Веками хозяйки квасили капусту с тмином или укропными зонтиками наугад — получится хрустящей или затянется плесенью, оставалось делом случая. Команда из Крайовского университета решила проверить народную мудрость лабораторно, заменив травы их эфирными маслами, и нашла явного чемпиона — масло укропа. В микроскопических дозах оно действует как избирательный фильтр: подавляет гнилостные бактерии, дрожжи и плесень, но стимулирует молочнокислые бактерии, отвечающие за само квашение. Ферментация в итоге идет быстрее и «правильнее»: кислотность падает до рекордно низких значений, что блокирует порчу и сохраняет капусту плотной и хрустящей. Для сравнения проверили и масло чабера — оно, наоборот, слегка тормозит брожение, что удобно, если квасить приходится в тепле и капуста рискует перекиснуть.
Главная сложность — дозировка: эфирные масла настолько концентрированы, что перебор убивает всю полезную микрофлору вместе с вредной. Ученые вывели идеальную пропорцию — 0,015% от массы сырья. На 10-литровое ведро капусты (около 8 кг) это 1,2 грамма масла, или примерно 30 капель из аптечной пипетки; на трехлитровую банку (2,5 кг) — 0,37 грамма, то есть 10 капель.
Капать масло прямо в рассол бессмысленно — оно не растворяется в воде и не распределится равномерно. Поэтому в качестве проводника используют соль: масло капают на сухую соль в отдельной посуде, тщательно перетирают минуту-другую, чтобы она впитала летучие соединения, а затем этой ароматизированной солью пересыпают капусту при укладке. Когда капуста под солью начинает пускать сок, кристаллы растворяются, унося масляные микрочастицы по всему объему.
Самой соли, по европейскому стандарту, который использовали ученые, нужно 2% от массы сырья — концентрация, подавляющая гнилостные микробы, но не мешающая молочнокислым. Это 160 г на ведро капусты и 50 г на трехлитровую банку. В ложках без весов: одна ложка без горки — 25 г соли, с горкой — около 35 г. То есть на банку хватит двух ложек без горки, на ведро — четырех ложек с горкой плюс одна без горки; в граненом стакане до ободка (220 г) это чуть больше половины стакана на ведро.
Две важные оговорки: соль нужна крупная каменная, а не мелкая «Экстра» или йодированная — та убивает полезные микробы. И масло должно быть натуральным пищевым, с соответствующей маркировкой, а не косметической ароматической отдушкой «с запахом укропа» для бани — такая содержит растворители и грозит отравлением.
Так что укропный зонтик в банке из народного оберега превратился в химическую формулу — и ее вполне можно повторить дома с пипеткой и кухонными весами.
Капать масло прямо в рассол бессмысленно — оно не растворяется в воде и не распределится равномерно. Поэтому в качестве проводника используют соль: масло капают на сухую соль в отдельной посуде, тщательно перетирают минуту-другую, чтобы она впитала летучие соединения, а затем этой ароматизированной солью пересыпают капусту при укладке. Когда капуста под солью начинает пускать сок, кристаллы растворяются, унося масляные микрочастицы по всему объему.
Так что укропный зонтик в банке из народного оберега превратился в химическую формулу — и ее вполне можно повторить дома с пипеткой и кухонными весами.
А потом удивлялась бы, почему в одном месте капуста пахнет укропом, а в другом обычной капустой. Теперь хотя бы понятно, почему с концентратами нельзя обращаться как с обычной приправой.
Впрочем, если результат действительно стабильнее, почему бы и нет.