Правда ли бывают съедобные мухоморы?

[Polina]

Встречала утверждения, что некоторые виды мухоморов якобы можно есть после специальной обработки, и теперь стало интересно, где здесь правда, а где очередной кулинарный эксперимент из серии «бабушка так делала». Существуют ли действительно съедобные или условно съедобные мухоморы?

Какие именно виды имеют в виду, что с ними делают перед употреблением и насколько вообще безопасны такие эксперименты? Или мухомор лучше оставить исключительно для иллюстраций в детских книжках?

[MurMur]

Правда здесь есть, причём довольно неожиданная. Мухоморы не сплошь ядовитая нечисть из сказок, это целый род (Amanita), в котором живут и убийцы, и безобидные тихони, и даже вполне уважаемые гастрономические персонажи. Просто род один, а репутации у родственников разные, как в любой большой семье.

Начнём с абсолютно съедобного. Мухомор кесарев (Amanita caesarea), он же «грибы цезарей», в Италии известный как «овоlo», считается одним из лучших грибов Средиземноморья. Яркий оранжево-красный колпак, жёлтые пластинки и ножка, белое «яйцевидное» вольво у основания. Его едят и сырым в салатах, как в античные времена, и жареным. Правда, растёт он в тёплых дубовых и каштановых лесах юга Европы, в наших широтах встречается редко, так что искать его в подмосковном ельнике бессмысленно. К тому же, и это важно, у него есть опасные двойники, о чём ниже.

Дальше идут условно съедобные, и вот тут начинается территория «бабушка так делала». Мухомор серо-розовый (Amanita rubescens), тот самый, у которого мякоть на изломе краснеет, считается съедобным в европейской грибной традиции, но только после тщательной термообработки. В сыром виде он содержит гемолитический токсин, разрушающий эритроциты, а нагревание этот белок денатурирует, как яичный белок на сковородке. Его часто называют «жемчужный гриб» и действительно едят. Но у него есть свой нюанс: он похож на пантерный мухомор (Amanita pantherina) и на смертельно опасную бледную поганку (Amanita phalloides) в неопытных руках. Специалисты, которые его собирают, различают его по красноватым пятнам, ребристому кольцу на ножке и характерной «розовой» реакции, а новичок легко ошибается. Кстати, ещё одни съедобные в тёплое время года, это мухомор вздутый (Amanita vaginata) и его родня, но их тоже обычно относят к «грибам для знатоков».

Теперь о самом знаменитом, красном мухоморе (Amanita muscaria). Вот тут и живёт главный миф. Да, в некоторых регионах мира, например в Японии (префектура Нагано), в отдельных областях Италии, а также у некоторых сибирских народов, его едят или использовали, и для этого есть технология: долгое вымачивание или многократная варка с обязательным сливом отвара. Идея в том, что активные вещества, иботеновая кислота и мускимол, хорошо растворяются в воде, и после нескольких смен воды их остаётся меньше. В Нагано, по рассказам, гриб солят, а потом вымачивают, и местные его едят десятилетиями.

А теперь отрезвляющая часть, потому что красиво звучит, но на практике хуже. Иботеновая кислота при высушивании и нагревании превращается в мускимол, который, если честно, как раз тот самый психоактивный компонент. Так что «обработка» не обязательно детоксикация, иногда это просто перекладывание одного эффекта в другой. Содержание веществ в грибах сильно гуляет от экземпляра к экземпляру, от региона, от сезона и даже от возраста гриба, поэтому гарантировать «безопасную дозу» нельзя в принципе. Результат в худшем случае: тошнота, бред, судороги, потеря координации, а у людей с проблемами сердца или печени и в больнице оказаться недолго. Плюс мухомор красный легко перепутать с родственниками посерьёзнее, а там уже вопрос не «поплохело», а «вспоминайте, кто звонил в скорую».

Отдельная история с пантерным мухомором и бледной поганкой. Пантерный содержит те же вещества, что красный, но в более концентрированном виде, и в качестве еды никого не интересует. А бледная поганка (она, по формальной ботанике, тоже мухоморовая, род Amanita) содержит аманитины, и эти токсины не боятся ни варки, ни жарки, ни сушки, ни заморозки. Они бьют по печени с отсроченным эффектом: человек может чувствовать себя нормально 6–24 часа, а потом начинается катастрофа. Вот это и есть реальная причина, почему «эксперименты с мухоморами» вообще плохая идея: между съедобным серо-розовым и смертельным родственником дистанция в паре признаков, а цена ошибки несоизмерима с любопытством.

Так что итог такой, если коротко и без ёрничанья: съедобные мухоморы существуют, причём есть среди них настоящие деликатесы, но это история для опытных грибников с хорошими определителями и привычкой не рисковать, а не для кухонных экспериментов по рецептам из соцсетей. Красный мухомор после обработки люди действительно едят в нескольких местах мира, но это скорее этнографический курьёз с хорошим запасом риска, чем рекомендация к ужину. Если хочется попробовать «правильный» вариант, берите настоящего знатока, учитесь определять грибы вживую, а лучше начните с чего-нибудь спокойного вроде белых и лисичек, у них гораздо меньше склонности к драматическим сюжетам.

И да, для детских книжек мухомор всё-таки отличный: красивый, узнаваемый, а главное, лежит там смирно и не требует вызывать врачей.

[Gorwina]

Я бы после такого ответа точно не стала проверять теорию на собственной кухне Особенно впечатлила часть про бледную поганку, которая спокойно выжидает несколько часов, пока человек думает, что всё нормально. У меня дед был заядлым грибником, но даже он говорил: если гриб приходится долго объяснять, почему он съедобный, лучше взять другой. Белые, лисички и опята как-то психологически приятнее

[Citycane]

Меня больше всего позабавило сравнение мухоморов с большой семьёй, где есть приличные родственники и те, о которых за праздничным столом стараются не вспоминать Но вообще мысль правильная. То, что какой-то гриб где-то традиционно едят, ещё не означает, что его надо повторять дома по ролику из интернета. Особенно если инструкция начинается словами «возьмите мухомор и несколько раз слейте воду».

[Saxise]

С красным мухомором я бы вообще не экспериментировала. У знакомой однажды компания решила «проверить старый народный способ» с каким-то лесным грибом. Закончилось тем, что вместо застолья все дружно изучали телефон с номером токсикологической службы. Хорошо, что гриб оказался не самым опасным вариантом. После этого у них правило простое: если есть хоть малейшее сомнение — гриб остаётся в лесу.

[Kadayeff]

А меня заинтересовал кесарев мухомор. Вот это название звучит так, будто гриб должен сам предъявлять паспорт и проходить таможню Про него действительно слышал, что в Европе его считают деликатесом. Но тут есть важная разница между «съедобный вид существует» и «я сейчас пойду искать похожий красный гриб в ближайшем лесу». Второй вариант уже напоминает лотерею, где призом почему-то является желудок.

[Princeska]

Я бы вообще разделила два вопроса: существуют ли съедобные мухоморы и стоит ли обычному человеку их есть. На первый ответ, судя по всему, да. На второй у меня лично В детстве родители учили: красный мухомор не трогать, а теперь выясняется, что у него ещё целая родословная и какие-то кулинарные традиции. Чем дальше читаю про грибы, тем сильнее понимаю, почему бабушка доверяла только тем, которые сама знала.

[Discerer]

Интересно, а серо-розовый кто-нибудь здесь реально готовил? Не в смысле «дед когда-то рассказывал», а лично собирал, определял и жарил? Просто в теории всё красиво: есть признаки, есть термообработка. А на практике я представляю себя в лесу с грибом в одной руке и телефоном с фотографиями в другой. И уже на этом этапе понимаю, что лучше пожарить картошку.