Сливочное масло и его замены

#1

Сегодня сливочное масло не укупишь — оно стоит так, будто его сбивали вручную амиши на закате, при свечах, под скрипку, а потом ещё и торжественно освятили в трёх храмах. А если всё-таки решиться на покупку, гарантии, что внутри пачки настоящее молочное чудо, а не смесь пальмового жира с амбициями, никто не даст. Так что вопрос "чем заменить масло" давно перестал быть чудачеством гурманов и превратился в дело выживания семейного бюджета.

В выпечке спасение приходит откуда не ждали. Растительное масло справляется с ролью дублёра почти незаметно — бисквиты остаются пышными, а кексы не рассыпаются в труху при первом же надкусывании. Ореховое масло добавляет пирогам лёгкий акцент и приятную плотность, будто выпечка внезапно решила стать интереснее и посерьёзнее. Тыквенное пюре делает тесто влажным и слегка сладковатым, а заодно тайно подсовывает витамины тем, кто клялся не есть ничего полезного даже под пытками. Банановое пюре работает похожим образом, только с более настойчивым фруктовым характером — оладьи и кексы получают мягкость и лёгкую сладость без единой лишней ложки сахара сверху, что радует и вкусовые рецепторы, и весы в ванной комнате.

В других блюдах правила игры немного другие. Жирный сливочный сыр отлично справляется с задачей придать пюре плотность и выразительную сливочность, будто оно всю жизнь только этого и мечтало. Греческий йогурт оставляет после себя лёгкую кислинку и делает текстуру более гладкой, ничуть не жалуясь на пониженную калорийность готового блюда. Майонез, как бы странно это ни звучало, тоже годится — в небольшом количестве он придаёт сочность и помогает мясу остаться мягким при запекании или тушении, вместо того чтобы превратиться в подошву от старого ботинка.

Кокосовое молоко добавляет блюду мягкую текстуру и едва уловимую сладость, особенно удачно сочетаясь с рисом, тыквой, курицей и морепродуктами — почти отпуск на тарелке, только без перелёта, очередей в аэропорту и потерянного багажа. А бульон — вариант для тех, кто устал от лишнего жира: в картофеле, мясных блюдах и рагу он заменяет часть жира, делая вкус насыщенным, но при этом не таким тяжёлым, будто после ужина не придётся неделю лежать пластом на диване, стонать и обещать себе больше так не есть.

В итоге сливочное масло, конечно, можно продолжать уважать издалека и мечтать о нём по ночам, а готовить смело с тем, что реально есть в холодильнике прямо сейчас, и результат от этого точно не пострадает.

#2

Если вопрос именно в том, чем заменить масло без потери нормального вкуса, я бы сначала смотрела на само блюдо. В тесте мне чаще всего помогает растительное масло, а вот в картофельном пюре предпочитаю немного сливочного сыра или густого йогурта. Для тушения вообще можно обойтись бульоном. Универсального заменителя нет, и это даже хорошо: можно подбирать вариант под конкретный рецепт.

#3

У меня жена однажды решила заменить масло бананом. В кексах получилось вполне съедобно, но сын посмотрел на них и спросил, почему выпечка пахнет завтраком

Теперь банан используем только там, где его вкус действительно подходит. А вот растительное масло у нас прижилось отлично. Особенно когда речь про обычные маффины и бисквит.

#4

Я бы осторожнее относилась к замене масла на йогурт именно в выпечке. Несколько раз получала слишком влажную середину, хотя сверху всё выглядело прилично. Потом поняла, что нельзя просто взять столько же йогурта вместо масла и ждать прежнего результата. Там ведь меняется не только жирность, но и количество жидкости. Может, кто-нибудь знает удобную пропорцию для кексов?

#5

С майонезом у меня отношения сложные

В салате он понятен, в маринаде тоже, но добавлять его куда попало только ради замены масла я бы не стал. Как-то сделал так с мясом, переборщил и получил вкус праздничного застолья из девяностых.

Теперь использую буквально ложку, когда нужно сохранить сочность, и не пытаюсь превратить майонез в универсальную основу.

#6

У моей мамы есть привычка добавлять в картофельное пюре немного горячего бульона вместо части масла. Я сначала считала это попыткой сэкономить на всём подряд, а потом попробовала сама. Получается действительно хорошо, особенно если картошка сама по себе вкусная. Правда, с совсем постным бульоном будет пресновато. Я обычно добавляю ещё жареный лук или зелень.

#7

Сливочное масло в тесте отвечает не только за жирность. Если заменить его жидким растительным, структура действительно может стать другой. Я это понял после эксперимента с песочным печеньем: получилось вкусно, но вместо рассыпчатого печенья вышли какие-то мягкие шайбы.

Так что для меня замена зависит от рецепта. Иногда экономия пары ложек превращает знакомое блюдо в совершенно другое.

#8

Кокосовое молоко люблю, но у него есть один коварный момент: оно умудряется пролезть своим вкусом туда, куда его никто не приглашал

В карри это прекрасно, с рисом тоже, а вот в обычном картофельном пюре я бы не рискнул. Однажды попробовал ради эксперимента, семья промолчала очень выразительно. После ужина пришлось признать поражение и достать солёные огурцы.

#9

Мне больше всего понравилась идея с тыквенным пюре, но я бы не стала считать его просто заменой масла. Это уже изменение самого рецепта. У нас дома так спасают осенние кексы, когда тыквы слишком много и она начинает занимать холодильник как полноправный член семьи

С корицей и орехами получается отлично. А вот в нейтральное тесто я бы такое пюре не добавляла.

#10

Интересно, почему многие воспринимают замену масла исключительно как способ удешевить блюдо? Иногда это просто вопрос вкуса. Например, ореховое масло в некоторых десертах мне нравится гораздо больше обычного сливочного. Правда, есть риск увлечься и начать экспериментировать без остановки. У меня после таких опытов однажды получился пирог, который пришлось называть «авторской кухней», чтобы никто не догадался, что рецепт пошёл не туда.

Про Кухню.ру - кухонная техника, мебель, посуда, кулинарные рецепты, дизайн кухни