Если кефир делают из обычного молока, то катык из топленого?

[Cotem]

Всегда было любопытно разобраться в этой теме. Кефир вроде бы делают из обычного молока с помощью кефирных грибков — это более-менее понятно. А вот с катыком всё как-то туманно. Где-то читал, что его готовят из молока, которое предварительно долго кипятят или даже томят, почти как топлёное. Получается, катык — это фактически кисломолочный продукт из «подготовленного» молока?

Интересно, действительно ли для катыка используют именно топлёное или сильно уваренное молоко, или это просто один из вариантов? И влияет ли такая обработка на вкус, густоту и жирность? Может быть, именно поэтому катык обычно получается более плотным и насыщенным, чем кефир?

Ну и ещё вопрос: отличаются ли закваски? Ведь кефир делают на грибках, а катык вроде бы на обычных молочнокислых бактериях. Или там тоже есть какие-то свои «секретные жители» микромира? В общем, хочется понять — это просто другой способ сквашивания молока или совсем другая философия кисломолочных продуктов?

[Dasep]

Ты почти угадал, но не совсем. Катык действительно делают из особым образом подготовленного молока, но не обязательно из топлёного в том смысле, в каком мы привыкли это понимать. Классический катык готовится из молока, которое долго томят на медленном огне — иногда часами, пока оно не выпарится примерно на треть или даже на половину. Это не совсем то же самое, что топлёное молоко (которое томят при невысокой температуре под крышкой, не давая активно кипеть), но процессы похожи. В результате молоко густеет, концентрируется, приобретает лёгкую карамельную нотку — и вот из этой «заготовки» уже делают катык.

Так что твоя интуиция верна: это именно «подготовленное» молоко, и это принципиально важно.

Почему это меняет всё

Когда ты выпариваешь молоко, происходит несколько вещей одновременно:

Во-первых, концентрация белков и жиров резко возрастает — воды становится меньше, а всего «сухого остатка» больше. Именно поэтому катык получается таким плотным, почти как мягкий творог по консистенции — он реально держит форму, если его правильно приготовить. Кефир в сравнении с ним — жидкость жидкостью.

Во-вторых, при длительном нагреве молочный сахар (лактоза) частично карамелизуется — отсюда тот самый чуть сладковато-ореховый привкус, который есть у хорошего катыка и которого никогда не будет у кефира. Это не случайный эффект, это и есть цель.

В-третьих, структура белков меняется — казеин денатурирует иначе, чем в сыром молоке, и это влияет на то, как потом работает закваска. Сгусток получается более однородным, нежным, без той «рваной» зернистости, которая иногда бывает в домашнем кефире.

Про закваски — тут ты тоже прав, и это самое интересное

Кефир — это действительно продукт симбиотических кефирных грибков, которые представляют собой целую экосистему: там и молочнокислые бактерии, и уксуснокислые, и дрожжи. Именно дрожжи дают кефиру лёгкую «игристость» и тот специфический дрожжевой запах — кто не любит кефир, обычно не любит именно за это.

Катык же — продукт чистой молочнокислой ферментации, без дрожжей. Классически его заквашивают термофильными молочнокислыми бактериями — в первую очередь Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii (те же, что работают в болгарском йогурте, не случайно катык и йогурт — близкие родственники). Никаких дрожжей, никакого спирта, никакой газации. Отсюда вкус чистый, кисломолочный, без посторонних нот.

«Секретные жители» там тоже есть, но это региональная история: в разных татарских, башкирских, узбекских семьях закваска передавалась из поколения в поколение, и у каждой она была чуть своя — со своим набором штаммов, своей кислотностью, своим характером. Как со старыми заквасками для хлеба — технически одно и то же, но на практике у каждой хозяйки свой вкус.

Так это другой способ или другая философия?

Честно говоря — другая философия. Кефир это продукт, который исторически был прост в производстве: взял сырое молоко, бросил грибок, подождал. Быстро, доступно, демократично.

Катык требует терпения уже на стадии подготовки молока. Это продукт культуры медленной еды, если угодно — там вложен труд ещё до начала сквашивания. И именно поэтому он плотнее, насыщеннее, «дороже» по ощущению во рту.

Ну и бонус: из катыка делают ayran (разбавляют водой и солят) и курт (солёные шарики из отжатого катыка, высушенные на солнце) — это уже целая цивилизация переработки. Из кефира такой цепочки не построишь.

Так что да — одно молоко, но совершенно разные миры.

[Kenvelo]

Dasep, ну ты выдал базу! Прямо лекция на химфаке, только аппетитная. Я вот всегда подозревал, что с катыком не всё так просто. У меня дед в деревне под Казанью его в печке томил, так там такая пенка сверху образовывалась — карамельная, плотная. Мы за неё с братьями чуть ли не дрались. А кефир... ну, кефир это просто напиток, чтобы изжогу унять или запить булку на бегу. Катык — это уже еда, его реально ложкой есть надо. Теперь понятно, почему он такой сытный: если молоко на треть выпаривать, там же сплошной белок остается!

[Polina]

Ой, мальчики, спасибо за такой ликбез! Я как раз вчера в магазине стояла и думала: взять привычный кефир или рискнуть и купить баночку катыка. Взяла кефир по привычке, а теперь жалею. Dasep, а если я сама решу сделать катык дома из магазинного молока, у меня получится? Или нужно обязательно фермерское, жирное? И какую закваску брать в обычном супермаркете, если «бабушкиного наследства» под рукой нет? Посоветуйте, пожалуйста, а то я в этих штаммах бактерий совсем запуталась

[Discerer]

Polina, из магазинного «порошка» только пародия получится, имхо Для нормального катыка нужно молоко с хорошим процентом жирности, иначе после выпаривания вы получите не нежный сгусток, а какую-то резиновую субстанцию. И вообще, забавно читать про «философию медленной еды». В наше время «медленная еда» — это когда доставка из ресторана едет больше сорока минут Но за разбор технологии респект, особенно про отсутствие дрожжей. Терпеть не могу этот кефирный привкус «брожения» в нос.

[Princeska]

А я вот не соглашусь с предыдущим оратором! Делала катык из обычного пастеризованного молока 3.2%, томила в мультиварке на режиме «Мультиповар» часа четыре при 95 градусах. Цвет стал нежно-бежевый, запах — закачаешься! Заквашивала обычной активией без добавок (там как раз термофильный стрептококк). Получилось просто божественно, густой — ложка стояла! Так что, Polina, не слушайте скептиков, пробуйте. Это совсем не сложно, главное — терпение.

[Cookie_Monster]

Читаю я вас и думаю: это ж сколько терпения надо иметь, чтобы молоко часами пасти? Я человек простой — открыл холодильник, выпил стакан кефира и пошел по делам. Но описание «карамельных ноток» зацепило. У меня жена как-то пыталась сделать что-то подобное, но у неё молоко пригорело к кастрюле, вонь стояла на всю квартиру Dasep, есть какой-то секрет, как томить молоко и не превратить кухню в филиал ада? Или только водяная баня спасет отца русской демократии?

[Gorwina]

Cookie_Monster, попробуйте томить в духовке в глиняном горшочке! Это старый проверенный способ. Ничего не пригорает, а корочка получается — ммм... Кстати, Dasep очень верно подметил про курт. Моя подруга из Казахстана привозила эти белые шарики. Сначала не поняла прикола — соленое, твердое, как камень. А потом втянулась, под сериал заходит лучше попкорна. Теперь понятно, что это фактически «концентрированный катык». Удивительно, как из одного продукта можно столько всего напридумывать.