англицизмы.
Недавно увидел в магазине обычную капусту с красивой наклейкой и ценником почти как у хорошего сыра. Маркетологи умеют превращать привычные вещи в модные без особых усилий.
Иногда новое — это очень хорошо забытое старое.
Шутки шутками, но подобное уже не раз происходило.