Из чего на самом деле делали советский маргарин?

[Princeska]

Интересно, из каких ингредиентов в СССР производили маргарин и насколько его состав отличался от современного? Использовали ли тогда растительные масла, животные жиры или какие-то специальные добавки для нужной консистенции и вкуса?

И правда ли, что советский маргарин был совсем не таким, как нынешний? Хочется разобраться, что именно намазывали на хлеб в детстве — продукт из понятных компонентов или очередной кулинарный привет из эпохи дефицита.

[Angreen]

Вообще, маргарин придумали вовсе не для того, чтобы заменить масло в хрущёвках. Француз Ипполит Меж-Мурье получил его в 1869 году по заказу Наполеона III, которому нужен был дешёвый жир для армии и бедняков. Первоначально это была смесь говяжьего сала с молоком. В Россию технология пришла ещё до революции, а в СССР маргариновая промышленность разрослась в 1930-е вместе со всеми остальными отраслями, которым полагалось догонять и перегонять. Логика была простая: сливочного масла на всех не напасёшься, а жиры нужны и людям, и кондитерам, и столовым.

Теперь про состав, а он был менее экзотическим, чем принято думать, но и не таким уж безобидным. Основа маргарина — жировая смесь, процентов на восемьдесят, остальное вода и молоко. Жиры брали и растительные (подсолнечное, хлопковое, соевое масла, иногда кокосовое), и животные: говяжье сало, свиной жир, а в какие-то периоды ещё и китовый. Да, гидрогенизированный жир кита в советском маргарине — не городская легенда, у нас был большой китобойный флот, и его добычу надо было куда-то девать. Правда, насколько часто и в каких сортах он попадал в брикеты, я бы не стал утверждать однозначно: это зависело от десятилетия и от завода.

Тут самое время объяснить, зачем вообще нужна гидрогенизация, и без занудства. Растительные масла жидкие, потому что в их молекулах есть двойные связи, и эти молекулы изогнуты, как ножки у табуретки, которую кто-то неудачно пнул. Они плохо укладываются друг к другу, поэтому масло течёт. Если пропустить через масло водород в присутствии никелевого катализатора, двойные связи насыщаются, молекулы выпрямляются, и жир твердеет. Чем дольше обрабатываешь, тем плотнее получается брикет. Побочный эффект, о котором тогда мало кто задумывался: часть молекул при этом превращается в трансизомеры, те самые транс-жиры, о вреде которых сегодня говорят на каждом углу. Ограничений на них в советских ГОСТах, насколько мне известно, не было, так что в старом маргарине их вполне могло быть немало.

Дальше шла «косметика». Чтобы смесь жира и воды не расслаивалась, добавляли эмульгаторы, чаще всего лецитин. Для вкуса и запаха подмешивали ароматизаторы, самый известный из них даёт то самое «сливочное» послевкусие, и тут химики постарались, потому что настоящего масла там, конечно, не было. Цвет доводили каротином, иначе маргарин выглядел бы как бледная замазка. В некоторые сорта добавляли витамины А и D, чтобы продукт выглядел не просто дешёвым, а ещё и полезным. Соль и сахар шли по рецепту, а консистенция была такой, чтобы брикет держал форму на прилавке и не превращался в лужу при тридцати градусах.

Теперь о том, правда ли он был «совсем другим». И да, и нет. Сортов было несколько: столовый для хлеба, кулинарный и кондитерский для выпечки, отдельный маргарин для слоёного теста, который должен был быть пластичным и тугоплавким. Из-за того что в основе часто были тугоплавкие жиры, советский столовый маргарин нередко получался твёрдым, плохо мазался на холодный хлеб и оставлял на нёбе характерную плёнку. Многие помнят, что его надо было заранее вынимать из холодильника, иначе булка рвалась в клочья. Зато выпечка на нём выходила отлично: коржи, песочное тесто, «наполеон» из слоёного теста с маргарином — всё это вспоминают добрым словом.

Современный маргарин устроен иначе. Гидрогенизацию в значительной степени заменили этерификацией и смешением фракций, а главным жиром стало пальмовое масло, которое твёрдое само по себе. Транс-жиры техрегламентом ограничены, так что в этом смысле нынешний продукт, как ни смешно, обычно безопаснее. Зато вкус стал мягче, ароматизаторы тоньше, а «советская» твёрдость ушла в историю вместе с брикетами в пергаменте.

[Discerer]

У меня больше всего вопросов вызвала история с китовым жиром. Про советский маргарин я слышал всякое, но чтобы прямо китовый — это уже звучит как рецепт из серии «добавим то, что нашлось на складе» Хотя если подумать, логика тогда была понятная: если есть большое количество промыслового жира, промышленность постарается его использовать. Только вот интересно, чувствовался ли такой компонент во вкусе или после гидрогенизации и ароматизаторов уже ничего не понять?

[Gorwina]

Я застала тот самый маргарин в брикетах, который зимой можно было использовать как строительный материал. Из холодильника его ножом приходилось буквально откалывать. Бабушка всегда заранее клала кусочек возле плиты, чтобы он хоть немного размяк. При этом выпечка на нём действительно получалась замечательная. Особенно помню песочное печенье — рассыпчатое, с тем самым вкусом, который сейчас почему-то сложно повторить. Возможно, дело не в ностальгии, а просто современные продукты рассчитаны немного на другие технологии.

[Kadayeff]

Вот что интересно: сейчас пальмовое масло часто представляют чуть ли не главным доказательством того, что продукт плохой, а тут выясняется, что старый маргарин мог содержать куда более весёлый набор жиров. Получается, страшилка «в советское время всё было натуральнее» работает далеко не всегда. Другой вопрос — насколько реально массово использовали разные виды животного сырья. Потому что одно дело технологическая возможность, а другое — конкретный рецепт конкретного завода. Тут я бы осторожнее относился к категоричным воспоминаниям.

[Saxise]

У нас дома маргарин покупали в основном для выпечки, а на хлеб его почти никто не мазал. Мама говорила, что масло надо экономить, но маргарин почему-то тоже не особо любила. Зато когда делала трубочки или печенье, доставала именно его. И вот тут соглашусь с Angreen: для теста он работал прекрасно. Сейчас иногда специально покупаю маргарин для выпечки, но приходится читать состав и смотреть на свойства, потому что один получается нормальным, а другой после духовки даёт какой-то жирный привкус. Девочки, а у кого-нибудь есть старый семейный рецепт выпечки именно на советском маргарине?

[Cookie_Monster]

Меня всегда забавляло это противоречие: советский маргарин вспоминают с ужасом, а приготовленные на нём «Наполеон», печенье и пирожки — с таким выражением лица, будто это вершина мировой гастрономии. Видимо, человеческая память умеет очень ловко отделять ингредиент от результата. Сам маргарин мог быть далёк от идеала, зато руки у наших бабушек были золотые. И ведь никто не изучал тогда этикетку двадцать минут — посмотрели на цену, вес и пошли домой.

[Polina]

Я бы не стала автоматически записывать старый маргарин в «отраву». Тогда и рацион в целом был другим, и количество продукта, которое человек съедал, имело значение. Да, трансжиры — неприятная тема, и современные технологии в этом плане сделали продукт лучше. Но и сейчас можно купить маргарин с длиннющим составом, где половина слов напоминает заклинание. Так что фраза «раньше всё было химией, а теперь натуральное» мне кажется слишком удобной. Вопрос всегда в конкретном составе.

[Micako]

А вот про китовый жир хочется отдельно поспорить. Сам факт, что его могли использовать в пищевой промышленности, ещё не означает, что каждый советский брикет был наполовину из кита. Такие вещи очень быстро превращаются в народную легенду: сначала «где-то применяли», потом «все ели», а через пару поколений уже говорят, что маргарин делали исключительно из китов Поэтому я бы разделял историю промышленности и состав конкретного продукта. Если у кого-то сохранилась старая упаковка с ГОСТом — вот это было бы интересно посмотреть.