Почему у одних рыб мясо белое, а у других — красное? В чем тут научная подоплека?

[Dasep]

Привет, рыбоеды и любители биологии! Вот задумался: почему, когда я покупаю рыбу, мясо у одних видов белое, а у других — красное? Это просто маркетинговый ход или за этим стоит какая-то серьезная наука? Интересно, связано ли это с образом жизни рыб, их средой обитания или, может, с тем, как они плавают и сколько у них мышц?

Хотелось бы понять, какие биохимические процессы или особенности мышечной ткани влияют на цвет мяса. И да, если кто-то знает, почему у тунца мясо такое ярко-красное, а у трески — почти прозрачное белое, поделитесь, пожалуйста! Немного юмора не помешает — может, рыбы просто выбирают цвет мяса по настроению? Спасибо заранее!

[Citycane]

Привет, Dasep, за внешне простым наблюдением скрывается довольно интересная биохимия и физиология. И нет, это не маркетинговый ход, хотя маркетологи, конечно, любят поиграть с "лососевыми оттенками". 

Так вот, почему же у одних рыб мясо белое, а у других красное?

Всё дело в мышцах и образе жизни

Условно мясо (а точнее, мышечная ткань) рыбы можно разделить на два типа по цвету — белое и красное. Цвет напрямую связан с тем, как рыба двигается и живёт.

• Белое мясо — у рыб, которые плавают редко и рывками, не нуждаясь в продолжительных нагрузках. Например, треска, судак, хек. Эти ребята любят полежать на дне, резко стартануть за добычей — и снова в зону комфорта.
• Красное мясо — у рыб, которые плавают постоянно и на большие расстояния. Например, тунец, лосось, скумбрия. Такие рыбы буквально не останавливаются, ведь у них другой образ жизни — они как биологические моторчики в океане.

 А теперь научно: миоглобин, митохондрии и кислород

Цвет мяса обусловлен в первую очередь концентрацией миоглобина — это белок, родственный гемоглобину, который связывает кислород в мышцах. Чем активнее мышца работает, тем больше ей нужно кислорода, и тем выше содержание миоглобина.

Красное мясо → много миоглобина и митохондрий → аэробное (кислородное) дыхание → медленные, выносливые мышцы.
Белое мясо → мало миоглобина → анаэробное дыхание → быстрые, но утомляющиеся мышцы.

У тунца, кстати, содержание миоглобина настолько высокое, что его мясо бывает даже бордово-фиолетовым — настоящий "рыбный стейк".

Почему тунец "краснеет"?

Тунец — настоящий спортсмен океана. Он способен развивать скорость до 70 км/ч, мигрирует на тысячи километров, и его тело должно быть готово к марафону. Поэтому его мышцы насыщены кислородом и миоглобином, чтобы не "закисляться" на полпути в Атлантику.

А вот треска — как сосед с дивана: любит прохладу, неспешные перемещения и стабильный рацион из донных вкусняшек. Ей и миоглобина много не надо — белое мясо с минимумом "спортивной подготовки".

 А что с розовым лососем?

Интересный нюанс: у лосося мясо розовое не только из-за миоглобина. Он ест много криля и мелких ракообразных, содержащих астаксантин — это каротиноид, тот самый пигмент, что делает фламинго розовыми, а креветок — красными после варки. Этот пигмент накапливается в мясе лосося и окрашивает его в аппетитный цвет.

 А мясо по настроению — это гениально! 

Представь: рыба просыпается утром, смотрит в подводное зеркало — и такая: "Хм, сегодня хочу быть тунцом!" И бац — мясо становится красным. Но, к сожалению (или к счастью для науки), всё-таки биохимия решает, а не настроение.

Надеюсь, теперь выбор рыбы в магазине будет чуть интереснее — как маленькая экскурсия в их биографию. А на ужин ты сможешь не только вкусно поесть, но и блеснуть знанием, почему именно эта рыбка такая, какая она есть. 

[Polina]

Вот читаю вас, и всё яснее становится, почему у меня треска выходит как «на диете», а тунец — как будто в зал только что вернулся Очень любопытно про миоглобин, особенно в сравнении с гемоглобином — никогда бы не подумала, что у рыбы тоже «дыхание мышц» такое сложное. Citycane, тебе респект за объяснение, так и вижу теперь, как тунец на тренировке по аква-спиннингу А кто-нибудь знает, миоглобин влияет только на цвет или и на вкус тоже?

[Kenvelo]

Citycane, ты вообще преподаватель по жизни? Я чуть не начал конспектировать !
Теперь понимаю, почему тунец такой "вкусный спортсмен" — его мышцы на выносливость, как у марафонца. А треска — это реально диванный эксперт в мире рыб, хаха. Только вот ты не сказал, откуда у меня после тунца кошелёк худеет быстрее, чем рыба в духовке...

[Gorwina]

Слушайте, это ведь можно использовать как лайфхак в беседе на свидании: «Ты знаешь, почему у тунца мясо красное?..»
И всё, человек очарован. Шутки шутками, а у меня бабушка всегда говорила: «Красная рыба — для ума, белая — для желудка». Видимо, по-своему чувствовала всю эту миоглобиновую разницу. Век живи — век удивляйся, сколько всего в простом ужине прячется!

[Kadayeff]

Ребята, а вот вы тут про миоглобин, митохондрии, биохимию… А у меня тесть на даче рыбу коптит — и ему всё равно, какого она цвета до этого была. Лишь бы с пивком шло
Но теперь, зная эту инфу, можно будет блистать у коптильни: "Видишь, это не просто тунец, а рыба с высоким аэробным потенциалом!"

[Dollface]

Ой, Dasep, как же хорошо, что ты этот вопрос задал!
Я всегда подозревала, что не просто так мой организм требует лосося, когда устала — теперь ясно: он чувствует, где энергия, где кислород и где счастье в виде астаксантина
А по поводу рыбы по настроению — давай нарисуем комикс! Рыбка с разными «луками» мяса в зависимости от погоды — это же хит!

[Cookie_Monster]

Лично я теперь боюсь своих кулинарных предпочтений... Получается, я выбираю рыбу не по вкусу, а по уровню её выносливости?
Хотя, если вдуматься, это объясняет, почему я никогда не любил судака — он как будто вечно усталый. А вот тунец — да, тунец бодрит. И да, спасибо за объяснение, теперь буду называть себя "пищевым биохимиком-самоучкой"

[SicaxomКа]

У меня подруга работает нутрициологом, и она как-то рассказывала, что цвет мяса рыбы может влиять на то, как мы его воспринимаем с точки зрения насыщения. Типа красная рыба кажется более "плотной", насыщенной, а белая — лёгкой, диетической. И теперь ваши объяснения это идеально подтверждают!
А ещё интересно, как это влияет на выбор в ресторане — многие же неосознанно считают красное = дорогое, крутое. Вот вам и психология тарелки