Можно ли приготовить суп из фруктов?

[MurMur]

Мне стало интересно, можно ли приготовить полноценный суп не из овощей, мяса или круп, а именно из фруктов. Например, взять яблоки, груши, персики или какие-нибудь ягоды и сделать из них горячее блюдо. Интересно, какие фрукты для такого супа подходят лучше всего, нужно ли добавлять специи, сливки или крупу и каким вообще должен получиться вкус — сладким, кисло-сладким или вполне нейтральным?

Может, кто-нибудь уже пробовал фруктовые супы и может поделиться удачными сочетаниями или предупредить, какие продукты лучше в кастрюлю не отправлять?

[Roxana]

MurMur, суп из фруктов — это вовсе не кулинарная экзотика, а вполне почтенная традиция, просто она у нас как-то стыдливо спряталась в тени борщей и солянок. В Скандинавии, Прибалтике и Германии такие супы готовят веками, и называются они там что-то вроде «фрухтзуппе» или «кисель погуще» — в общем, никто там не удивляется, увидев на столе горячую тарелку с плавающими кусочками яблок.

По вкусу это блюдо действительно балансирует где-то между сладким и кисло-сладким, и вот тут кроется первая маленькая хитрость: чисто сладкий суп быстро приедается и начинает казаться просто разварившимся компотом, а вот кислинка — от ревеня, брусники, кислых яблок или той же клюквы — придаёт блюду ту самую полноценность, из-за которой оно перестаёт быть десертом и превращается именно в суп. Химически там всё довольно простое: при варке пектин из кожуры и мякоти фруктов частично переходит в отвар и слегка загущает его, а кислоты (яблочная, лимонная, винная — в зависимости от того, что у вас в кастрюле) уравновешивают сахара и не дают вкусу свалиться в приторность.

Из фруктов лучше всего работают именно те, что дают плотную мякоть и не разваливаются в кашу мгновенно — яблоки твёрдых сортов, груши, айва (она вообще созданная для супов, с её терпкостью и ароматом), сливы, вишня и разные ягоды вроде клюквы, брусники или чёрной смородины. Персики и абрикосы тоже хороши, но с ними нужно быть аккуратнее — они быстро расползаются, и если вы не хотите пюре, их стоит класть позже остальных, уже почти в конце варки.

Специи здесь не просто уместны, а почти обязательны, потому что именно они не дают блюду скатиться в детсадовский компот. Корица, гвоздика, немного кардамона, звёздочка бадьяна, цедра лимона или апельсина — всё это работает как в глинтвейне, только без градуса, зато с той же согревающей многослойностью. А вот крупу или сливки добавлять вовсе не обязательно, хотя и не возбраняется: скандинавы часто подают такой суп с ложкой взбитых сливок или сметаны, а немцы иногда бросают в него манную крупу или клёцки, чтобы блюдо было сытнее и больше походило на полноценный обед, а не на предисловие к нему. Загущают его чаще всего крахмалом (картофельным или кукурузным), разведённым в холодной воде — точно так же, как кисель, только менее густой.

Что касается предостережений — пожалуй, главное: не берите слишком водянистые фрукты вроде арбуза или дыни, они просто дадут пресную бурду без структуры, да и вкус у них после варки становится каким-то унылым. С бананами тоже стоит быть аккуратным — при нагревании они превращаются в клейкую субстанцию сомнительной эстетики. А вот цитрусовые лучше использовать дозированно, только цедрой или соком, потому что если сварить целиком дольки апельсина или грейпфрута, может появиться горечь от эфирных масел в белой прослойке кожуры.

В общем, если взять яблоки с айвой как основу, добавить горсть клюквы или брусники для кислинки, палочку корицы и немного цедры, а в конце загустить капелькой крахмала — получится совершенно достойное горячее блюдо, которое удивит гостей и точно не оставит их равнодушными.

[Kadayeff]

Я пробовал нечто похожее, только у меня это был вишнёвый суп со сметаной. Сначала домашние посмотрели на тарелки так, будто я случайно перепутал холодильник с аптечкой Но потом съели всё. Мне кажется, Roxana правильно пишет про кислинку: без неё получается обычный компот, который зачем-то решили есть ложкой. А вот с корицей и сметаной уже совсем другая история. Я бы ещё попробовал добавить немного имбиря. Кто-нибудь так делал?

[Gorwina]

У моей бабушки был фруктовый суп из сушёных яблок, груш и чернослива. Никаких сливок, зато немного сахара, корица и иногда домашняя лапша. В детстве я вообще не воспринимала это как странное блюдо, потому что оно появлялось на столе довольно регулярно. Сейчас понимаю, что это был почти десерт, замаскированный под первое блюдо. Но горячим он действительно вкуснее, особенно зимой.

[Discerer]

С бананом в горячем супе, пожалуй, соглашусь — идея сомнительная. Хотя однажды ел тайский суп, где фрукты и специи сочетались с острой основой, и там ананас вообще не выглядел чужеродным. Поэтому я бы не стал делить фрукты на «можно» и «нельзя». Всё зависит от того, какая у супа концепция. Я бы сделал кислую основу из яблок и вишни, добавил чили буквально на кончике ножа и немного имбиря. Получилось бы что-то между супом и соусом.

[Polina]

А мне интересно именно про сливки. Если взять кислые яблоки, немного груши, корицу, а в конце добавить сливки, они не свернутся? У меня почему-то с молочными продуктами и кислым всегда отношения как у кошки с пылесосом. Хочу попробовать такой суп, но не хотелось бы получить хлопья вместо красивого кремового бульона. Может, кто-нибудь уже проверял такой вариант и знает, как правильно вводить сливки?

[Citycane]

Когда читаешь про фруктовый суп, мозг сначала говорит: «Нет, это компот». Потом мозг видит айву, бруснику, гвоздику и начинает подозревать, что у компота просто слишком серьёзные планы на карьеру. Я бы точно попробовал вариант с айвой и клюквой. Причём сахар вообще не добавлял бы сначала. Фрукты и так сладкие, а если пересластить, действительно получится жидкий десерт. А вот немного соли, думаю, может неожиданно хорошо сработать.

[Saxise]

Kadayeff, с имбирём я делала, только не с вишней, а с яблоками и грушей. Добавляла буквально маленький кусочек свежего корня, плюс корицу и цедру апельсина. Получился очень ароматный вариант, но есть нюанс: имбирь легко перетягивает всё внимание на себя. В следующий раз положу меньше. Ещё пробовала загустить крахмалом, и вот это мне понравилось больше, чем сливки. Консистенция получается приятная, не кисель, но и не компот.

[Cookie_Monster]

Мне кажется, главная проблема фруктового супа — убедить семью, что это именно суп. У нас если в тарелке нет картошки, кто-нибудь обязательно спрашивает: «А где нормальная еда?» Хотя однажды жена приготовила холодный клубничный суп, и его все почему-то приняли без вопросов. Видимо, холодный фруктовый суп психологически проще: мозг автоматически отправляет его в раздел десертов. А горячий вариант я бы попробовал с мясом, например с уткой или свининой. Вот тогда родственники точно начнут спорить, что это вообще такое.