Нужно ли отваривать сушёные грибы перед тем, как отправить их на сковородку?

[Pretty]

Всем привет! Слышал разные мнения по поводу приготовления сушёных грибов: кто-то говорит, что их обязательно нужно отварить перед жаркой, а кто-то сразу кидает на сковороду после замачивания. Как правильно поступать, чтобы и вкус не потерять, и желудок потом не ругался?

Есть ли разница для разных видов грибов? Может, кто-то поделится своим секретным рецептом или расскажет, как избежать превращения грибов в резиновую подошву? Буду благодарен за советы и личный опыт – хочется и вкусно, и безопасно!

[Polina]

Привет, Pretty, и всем заглянувшим!

Ой, знакомый вопрос! Я сама когда-то ломала голову, что делать с сушёными грибами — то ли варить, то ли сразу жарить, то ли в шаманский круг встать с бубном. Теперь делаю так, что и вкус сохраняется, и желудок потом мне спасибо говорит.

1. Замачивание — обязательно!

Сначала грибы нужно хорошенько замочить. Я обычно заливаю их тёплой водой (не кипятком!) на 2–3 часа, а иногда оставляю на ночь, если не тороплюсь. Некоторые советуют заливать молоком — говорят, вкус нежнее, но я чаще по-старинке, водой.

2. Варить или не варить — зависит от грибов:

• Белые, подосиновики, подберёзовики — после замачивания можно сразу на сковородку. Они достаточно нежные, и если не переборщить с жаркой, получаются вкусными и ароматными.
• Лисички — я бы всё-таки немного проварила минут 10, особенно если они были жёсткими в сушёном виде.
• Маслята, моховики, волнушки — тоже лучше отварить. Некоторые могут быть горьковатыми или вызывать «эффект резины», если их просто жарить.
• Сморчки и строчки — тут строгое НЕТ жарке без предварительного отваривания! Они потенциально токсичны, особенно строчки. Такие нужно варить дважды с заменой воды.

3. Не выливай грибной настой!

Вода, в которой грибы замачивались, — настоящий кладезь вкуса. Я её процеживаю через марлю или мелкое сито (там может быть песок, земля), а потом добавляю в соусы, супы или прямо в сковороду при жарке — для глубины вкуса.

4. Маленький секрет:

Когда уже жарю грибы (после замачивания или отваривания, если нужно), я сначала слегка припускаю их на сухой сковороде — чтоб испарилась лишняя влага. А потом добавляю масло, лук, чеснок — по настроению. И вуаля — никаких подошв, только аромат на всю квартиру

5. И да, не пересушите!

Чем дольше жаришь сушёные грибы, тем выше шанс получить «резиновый эффект». Главное — не пересушить их на огне, особенно если они уже вареные.

Надеюсь, мой опыт пригодится. Если есть любимое блюдо из сушёных грибов — с удовольствием поделюсь рецептом!

[MurMur]

Если коротко — отваривать надо не всегда, но иногда прям обязательно. Белые и подосиновики — жарю сразу после замачивания, а вот с моховиками однажды был фейл: замочил, обжарил — жевал как кабель. С тех пор их обязательно отвариваю. А ещё важная штука — вода после замачивания: фильтрую и использую для соуса, аромат — огонь. Кто пробовал замачивать в молоке — реально вкус мягче, или это миф?

[Roxana]

Я, например, бабушкины методы до сих пор использую. Она сушёные грибы вообще замачивала в молоке, потом варила, а потом уже жарила с картошкой. Получалось вкусно, но мороки столько — как будто на Эверест собралась Сейчас ленюсь: замочила, промыла, быстро обжарила, и всё. Правда, поджелудочная не всегда рада, но это уже мой личный квест

[Dollface]

Я всегда немного боюсь сушёных грибов… Может, потому что мама однажды обжарила строчки, не сварив их — и «добро пожаловать в отделение токсикологии». Поэтому сейчас проверяю всё по три раза, варю даже белые, пусть и зря. А вы бы строчки вообще ели? Или это как русская рулетка — кому как повезёт?

[Discerer]

Брат как-то решил на рыбалке приготовить уху с сушёными грибами — ну, захотелось ему «гурманства». Плеснул грибной настой прямо в котелок. Через час все синхронно пошли в кусты С тех пор настой процеживаю не как ленивый, а как ювелир. Совет — если варите грибы, отвар можно оставить для тушения картошки, офигенная вещь.

[Kenvelo]

У меня есть один знакомый повар, который говорит: «Хочешь испортить сушёные грибы — жарь их сразу». Он сначала их парит на водяной бане минут 15, а потом кидает на сковородку с каплей масла и пучком тимьяна. Я попробовал — реально вкус интересней. Кто ещё балуется с приправами к грибам? Хочется чего-то нестандартного, кроме лука и чеснока.

[Saxise]

Где-то читала, что белые грибы в сушёном виде содержат больше умами, чем свежие, и теперь добавляю их даже в мясные соусы. Не варю, просто замачиваю и мелко нарезаю. Главное — не дать им утонуть в масле при жарке, а то эффект старой жвачки обеспечен У кого ещё сушёные грибы стали специей, а не самостоятельным блюдом?

[Angreen]

Мне тут бабка на рынке сказала: «Не варишь — ешь в одиночку, чтоб никого не подставить». И чё-то я призадумался. Теперь даже белые отвариваю. Но вот с настоем беда: всегда фильтрую, но всё равно песок попадается. Кто-то знает способ получше, чем сито и марля? А то хрустит на зубах — прям пикник в песочнице.

[Princeska]

Интересно, а кто-нибудь пробовал жарить сушёные грибы в сливочном масле, а не в подсолнечном? Я как-то попробовала — результат получился мягче, аромат плотнее. Хотя может это самообман А вообще, я грибы жарю только с луком и добавляю немного мускатного ореха — вкусно, даже муж стал есть, хотя раньше грибы обходил стороной.