Шкурный секрет колбасного мастерства

#1

Есть в кулинарии такие темы, что звучат подозрительно, будто это ругательство из мультика, а на деле — гениальное изобретение, перед которым меркнут любые магазинные колбасы. Швартенблок — как раз из этой оперы. Слово тяжеловесное, немецкое, звучит как имя злодея из фильма про войну, а по сути — это просто желированная эмульсия из свиной шкуры, которая делает домашнюю колбасу сочной, плотной и невероятно однородной. Никакой магии, только коллаген, вода и немного терпения.

Свиная шкура у большинства мясников считается почти мусором — её срезают, откладывают в сторону и радостно отдают даром всем желающим, лишь бы не выбрасывать. А зря, ведь именно в ней прячется чистейший животный коллаген, тот самый, за баночку которого в аптеке просят цену как за подержанный автомобиль. Кулинары посообразительнее давно поняли: зачем платить за капсулы, если под рукой бесплатный кусок шкуры, который делает колбасу лучше любого магазинного стабилизатора.

Готовится швартенблок примерно так же, как обычный холодец, только без праздничного стола и салата оливье в нагрузку. Сначала со шкуры срезают всё сало — оно потом отправляется на перетопку и живёт своей отдельной вкусной жизнью. Саму шкуру заливают водой сантиметров на 5 выше уровня и томят на маленьком огне под крышкой часа 4-5, пока кухня не начнёт пахнуть так, будто где-то рядом варится будущее нежной сардельки. После этого шкуру остужают до комнатной температуры и превращают в измельчителе в гладкую эмульсию, добавляя примерно треть от её веса того самого бульона, в котором она томилась.

Дальше начинается самое волшебное и одновременно самое скучное — эмульсию выливают в форму и отправляют в холодильник на ночь, набираться сил и превращаться в плотный упругий пласт. Утром этот пласт достают, режут на кусочки, аккуратно раскладывают по пакетам и отправляют в морозилку до лучших времён, а точнее — до следующей партии колбасы.

Использовать швартенблок нужно совсем не литрами: на 1 кг мяса хватает всего 40-50 г этого коллагенового чуда. Но эффект от такой скромной добавки поразительный — колбаса становится сочнее, плотнее, кусочки мяса будто склеиваются друг с другом в единое целое, а не рассыпаются, стоит только откусить. Домашние сардельки и сосиски со швартенблоком перестают напоминать резиновые изделия из супермаркета и начинают вести себя, как приличная еда. Так что если где-то рядом бесплатно отдают свиные шкуры — не воротите нос, забирайте, это, считай, подарок судьбы для любого колбасного экспериментатора.

#2

Если отвечать на вопрос, стоит ли возиться со свиной шкурой ради домашней колбасы, то я бы сказала: да, если вы вообще любите делать колбасу сами. Шкурку нужно хорошо очистить, убрать остатки щетины и сала, долго проварить до мягкости, а потом тщательно измельчить с бульоном. Получается плотная масса, которая после охлаждения отлично хранится порциями. Я так делала для домашнего рулета, и текстура действительно стала приятнее.

#3

У меня шкурка раньше стабильно отправлялась в пакет «на выброс». Потом сосед-колбасник увидел это безобразие и чуть не устроил мне лекцию на три часа

Теперь собираю все кусочки в морозилке. Правда, жена говорит, что у нас скоро будет отдельный холодильник исключительно для будущей колбасы. Кажется, домашнее производство развивается быстрее, чем семейный бюджет.

#4

Я однажды попробовала сделать подобную массу, но измельчитель явно не разделял моего энтузиазма. Через несколько минут работы начал так подозрительно гудеть, что я решила не выяснять, где находится предел его возможностей

Теперь сначала нарезаю шкурку очень мелко и только потом отправляю в технику. Так гораздо спокойнее и для прибора, и для меня.

#5

Интересно, а кто-нибудь пробовал добавлять такую штуку не в колбасу, а в домашний паштет? Думаю, там тоже должна работать эта желирующая способность. У меня паштеты иногда получаются слишком рыхлыми, особенно когда хочется сделать их нежными и не забивать всё жиром. Если есть проверенная пропорция, поделитесь,

#6

У моей бабушки шкурка вообще считалась отдельным продуктом, а не отходом. Она её варила, потом мелко рубила ножом и добавляла в мясные блюда. Тогда никто не говорил про коллаген и всякие модные технологии, просто знали, что получается вкусно. Забавно, как старые кухонные привычки внезапно получают научное объяснение

#7

Самое сложное здесь для меня даже не пять часов варки, а необходимость заранее знать, что через сутки понадобится этот продукт. Я человек импульсивный: сегодня захотел колбасы — сегодня и делаю. А тут получается квест с холодильником и морозилкой. Хотя идея порционных кусочков мне нравится. Достал нужное количество и не приходится размораживать весь запас.

#8

У нас дома муж однажды принес целый пакет свиных шкур и торжественно заявил: «Будем делать колбасу». Я уточнила, когда именно, а он ответил: «Когда-нибудь». Прошло полгода, шкурки всё это время лежали в морозилке и ждали своего звёздного часа

В итоге пришлось напомнить, что холодильник — не музей мясных заготовок.

#9

Я бы с температурой и временем варки не экспериментировал слишком вольно. Если шкура недостаточно размягчилась, нормальной однородной массы потом не получится. А если бульона перелить, можно получить слишком мягкую желейную консистенцию. Тут лучше один раз записать рабочую пропорцию и потом уже корректировать под своё мясо.

#10

Мне нравится сама идея использовать то, что обычно выбрасывают. Но есть нюанс: далеко не всякая шкурка одинаково приятная по качеству. Если она плохо очищена или имеет посторонний запах, никакая технология её не спасёт. Поэтому я бы брала только у проверенного мясника. Бесплатно — ещё не значит автоматически прекрасно

Про Кухню.ру - кухонная техника, мебель, посуда, кулинарные рецепты, дизайн кухни