Подовый хлеб: что это такое и чем отличается от «обычного»

Рецепты приготовления десертов и выпечки
Правила форума
Каждый новый рецепт - новая тема!
Свои вариации уже имеющегося рецепта - в этой же теме!
Аватара пользователя

Автор Темы
Newsdigger
Ньюсмейкер
Ньюсмейкер
Сообщения: 1144
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 06:43
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 16 раз

Подовый хлеб: что это такое и чем отличается от «обычного»

#1

Сообщение Newsdigger » 26 авг 2020, 06:53

Подовый (он же в некоторых регионах подовой) хлеб, на самом деле, обычный хлеб, но только готовится он не в привычной для нас форме кирпича, а просто на поду, по другому – на дне чугунка или печи. Разочарованы? Не стоит, всеми любимы легендарный каравай как раз относится к такому типу хлеба. Также подовый хлеб может быть в форме продолговатого батона. Кстати, различные косички, багеты с халами и все остальные хлебобулочные изделия, которые выпекаются вне специальных форм – тоже есть подовый хлеб.
Подовый хлеб: что это такое и чем отличается от «обычного» - 10.jpg
В нашей стране такой хлеб выпекают в основном небольшие компании-пекарни, но есть фирмы и покрупнее, вроде «Хлебного дома» или «Рижского хлеба». Но в основном хлебозаводы производят хлебобулочные изделия только в форме, так быстрее, и можно соблюдать нормы (вес и прочее.)

Как производится
Подовый хлеб: что это такое и чем отличается от «обычного» - 6.jpg
Если брать традиционные способы выпечки, то подовый хлеб делается на нагретом камне. Обычно размер камня не превышает размер стандартного противня для духового шкафа. Сам камень, как правило, сделан из керамики, то есть шамотной глины, которая долго держит температуру и выравнивает её в печи или духовке. Перед тем, как заложить в печь тесто, необходимо разогреть её примерно до уровня двести градусов. Помните, температура понижается, когда дверца печи или духовки открывается. Поэтому там есть камень (глина), для быстрого восстановления температуры.
Подовый хлеб: что это такое и чем отличается от «обычного» - 9.JPG
Думаете камень – единственная хитрость? Нет, после того, как тесто загружено, в течение десяти минут туда подаётся пар (обычный водяной). Не спешите, это только слышится сложно, на самом деле, это можно сделать, просто побрызгав водной в духовке, у всех ведь есть пульверизатор. Можно также в поддон добавить воды, а можно заранее приобрести технологичную печь, в которой интегрирован парогенератор.
Подовый хлеб: что это такое и чем отличается от «обычного» - 8.jpg
Зачем нужен пар? Он замедляет появление корки, что в свою очередь даёт возможность дрожжам выделить последние силы и ещё больше поднять тесто, пока оно ещё достаточно эластичное. Именно большей пышностью и объёмом подовый хлеб и отличается от привычного нам формового. Поры получаются большими, смотрится очень красиво.

Состав подового хлеба
Подовый хлеб: что это такое и чем отличается от «обычного» - 7.jpg
Вообще, состав хлеба у каждого пекаря свой, и нет разницы, формовой это хлеб иди подовый. Конечно, это не касается хлебозаводов, и больших партий хлеба в рамках производства одного завода. Но считается, что подовый хлеб более питателен, в нём сохраняется больше минералов и антиоксидантов. Но это уже особенности конкретного пекаря, качества муки и дрожжей.

Аватара пользователя

Cookie_Monster
Мудрец по делам кухни… да и не только кухни
Мудрец по делам кухни… да и не только кухни
Сообщения: 1920
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:22
Благодарил (а): 20 раз
Поблагодарили: 17 раз

Подовый хлеб: что это такое и чем отличается от «обычного»

#2

Сообщение Cookie_Monster » 26 авг 2020, 07:13

Как же я люблю оказывается подовый хлеб, и печём его мы без формы, правда, с паром несколько не так, вернее, вообще никак, ждём, когда максимально тесто поднимется, потом только закладываем в печь.

Аватара пользователя

Pretty
Мудрец по делам кухни… да и не только кухни
Мудрец по делам кухни… да и не только кухни
Сообщения: 1412
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:21
Благодарил (а): 2 раза
Поблагодарили: 4 раза

Подовый хлеб: что это такое и чем отличается от «обычного»

#3

Сообщение Pretty » 26 авг 2020, 07:17

Хлеб как хлеб, чего там интересного, это просто мука, вода, соль, иногда масло, иногда дрожжи. Мне больше хлеб бездрожжевой нравится, лаваш просто обожаю. Но и от багетов тоже не отказываютсь с сыром ;)

Аватара пользователя

Dollface
Мудрец по делам кухни… да и не только кухни
Мудрец по делам кухни… да и не только кухни
Сообщения: 1424
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:20
Благодарил (а): 8 раз
Поблагодарили: 7 раз

Подовый хлеб: что это такое и чем отличается от «обычного»

#4

Сообщение Dollface » 26 авг 2020, 07:17

А мы раньше за вкусным хлебом ходили на хлебозавод, там сбоку магазинчик был (а может и сейчас есть). Всегда горячий хлеб с хрустящей корочкой, от которой практически ничего не оставалось к дому :)

Аватара пользователя

Citycane
Мудрец по делам кухни… да и не только кухни
Мудрец по делам кухни… да и не только кухни
Сообщения: 1559
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:17
Благодарил (а): 7 раз
Поблагодарили: 9 раз

Подовый хлеб: что это такое и чем отличается от «обычного»

#5

Сообщение Citycane » 26 авг 2020, 07:18

Да, тоже помню, не доносили до дома по полбуханки :) И куда в тебя лезет, спрашивали взрослые. А я просто не замечал, сколько съел, насколько казалось это вкусным. С тех пор много изменилось, к хлебу равнодушен

Аватара пользователя

Princeska
Мудрец по делам кухни… да и не только кухни
Мудрец по делам кухни… да и не только кухни
Сообщения: 1306
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:23
Благодарил (а): 5 раз
Поблагодарили: 2 раза

Подовый хлеб: что это такое и чем отличается от «обычного»

#6

Сообщение Princeska » 26 авг 2020, 07:18

Хлеб, это зерновые, вот интересно, пророщщеные зёрна (пшеницу) для ЗОЖников - это чудо продукт, а глеб для них - фу. Это ведь одно и то же, просто один продлукт грелся, другой нет, состав тот же

Аватара пользователя

Angreen
Мудрец по делам кухни… да и не только кухни
Мудрец по делам кухни… да и не только кухни
Сообщения: 1338
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:18
Благодарил (а): 8 раз
Поблагодарили: 3 раза

Подовый хлеб: что это такое и чем отличается от «обычного»

#7

Сообщение Angreen » 26 авг 2020, 07:19

Часто именно термическая обработка изменяет продукт очень существенно. Особенно, если греть во фритюре или на сковороде при больших температурах. При сильном нагревании даже у молекул другие свойства

Аватара пользователя

Kenvelo
Мудрец по делам кухни… да и не только кухни
Мудрец по делам кухни… да и не только кухни
Сообщения: 1412
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:24
Благодарил (а): 20 раз
Поблагодарили: 9 раз

Подовый хлеб: что это такое и чем отличается от «обычного»

#8

Сообщение Kenvelo » 26 авг 2020, 07:19

Большая часть продающегося в маркетах хлеба имеет какой-то левый привкус, когда дома печёшь, такого не бывает. Конечно, от муки тоже много зависит, но разные покупали, а такого привкуса не было.

Аватара пользователя

Discerer
Мудрец по делам кухни… да и не только кухни
Мудрец по делам кухни… да и не только кухни
Сообщения: 1372
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:19
Благодарил (а): 13 раз
Поблагодарили: 4 раза

Подовый хлеб: что это такое и чем отличается от «обычного»

#9

Сообщение Discerer » 26 авг 2020, 07:20

Скорее всего, это дрожжи, они разные бывают, и привкус дают разный. Потом, для маркетов в хлеб добавляются стабилизаторы и консерванты. Ведь обычный хлеб черствеет на следующий день, это жесть как не выгодно продавцам.

Аватара пользователя

Cookie_Monster
Мудрец по делам кухни… да и не только кухни
Мудрец по делам кухни… да и не только кухни
Сообщения: 1920
Зарегистрирован: 01 янв 2016, 07:22
Благодарил (а): 20 раз
Поблагодарили: 17 раз

Подовый хлеб: что это такое и чем отличается от «обычного»

#10

Сообщение Cookie_Monster » 26 авг 2020, 07:20

Да, в магазинном хлебе действительно много чего напичкано, это только по ТУ у технолога там море всего (консерванты, странные добавки-наполнители, называемые смесями и прочее), а что потом, без этих бумаг добавляют, мало кто знает.

Ответить
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение

Вернуться в «Десерты и выпечки»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя