Начало октября у многих из нас ассоциируется не просто с заготовками, а именно с засолкой капусты. Кухни наполняются головокружительными запахами, на столах вырастают горы кочерыжек, а мужья внезапно обнаруживают, что у них появились срочные дела в гараже. Знакомая ситуация? Да и да, именно сейчас решается, будет ли зимой на столе та самая вкусная квашеная капуста, или же унылая кислая бурда, которую неловко даже в щи класть.
Главное требование к квашенной капусте: она непременно должна быть хрустящей. Мягкая, потерявшая характер, похожа на варёную вату с ноткой кислого разочарования. И как же добиться хруста? Секрет начинается ещё на рынке. Брать нужно плотные белокочанные кочаны, тяжёлые и скрипучие. Рыхлая водянистая капуста хрустеть не будет, сколько ни читай ей мотивационные речи. Хруст вообще штука капризная: его легко потерять и невозможно вернуть, как доверие после неудачного обеда.
Дальше идёт соль, и тут шутки заканчиваются. Обычная, без добавок и строго по мере. Солить «на глазок» любят только те, кто потом искренне удивляется результату. Недосол грозит неправильным брожением, а перебор превращает заготовку в солончак, который к тому же хуже квасится.
Отдельная драма разворачивается при переминании. Капусту нужно размять до сока, а не довести до состояния каши. Её следует уважать, а не мстить ей за тяжёлую неделю на работе. Шинковка тоже без фанатизма: слишком тонкая соломка после брожения теряет плотность.
Теперь главный закон квашения: капуста должна сидеть под соком целиком. Всё, что торчит над поверхностью, обижается, темнеет и портит общую картину. Банку не набивают до краёв, ведь сок любит подниматься, а потом подоконник долго помнит это событие. Несколько дней при комнатной температуре капусту прокалывают до дна деревянной палочкой, выпуская газ, а затем отправляют в холод, пока она не перекисла.
Что до добавок, то спор идёт вечно. Пуристы стоят за капусту, морковь и соль. Любители экспериментов кладут яблоки, клюкву, тмин, укроп с чесноком, и получается ничуть не хуже, а порой даже интереснее. Главное, чтобы добавки дополняли вкус, а не устраивали квашенный переворот.
Итак: хорошая квашенная капуста сочная, приятно кислая и хрустит так, что слышно в соседней комнате. А банка, как показывает практика, пустеет подозрительно быстро, обычно ложкой прямо у открытого холодильника. Так что запасаться стоит с размахом, иначе к февралю придётся делить последнюю заготовку по-братски.
Дальше идёт соль, и тут шутки заканчиваются. Обычная, без добавок и строго по мере. Солить «на глазок» любят только те, кто потом искренне удивляется результату. Недосол грозит неправильным брожением, а перебор превращает заготовку в солончак, который к тому же хуже квасится.
Теперь главный закон квашения: капуста должна сидеть под соком целиком. Всё, что торчит над поверхностью, обижается, темнеет и портит общую картину. Банку не набивают до краёв, ведь сок любит подниматься, а потом подоконник долго помнит это событие. Несколько дней при комнатной температуре капусту прокалывают до дна деревянной палочкой, выпуская газ, а затем отправляют в холод, пока она не перекисла.
Итак: хорошая квашенная капуста сочная, приятно кислая и хрустит так, что слышно в соседней комнате. А банка, как показывает практика, пустеет подозрительно быстро, обычно ложкой прямо у открытого холодильника. Так что запасаться стоит с размахом, иначе к февралю придётся делить последнюю заготовку по-братски.
Хотя с тмином иногда делаю, тут готов уступить экспериментаторам.
А чем вы обычно выпускаете газ?
