Почему стейк получается жёстким

[Polina]

Я заметила, что многие путают мягкость мяса с его жирностью. Если кусок с хорошими прожилками, это ещё не означает, что он автоматически будет нежным после приготовления. Подруга постоянно покупает мраморную говядину, но жалуется, что дома результат не такой, как в стейк-хаусе. Думаю, там целая совокупность факторов: температура, прожарка, отдых мяса и, конечно, нарезка. Одним волшебным движением все проблемы не исправить.

[Kadayeff]

А у меня вопрос к любителям шашлыка. Вы тоже обращаете внимание на направление волокон, когда нарезаете мясо перед маринованием? Я обычно режу кусочки примерно одинакового размера, чтобы они равномерно прожаривались, а про волокна вообще не задумывался. Интересно, имеет ли значение направление нарезки для шашлыка или этот нюанс становится принципиальным только при подаче уже готового мяса?

[Dollface]

Я раньше считала, что если мясо приходится долго жевать, значит, неправильно выбрала продукт. Однажды приготовила ростбиф из довольно хорошего куска, а мама сказала, что он жёсткий. Потом сама нарезала остатки тонкими ломтиками поперёк волокон и внезапно услышала, что мясо получилось замечательное. Вот так и выяснилось, что иногда семейные кулинарные споры решаются не новым рецептом, а правильным движением ножа.

[Micako]

Мне кажется, ещё важно учитывать, кто именно будет есть этот стейк. Для молодых людей толстый кусок может быть вполне удобным, а пожилым родственникам гораздо приятнее тонкая нарезка. У меня дедушка обожает говядину, но из-за зубов давно отказывается от некоторых блюд. Стали нарезать мясо мельче, и теперь он снова спокойно ест любимые блюда. Не обязательно каждый ужин превращать в соревнование с челюстью.

[SicaxomКа]

У меня муж однажды решил проверить, насколько острый наш кухонный нож, и начал резать им замороженное мясо. Нож пережил это приключение не лучшим образом, а я потом долго пыталась объяснить, почему нельзя использовать кухонные принадлежности как инструменты для ремонта автомобиля. Теперь у нас есть правило: мясо сначала нормально размораживаем, ножи бережём, а эксперименты с прочностью инвентаря проводим без моего участия.

[Cotem]

Не соглашусь с теми, кто считает, что правильная нарезка способна спасти абсолютно любое мясо. Если человек пересушил стейк до состояния сухарика, никакой нож уже не вернёт ему сочность. Да, поперёк волокон жевать будет проще, но исходное качество продукта и способ приготовления никто не отменял. Это как пытаться исправить пережаренную картошку красивой тарелкой. Эстетика эстетикой, а результат всё равно важен.

[Angreen]

У меня вопрос к тем, кто часто готовит грудинку. Как вы определяете направление волокон на готовом куске, если до приготовления оно было не совсем очевидным? После долгого тушения структура мяса меняется, и иногда я просто теряюсь, в какую сторону вести нож. Особенно неудобно, когда кусок большой и хочется сразу нарезать его аккуратными порциями. Может, кто-то делает отметки или ориентируется ещё до приготовления?