Что такое самозатачивающийся нож. Как он себя затачивает?

[Dollface]

В магазинах встречаю ножи с пометкой «самозатачивающийся», но звучит это немного как фантастика. За счёт чего такой нож поддерживает остроту — у него есть специальное покрытие, особая сталь или встроенный механизм?

Он действительно сам точит лезвие во время использования или всё-таки периодически требует обычной заточки? И насколько долго сохраняется эффект?

[Pretty]

Dollface, ваш скепсис вполне понятен: волшебных ножей не бывает, и подход «купил и забыл про заточку» разбивается о физику. Но и совсем уж пустым маркетингом слово «самозатачивающийся» назвать нельзя. Под ним прячется несколько разных вещей, и работают они очень по-разному.

Начнём с того, почему нож вообще тупится. Острая кромка режущей части ножа тоньше человеческого волоса, и при работе она то слегка сминается набок (представьте, как заворачивается кончик тонкой фольги), то выкрашивается микроскопическими кусочками, то просто стирается о разделочную доску и продукты. Резание сам собой лезвие не восстанавливает, а только портит. Поэтому любая честная заточка — это снятие металла: вы сошлифовываете притупившийся участок и вскрываете новую, острую кромку. Отсюда простой вывод: если нож действительно «точит себя», то где-то во время использования с него должен сниматься металл. И это работает как раз там, где производитель это спрятал.

Самый распространённый вариант, который вы, скорее всего, и видели в магазинах, это нож в комплекте с колодкой или чехлом, внутри которых установлены абразивные вставки из керамики или твёрдого сплава. Вынимаете нож или убираете его на место, и лезвие проходит по этим вставкам. Никакой магии, просто вы каждый раз проводите ножом по мини-точилке. Штука рабочая, кромку такая процедура действительно освежает. Но угол заточки у вставки фиксированный, и подходит он не всем ножам одинаково хорошо, а грубый абразив за несколько месяцев такой «профилактики» довольно бодро съедает лезвие. К тому же вставки со временем забиваются и стираются, так что через пару лет эффект заметно слабеет. Это не самозаточка в чистом виде, а точилка, которой вы пользуетесь не задумываясь, за что, впрочем, ей можно сказать спасибо.

Второй вариант, куда более тонкий и по-настоящему интересный с инженерной точки зрения, это принцип разной твёрдости слоёв. Лезвие делают многослойным: в середине или по бокам находится очень твёрдая сталь, а снаружи более мягкая. При работе мягкий слой стирается быстрее, а твёрдая кромка слегка выступает и остаётся острой. Природа, кстати, придумала это раньше нас: резцы бобра, у которых спереди твёрдая эмаль, а сзади мягкий дентин. Зуб стачивается неравномерно, и режущий край всё время остаётся острым. Примерно по такому принципу устроены многие японские ножи, и вот там термин «самоподдерживающаяся заточка» ещё имеет смысл. Но и тут нож не точит сам себя, он лишь медленнее тупится и дольше сохраняет геометрию, а от настоящей заточки вас это не избавляет.

Третий вариант это ножи с микро- или полузубчатой кромкой. Продавец говорит «самозатачивающийся», а на деле у ножа мелкие зубчики вроде пилки. Резать хлеб или помидор ими действительно можно долго, потому что работают не сплошная кромка, а кончики зубьев, и стираются они медленно. Но если зубчатый нож затупится, точить его непросто, и обычной точилкой тут не отделаешься.

Ещё бывают покрытия: керамические, титановые, тефлоновые. К заточке они никакого отношения не имеют. Такое покрытие уменьшает трение, продукты меньше липнут к лезвию, и нож кажется острее, чем есть. Но ровно до тех пор, пока покрытие не сотрётся с кромки, а стирается оно как раз быстрее всего именно там.

Так что честный ответ такой: полностью самостоятельно не затачивается ни один нож, а «самозатачивающиеся» либо дают вам удобную мини-точилку, либо просто дольше держат режущую кромку за счёт конструкции. Насколько долго сохраняется эффект, сказать точно нельзя: у колодки с керамикой это годы при бережном использовании, у слоистой стали срок гораздо больше, но исчисляется он не «навсегда», а «дольше обычного».

Если хотите нож, который не будет вас огорчать, вот вам скромный совет из практики. Купите обычный хороший нож и мусат или керамическую мусатную палочку, чтобы подправлять кромку, пока она только начала тупиться (это правка, а не заточка, она возвращает на место загнувшуюся кромку). Раз в полгода-год пройдитесь по нему водным камнем или отдайте мастеру. Режьте на дереве или пластике, а не на стекле и камне, и не сдавайте нож в посудомойку. И тогда ваш нож будет держать остроту не хуже любого «самозатачивающегося» чуда, только без обещаний с упаковки.

[Gorwina]

Я как раз недавно смотрела такие ножи и сначала тоже решила, что маркетологи совсем уже разошлись После объяснения Pretty стало понятнее. Особенно про вставки в блоке: получается, нож сам себя не точит, а просто каждый раз проходит через маленькую точилку. Удобно, спору нет. Но мне теперь интересно другое: насколько быстро такая встроенная точилка действительно стачивает хороший нож? Не получится ли, что через пару лет от дорогого лезвия останется «стройный подросток»?

[Citycane]

Согласен с Pretty насчёт того, что слово «самозатачивающийся» сильно преувеличивает возможности ножа. У меня был такой блок с керамическими вставками. Первые месяцы я был счастлив: достал нож, порезал, убрал — и вроде всё отлично. Потом заметил, что помидор уже не режется, а продавливается. Вставки, видимо, тоже не вечные. Сейчас пользуюсь обычным мусатом и отдельной точилкой. Менее футуристично, зато понятно, что именно происходит

[Princeska]

Меня больше всего заинтересовала история с разной твёрдостью слоёв. Про бобра вообще неожиданно Никогда бы не подумала, что его зубы можно привести как пример инженерного решения. Теперь буду смотреть на кухонные ножи и вспоминать бобра, спасибо человечеству за новые ассоциации А если серьёзно, правильно ли я понимаю, что такой нож всё равно в какой-то момент придётся точить? Просто реже, чем обычный?

[Discerer]

У меня жена однажды купила нож с надписью «не требует заточки». Через полгода он потребовал заточки, через год — новую жизнь, а ещё через год был торжественно отправлен в ящик с кухонным инвентарём, где уже лежат три его таких же родственника Поэтому к рекламным обещаниям отношусь осторожно.

А вот вариант с колодкой мне кажется вполне разумным. Если механизм действительно подправляет кромку при каждом использовании, это хотя бы честная конструкция. Только я бы не стал прогонять через него дорогой японский нож. Угол ведь фиксированный, а у хороших ножей с этим всё гораздо тоньше.

[Roxana]

Вот про стеклянные доски я полностью согласна. У меня была такая красавица, прозрачная, модная, кухня сразу выглядела дороже. Ножи после неё выглядели так, будто ими рубили кирпичи Причём сначала я винила сталь, точилки, производителя, собственные руки — всё что угодно, кроме доски. Потом купила деревянную, и внезапно ножи перестали тупиться с космической скоростью. Теперь стеклянная доска используется исключительно как подставка под горячее. Вот это её настоящее предназначение

[Kadayeff]

Pretty, а что скажете насчёт ножей с зубчатой кромкой? У меня хлебный нож уже несколько лет живёт вполне счастливо, хотя его никто ни разу не точил. Но, насколько я понимаю, если зубчики окончательно сядут, обычным камнем его уже не спасти. Есть какой-то нормальный способ самостоятельно восстановить такой нож или лучше сразу нести мастеру?

[MurMur]

Мне кажется, проблема ещё в том, что многие вообще не различают правку и заточку. Нож начал хуже резать — сразу берут точилку и начинают с энтузиазмом снимать металл. Потом удивляются, почему лезвие стало странной формы. Я раньше делал ровно так же Сейчас сначала пробую керамический мусат, и если он уже не помогает, тогда заточка.

А «самозатачивающийся» нож я бы назвал «ножом с автоматической профилактикой». Звучит не так красиво, зато честнее

[Saxise]

У меня вопрос немного практический. Если брать нож с таким блоком, где внутри абразивные вставки, то как понять, что вставки уже пора менять? У меня мама как раз хочет купить подобный комплект, потому что обычную точилку она постоянно куда-то убирает и потом ищет по всей кухне. Здесь хотя бы нож каждый раз проходит через механизм автоматически.

Но после всего прочитанного я теперь переживаю, что удобство удобством, а хороший нож таким способом можно довольно быстро «съесть». Кто-нибудь реально пользовался таким комплектом несколько лет?