Оливье без майонеза — это всё ещё оливье или уже совсем другой салат?

[SicaxomКа]

Задумалась тут: если приготовить оливье, но вместо майонеза добавить сметану, греческий йогурт или какую-нибудь другую заправку, можно ли по-прежнему называть его оливье? А если вообще ничем не заправлять, он не потеряет право носить гордое имя главного новогоднего салата?

Интересно, где проходит граница между допустимым экспериментом и кулинарным преступлением. Или, может, у такого блюда есть собственное название? А вы чем заменяете майонез в оливье, если хочется сделать его полегче?

[Discerer]

Начну с неприятного для любителей канона: сам Люсьен Оливье майонез из банки не покупал по причине полного отсутствия такой банки. В его ресторане «Эрмитаж» салат заправлялся соусом провансаль, то есть, по сути, свежеприготовленным майонезом, и состав у блюда был совсем не новогодний: рябчики, раковые шейки, каперсы, оливки, икра. Докторской колбасы и зелёного горошка там не было, и никто не пошёл в цирк с криками «Это не оливье!». Так что если мерить чистотой рода, то советский оливье, которым мы все выросли, уже вариация на тему, причём довольно вольная. Критиков с вилками наперевес это, впрочем, не останавливает.

Теперь по существу. Майонез в оливье выполняет не только вкусовую, но и чисто физическую работу. Это эмульсия «масло в воде», которую держит лецитин из желтка, а кислота (уксус или лимонный сок) даёт ей остроту. Всё это связывает разнокалиберные кубики, смазывает крахмалистый картофель, чтобы он не казался пылью во рту, и добавляет жирности, без которой горошек, огурцы и колбаса просто лежат в миске как случайные попутчики в плацкарте. Если убрать заправку совсем, получится вполне приличный овощной салат, но оливье я бы его уже не назвал: на выходе будет сухая куча кубиков, которая к тому же будет упорно крошиться. Крахмал в картофеле без жирной связки ведёт себя неприлично.

А вот сметана и греческий йогурт, по-моему, в сообщество оливье пускаются без всякого скандала. Они тоже дают жир и кислинку, хотя устроены иначе: там не эмульсия в чистом виде, а белково-жировая система с молочной кислотой. Вкус получается мягче и слегка кисломолочный, и тут есть одна хитрость, о которой многие забывают. Чистая сметана или йогурт в оливье часто выходят пресными и вялыми, потому что майонез сам по себе довольно кислый и острый, а они нет. Поэтому я добавляю ложку зернистой горчицы, немного лимонного сока и щепотку соли поверх той, что уже есть. Ещё хороший вариант — смешать йогурт с каплей хрена: получается лёгкий, бодрый салат, который не лежит в желудке до второго января.

Есть ещё честный путь для тех, кто не против повозиться: сделать домашний майонез с оливковым или подсолнечным маслом, желтком и горчицей. Он выходит нежнее магазинного, жирность можно регулировать, а добавить в него чуть больше лимонного сока никто не запретит. Тот, кто хоть раз взбивал его блендером, знает, что это пять минут и ощущение, будто ты в лаборатории, только съедобной. Из совсем экзотического: пюре из спелого авокадо с лимоном тоже работает как связующее, хотя оливье после этого пахнет уже слегка по-калифорнийски.

Где же граница? Мне кажется, она проходит не по заправке, а по набору продуктов и по общему принципу: мелкие кубики, картофель, яйцо, солёный огурец, горошек, что-то мясное и холодная связка. Если это сохранено, вы можете заправлять хоть сметаной, хоть йогуртом, и блюдо остаётся в семье, пусть и в виде кузена с интересными взглядами. Если же вы убрали и картофель, и колбасу, и яйцо, и майонез, то это уже какая-то другая история, и название у неё будет другое. Кулинарное преступление начинается там, где кубики режутся неравномерно, а горошек вываливается из банки вместе с рассолом.

Так что полегчать вполне можно, и оливье от этого не обидится. Пробуйте смесь сметаны с йогуртом, горчицей и лимоном, дайте салату постоять несколько часов в холодильнике, чтобы вкусы подружились, и смело подавайте. Если кто-то за столом будет бурчать, что «это не настоящий», напомните ему про рябчиков.

[Gorwina]

Я за йогурт со сметаной. У нас в семье так уже несколько лет делают, и никто не жаловался, пока бабушка не узнала, что майонеза там нет. После этого она минут пять молча смотрела на салат, будто он лично предал семейные традиции Потом попробовала и сказала: «Ну, жить можно». Для меня это высшая форма одобрения. А совсем без заправки не стала бы делать: картошка с яйцом быстро превращаются в сухой строительный материал.

[Citycane]

Согласен с Discerer насчёт того, что заправка всё-таки важна. Но я бы не стал утверждать, что без майонеза блюдо автоматически перестаёт быть оливье. Иначе половина современных рецептов должна срочно переименоваться. У меня приятель вообще делает соус из йогурта, горчицы и рассола от огурцов. Звучит как способ уничтожить продукты после корпоратива, а получается неожиданно прилично. Главное — не переборщить с рассолом, иначе салат начинает конкурировать с солёными огурцами

[Roxana]

Мне кажется, спор о названии вообще слегка смешной. Мы уже давно называем оливье салатом, где исторического рецепта осталось примерно столько же, сколько динозавров в курином супе. Поэтому если там есть знакомая компания из картошки, яиц, огурцов, горошка и чего-нибудь мясного, я спокойно назову это оливье. С заправкой тоже можно экспериментировать. Правда, авокадо я бы не добавляла. Не потому что нельзя, а потому что тогда дедушка за праздничным столом начнёт подозревать заговор

[Kadayeff]

А я категорически против полного отказа от заправки. Пробовал однажды по совету жены сделать «диетический вариант»: овощи, яйца, курица и вообще ничего жирного. Получилась миска, в которой продукты явно не хотели находиться вместе. Каждый кубик жил своей жизнью и при попытке набрать ложку картошка убегала первой. Вернули йогурт с горчицей — и внезапно всё помирилось. Так что соус, на мой взгляд, нужен хотя бы для дипломатических целей.

[Saxise]

У меня другой вопрос: почему обязательно пытаться доказать, что оливье без майонеза — это не оливье? Название не охраняется ЮНЕСКО, за изменение рецепта никто не придёт с протоколом. Я однажды сделала вариант со сметаной и домашней горчицей, потому что муж майонез терпеть не может. Дети съели первыми, муж попросил добавки, а мама потом спросила, почему салат «какой-то подозрительно вкусный». Когда узнала состав, сказала, что раньше это надо было называть салатом, а не оливье. Вот и вся кулинарная философия.

[Micako]

Поддержу мысль про йогурт, но есть нюанс. Если брать совсем обезжиренный греческий йогурт, получится не столько лёгкий оливье, сколько лёгкое разочарование. Я пробовал. Он вроде есть, но душе нечем зацепиться. Сейчас беру обычный густой йогурт, добавляю немного горчицы, лимонного сока и чёрного перца. Иногда каплю масла. Вкус получается яркий, а тяжести от майонеза нет. SicaxomКа, если хочешь попробовать, начни именно с такой смеси.