Многообразие перца

Рецепты и фото рецепты соусов и заправок
Правила форума
Каждый новый рецепт - новая тема!
Свои вариации уже имеющегося рецепта - в этой же теме!
Ответить
Аватара пользователя

Автор Темы
nzam
Шеф-повар
Шеф-повар
Сообщения: 522
Зарегистрирован: 25 ноя 2012, 18:31
Откуда: Бангладеш, родина бенгальских тигров
Благодарил (а): 58 раз
Поблагодарили: 90 раз

Многообразие перца

#1

Сообщение nzam » 23 ноя 2013, 18:50

А вы задумывались о том, что перец не ограничивается несколькими видами типа чили, болгарский, черный или душистый? Оказывается перец насчитывает более 700 видов. Перец еще и хороший проказник. К примеру, все мы знаем черный перец (горошек и молотый), оказывается, что в спелом виде это перец белого цвета и известен нам как белый перец.
Многообразие перца - черный и белый перец.jpg
Многообразие перца - черный и белый перец.jpg (18.79 КБ) 1685 просмотров
К тому же у этого перца есть еще один вариант - зеленый перец
Многообразие перца - зеленый перец.jpg
- неспелые семена черного, которые обработали особым методом. Все три вида этого перчика идеально подходят к рыбе и мясу. По вкусу: черный более резкий и жгучий, белый - более тонкий вкус, сочетающий мягкий и благородный ароматы, зеленый перец - наименее острый, но обладающий самым сильным ароматом, используется в основном гурманами.

Далее идет острый перец чили и сладкая паприка. Что может быть общего у противоположных вкусов? Оказывается они братья из рода Capsicum.
Многообразие перца - капсикам.jpg
Многообразие перца - капсикам.jpg (11.41 КБ) 1682 просмотра
Паприка, она же перец сладкий, она же стручковый перец применяется как самостоятельное блюдо и как приправа к различным блюдам. А вот перец чили он же жгучий перец, он же красный применяется только как приправа. В этих перцах и жгучем и сладком содержится большое количество витамина С (больше чем в лимоне). Сладкий перец единственный из всех перцев который можно употреблять в пищу во всех формах тепловой обработки и без нее. То есть, его можно сварить, запечь, пожарить, потушить, испечь на гриле или костре, да и просто съесть сырым, а можно использовать в виде порошка. Самая универсальная приправа. Или специя?

Далее идет еще один конспиратор - перец душистый. Выглядит он как черный перчик, но не имеет с ним ничего общего. Это вообще даже не родственник, это недозрелые высушенные ягоды тропического дерева под названием Пимента лекарственная из семейства миртовых. Душистый перец он же ямайский перец имеет аромат, который сочетает в себе ароматы гвоздики, перца черного, корицы и мускатного ореха.
Многообразие перца - душистый перец.jpg
Многообразие перца - душистый перец.jpg (12.37 КБ) 1679 просмотров
Еще один перец, не имеющий никакого отношения к семейству перцев - сычуанский перец, он же китайский, корейский или японский, а также непальский и индонезийский.
Многообразие перца - Сычуанский перец.jpg
Он так же встречается под названием лимонный или анисовый перец (из-за ароматической нотки аниса и лимона), он же санчо, чопи и хуацзе. Это созревшие плоды желтодревесника (Zanthoxylum) из семейства рутовых. Называется так потому что из некоторых деревьев этого вида добывают желтую краску. Эти плоды не имеют вкуса перца, но обладают перечным выраженным запахом. Еще такой "перчик" обладает едким вкусом, от которого язык начинает покалывать как при анестезии.

Аватара пользователя

Aurioniki
Настоящий мастер дел кухонных... не боится
Настоящий мастер дел кухонных... не боится
Сообщения: 138
Зарегистрирован: 15 апр 2012, 10:03
Поблагодарили: 1 раз

Многообразие перца

#2

Сообщение Aurioniki » 23 ноя 2013, 19:01

Несмотря на то, что у перца есть большое разнообразие видов, в наших краях выращивают, да и продают, довольно скромное количество, хотя и появилось множество компаний, которые продают специи, и лотков с восточными пряностями, почему-то именно широким ассортиментом перца не балуют. То ли вкусовые качества более дорогих и редких видов не такие уж и благородные, то ли просто не могут найти своего потребителя.

Аватара пользователя

Автор Темы
nzam
Шеф-повар
Шеф-повар
Сообщения: 522
Зарегистрирован: 25 ноя 2012, 18:31
Откуда: Бангладеш, родина бенгальских тигров
Благодарил (а): 58 раз
Поблагодарили: 90 раз

Многообразие перца

#3

Сообщение nzam » 23 ноя 2013, 19:08

Я думаю что ценителей перца с эффектом анестезии вообще в мире минимум, не считая жителей тех районов, где он произрастает. Да и с зеленоватым такая же история, вот сладкие и острые виды можно купить по-моему во всем мире. Да и душистый перец используется почти во всех маринадах.

Аватара пользователя

Лилия
Шеф-повар
Шеф-повар
Сообщения: 1068
Зарегистрирован: 21 сен 2012, 22:55
Откуда: Кемеровская обл.
Благодарил (а): 179 раз
Поблагодарили: 142 раза

Многообразие перца

#4

Сообщение Лилия » 24 ноя 2013, 00:34

Я перец горошком использую очень нечасто, в основном, в заготовках. В копилке почти всегда имеются перчик горошком душистый
Многообразие перца - PB240128.JPG
и смесь 5-ти перцев
Многообразие перца - PB240130.JPG
В последнюю входит 5 видов перца (как следует из названия :)), эту смесь я, бывает, в рыбные блюда добавляю, она туда замечательно подходит. Чтобы о каждом виде не писать, добавлю фото с упаковки
Многообразие перца - PB240132.JPG
Ещё в холодильнике лежат парочка стручков острого перчика (муж любитель остренького, я не особо) и практически всегда есть перчик болгарский - его мы едим в любом виде: салаты, супы, вторые блюда и пр. Жаль зимой купить его гораздо сложнее :(

Аватара пользователя

Автор Темы
nzam
Шеф-повар
Шеф-повар
Сообщения: 522
Зарегистрирован: 25 ноя 2012, 18:31
Откуда: Бангладеш, родина бенгальских тигров
Благодарил (а): 58 раз
Поблагодарили: 90 раз

Многообразие перца

#5

Сообщение nzam » 24 ноя 2013, 16:34

Розовый перец, который входит в состав приправы "5 перцев" - это не перец. Это сушеные ягоды дерева, которое называется Перуанский перец и которое является родственником, кого бы вы думали - фисташек. А вот вкус у него действительно похож на вкус черного перца, как и эфирное масло получаемое из этого "перца". Он действительно обладает очень полезными свойствами и имеет широкое применение в кулинарии, но большое употребление может вызвать тошноту и рвоту, потому что розовый перец - токсичен.

Ответить

Вернуться в «Соусы, заправки, пряности и приправы»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей