Соус Ткемали

#1

В этом году в саду очень много алычи поспело, перерабатываем всеми способами. Сестра варит джем, свекровь – компоты в банки закручивает, а я вспомнила, что давно не готовила ткемали. Напомню, что ткемали – это острый соус на основе алычи. Конечно, можно использовать любую и, даже некоторые сорта слив, если они кислые, но правильнее всего будет варить соус из мелкой красной алычи. У сестры на даче алыча крупная, но тёмная и кисло-сладкая, поэтому сгодится. Кроме этого, на 1 кг алычи нам потребуется горький перец 2-3 штуки, чеснок – две головки, соль по вкусу, зелень – кинза, петрушка, базилик.

Этот набор трав – непременное условие, поскольку ткемали – блюдо кавказской кухни.
Первую пробную порцию я сделала из 0,5 кг, чтобы выверить вкус всех продуктов.
Алычу припускаем до мягкости, налив на дно кастрюли капельку воды.

Перец чистим, моем и крупно нарезаем, чеснок чистим и разделяем на дольки, зелень моем, крупно режем, даём высохнуть.
Мягкую алычу протираем сквозь дуршлаг.

В этом месте у нас была заминка, потому, что оказалось, что на кухне имеется лишь один дуршлаг – пластмассовый, с тонкими длинными отверстиями. Конечно, малую порцию я протёрла, но наметила себе в ближайшее время купить эмалированный с круглыми дырками.
Далее все приправы складываем в блендер и измельчаем.

Можно воспользоваться мясорубкой, это будет даже удобнее, если у вас большой объём продуктов.
Протёртую алычу солим и вновь доводим до кипения. Высыпаем туда же приправы, и сразу выключаем огонь. Перекладываем в банку.

Если вы планируете заготовить ткемали на зиму, то, конечно, банки и крышки необходимо предварительно стерилизовать. И еще советую воспользоваться маленькой тарой – баночками по 250-300 мл. Приправа острая, много её за один раз не съешь.

После того, как сняли первую пробу, оказалось, что, в целом, всё получилось, так, как нужно. В деталях: муж высказался за то, чтобы класть немного больше чеснока, на мой вкус – мало соли и кисловато. Решила в следующий раз добавить чуточку сахара, его нет в рецепте, но, во-первых, он чуть «погасит» кислоту, во-вторых, добавит еще пикантности

.

#2

Позволю себе вставить свои 5 копеек как опытной ткемалеварильщицы с Кавказа))
Правильнее всего варить ткемали именно из того сорта, который у вас на картинке, хотя многие варят из самых разных сортов, из сливы, даже из терна.
Лично я использую только этот. Несмотря на то, что сама алыча сладковатая, я всегда обязательно добавляю сахар. Я это делаю на вкус и на глаз, но если ориентировочно - полкило на 10 кг алычи.

Этот набор трав – непременное условие, поскольку ткемали – блюдо кавказской кухни.

Немного странный подход. На самом деле из трав в ткемали используют только киндзу. Еще мы используем перемолотые семена киндзы и приправу, которую у нас называют сунели (или уцхосунели). Затрудняюсь с ее переводом на русский, но постараюсь узнать и отписаться.
Кстати, если вы не любитель острого, перец можно и не класть - он точно не обязательный ингредиент.
И напоследок, если вы готовите ткемали на зиму, то после того, как всыпаете приправы, особенно свежую зелень, ткемали обязательно еще немного покипятить, иначе начнется брожение.
Приятного аппетита!))

#3

Я рада, что опытный «ткемалевар» подержал меня по основным пунктам

. Даже, насчёт того, чтобы сахар добавить – значит меня вкусовые ощущения не обманули. Кориандр (семена кинзы) я бы тоже добавила. Уцхо-сунели (пажитник голубой) никогда не пробовала в чистом виде, нужно восполнить этот пробел. Проваривать соус на зиму, наверное, следует, но он при этом несколько теряет во вкусе. Мы баночки, которые готовили по летнему рецепту, моментально опорожнили, а зимние заготовки, для которых я соус минут пять прогревала, уже не так быстро пошли.

Но, что же делать – на то она и консервация

. А петрушка и базилик присутствовали в рецепте, который мне дала моя соседка осетинка. Петрушка на фоне кинзы, конечно, теряется, а базилик я, пожалуй, оставлю.

#4

Экая вы

С предпасочными приготовлениями не нашла времени, а вы меня опередили. Да, вы абсолютно правы, это пажитник.
С вашего позволения поправочка. Ткемали - не кавказский, а именно грузинский соус. В Грузии по такому рецепту его варят чаще на зиму, а на "покушать сейчас" есть рецепт зеленого ткемали. Его варят из зеленой крупной алычи. Остальные ингредиенты те же(ну, то есть без петрушки и базилика), но еще добавляют омбало. Быстрый поиск по сети сообщил, что это блошинная мята, но картинки меня несколько смутили, может вы и это переведете?

#5

Ой, девочки, как вкусно вы рассказали! А я никогда не готовила ткемали. Когда появится слива или алыча в маркетах, надо будет попробовать сделать. Судя по рецепту, совсем несложно.

#6

Хочу сказать насчет покупной алычи, я тоже пробовала из нее сварить Ткемали, вкус совсем не тот, не знаю то ли ее не совсем зрелую снимают чтобы на продажу привезти, может сорт не тот попался, но мне не понравилось. А вот когда покупаешь из сада, практически с ветки, вот это да, там то, что нужно. Кстати насчет сахара, его нужно обязательно добавлять, с ним соус мягче на вкус получается. Я когда варю Ткемали еще использую некоторые приправы сухие, хмели-сунели, майоран, эстрагон. Но не просто закладываю их к протертой алыче, а заворачиваю в марлю сложенную в несколько слоев, завязываю чтобы не высыпалось и просто кладу в соус. Пока все варится этот мешочек там находится, потом вынимаю. Получается что специи отдали свой аромат соусу, но сами там не плавают. Такой метод подходит тем, кто любит ароматные специи, но когда они на зуб попадают, то не очень приятно.

#7

Хороший соус, который отлично подходит к блюдам из говядины, свинины и конечно же баранины. Мясо молодого ягненка просто великолепно в дополнение с соусом ткемали. Покупкой конечно не имеет тот насыщенный вкус, запах и цвет, как приготовленный в домашних условиях и со своих продуктов (точно нет всяких консервантов).

#8

tatka писал(а): Остальные ингредиенты те же(ну, то есть без петрушки и базилика), но еще добавляют омбало. Быстрый поиск по сети сообщил, что это блошинная мята, но картинки меня несколько смутили, может вы и это переведете?

Не поняла про перевод

. Вы же расшифровали, что это блошиная мята. Мне стало любопытно, что это за приправа, прочитала.
«Траву омбало использовали еще в Древнем Риме и в Древней Греции для ароматизации вин и в качестве специи. Но по сути своей омбало является очень опасным ядом, поэтому употреблять её в больших количествах вредно для здоровья. Она оказывает разрушающее воздействие на печень».
Пожалуй, я воздержусь от применения блошиной мяты!

Вообще, для меня главное достоинство ткемали в том, что я могу в него пристроить алычу, которая созревает у сестры на даче, причём, именно тот сорт, что есть в наличии. Впрочем, если бы покупала, то всё равно, выбирала бы аналогичную, потому, что в ней много мякоти.

А букет приправ, используемый мной в рецепте, меня вполне устраивает, если добавлять больше, как varonita пишет, то они просто перебьют вкус и аромат друг друга.

aymenaadd писал(а):Ой, девочки, как вкусно вы рассказали! А я никогда не готовила ткемали. Когда появится слива или алыча в маркетах, надо будет попробовать сделать. Судя по рецепту, совсем несложно.

Спасибо, надеюсь разочарованы не будете

. По-моему, у вас в Крыму алыча должна расти и в диком виде. Мы вчера с мужем выезжали на природу – в лесополосах столько алычи повсюду цветёт!

#9

Я-то расшифровала, но говорю же, картинки меня смутили. У нас она не совсем такая, похожа, но не совсем. Вот и подумала, может не то нашла. Кроме того, когда в Грузии варят зеленый ткемали, омбало добавляют в очень большом количестве и все живы-здоровы.

Видимо, все же это какая-то другая разновидность мяты.
А насчет приправ согласна, мне и ваши-то лишними показались

#10

Отчитываюсь, сделала я ткемали по вашему рецепту ещё осенью в разгар слив. И не пожалела, что заготовила сразу несколько банок. Соус настолько вкусный с мясом, с овощами, да просто с гарниром, что "пальчики оближешь". Делал острый, с добавлением острого перца чили и большим количеством чеснока.
Но наверное я уварила всё больше, у меня соус получился густым, что, в принципе, мне понравилось. Теперь буду ткемали всегда заготавливать на зиму, домашний с магазинным в сравнение не идёт!

Про Кухню.ру - кухонная техника, мебель, посуда, кулинарные рецепты, дизайн кухни