Я сам несколько раз попадал в неловкие ситуации с чаевыми, так что могу поделиться и опытом, и тем, что узнал за годы скитаний по миру.
Откуда вообще взялись чаевые?
История этой традиции уходит корнями в Европу XVI-XVII веков. По одной из версий, в английских кофейнях стояли коробочки с надписью "To Insure Promptness" (что-то вроде "Чтобы обеспечить быстроту обслуживания"), и посетители бросали туда монеты, чтобы получить напиток побыстрее. Сокращение T.I.P. якобы и дало слово "tips". Правда это или красивая легенда — историки спорят, но суть в том, что изначально чаевые были именно поощрением за хороший сервис, а не обязательной доплатой.
Со временем в разных странах эта практика развивалась по-своему. И вот тут начинается самое интересное: культурные различия превратили чаевые в настоящее минное поле для туристов.
Почему в США это почти закон, а в Японии — оскорбление?
Ключевой момент — экономическая модель оплаты труда в сфере обслуживания. В США официанты получают минимальную базовую ставку (иногда всего 2-3 доллара в час), потому что работодатели по закону могут платить меньше, рассчитывая на то, что основной доход составят чаевые. Это называется "tipped wage" — зарплата с учётом чаевых. Поэтому там 15-20% чаевых — это не щедрость, а фактически часть зарплаты человека. Не оставить их — всё равно что украсть у официанта деньги за работу. Я помню, как в Нью-Йорке оставил только 10%, думая, что вполне достаточно, и официантка буквально догнала меня на улице, чтобы спросить, всё ли было в порядке с обслуживанием. Урок усвоен.
А вот в Японии совершенно другая философия. Там качественный сервис — это часть профессиональной гордости и достоинства. Зарплаты в сфере обслуживания нормальные, и чаевые могут восприниматься как намёк, что человек плохо выполняет свою работу и нуждается в подачках. Это может быть воспринято как унижение. Я один раз попытался оставить несколько монет в токийском ресторанчике — официантка буквально побежала за мной, чтобы вернуть "забытые" деньги, улыбаясь и кланяясь. Неловко было жутко.
Европа: золотая середина или путаница?
В Европе ситуация более размыта. В большинстве стран обслуживание уже включено в счёт (service charge), но оставить 5-10% сверху считается признаком хорошего тона, если всё понравилось. Во Франции, например, в счёте всегда есть строка "service compris" (обслуживание включено), но французы всё равно часто оставляют пару евро или округляют сумму. В Германии принято округлять до ближайшего удобного числа или добавлять 5-10%. В Италии можно встретить и "coperto" (плату за хлеб и место), и уже включённое обслуживание, так что дополнительные чаевые — на ваше усмотрение.
Я как-то в Праге попал в забавную ситуацию: оставил щедрые чаевые наличными на столе, а официант вернулся и вежливо объяснил, что у них уже всё включено в счёт, так что я могу забрать деньги обратно. Хотя по его улыбке было видно, что он не против был бы их оставить.
Азия: пёстрая картина
Помимо Японии, чаевые не приняты в Китае (хотя в туристических местах уже начинают привыкать), Южной Корее и Сингапуре. А вот в Таиланде, Индонезии, Вьетнаме — наоборот, приветствуются, особенно в туристических зонах, хотя и не обязательны. В Индии чаевые стали почти нормой в ресторанах среднего уровня и выше.
Где и как не попасть впросак?
Вот мои личные правила, выработанные методом проб и ошибок:
- США и Канада — всегда 15-20% от суммы счёта до налогов. В барах — доллар-два за напиток. Таксистам — 10-15%. Это не обсуждается.
- Европа — смотрите счёт. Если там написано "service included" или аналог — можно оставить пару евро или округлить, но не обязательно. Если нет — 5-10% будет нормально.
- Великобритания — там сложнее. В пабах чаевые не оставляют (вообще), в ресторанах — 10-12%, если обслуживание не включено. Таксистам — округление вверх.
- Япония, Южная Корея, Сингапур — вообще не оставляйте, чтобы не смущать людей. Вежливость и благодарность — лучшая награда.
- Развивающиеся страны Азии, Латинская Америка, Ближний Восток — чаевые приветствуются, но не обязательны. 10% — универсальная сумма, которая всегда будет воспринята позитивно.
- Австралия и Новая Зеландия — зарплаты нормальные, чаевые не ожидаются, но если очень понравилось — 10% никто не откажется.
Лайфхак от бывалого: Если сомневаетесь — погуглите перед поездкой или спросите в отеле. А ещё лучше — посмотрите, что делают местные. Если видите, что посетители оставляют деньги на столе или добавляют к счёту — следуйте их примеру. Если все просто встают и уходят, расплатившись — значит, так и надо.
И да, самое главное: чаевые изначально были признанием хорошего сервиса, а не налогом. В идеальном мире они должны быть добровольными. Но реальность такова, что экономические модели разных стран превратили их либо в обязательную часть дохода (США), либо в ненужный анахронизм (Япония). Понимание этих различий — часть уважения к культуре страны, в которой ты находишься.
Кстати, у меня подруга в Японии живёт, так она говорит, что там и правда считают чаевые чем-то странным, мол, ты что, сомневаешься в профессионализме? 
Сегодня это жест вежливости, завтра — почти налог. В Нью-Йорке я однажды реально сидел с калькулятором и высчитывал проценты, как бухгалтер, а не как гость. Где тут удовольствие от еды? Зато в Германии всё по-мужски просто: округлил, сказал «данке» — и все довольны. 
Лучше искренне поблагодарить. 
Не знаешь правил — попал. В Таиланде, кстати, видел, как европейцы устраивали драму из-за «маленьких» чаевых, а местные вообще не понимали, в чём проблема. Для них это приятный бонус, а не вопрос выживания. Так что универсального правила реально нет, только контекст.
перекладывание обязанностей. Я за модель, где сервис включён в цену, а чаевые — чисто по настроению. Тогда и клиент не чувствует вины, и официант не смотрит волком 
В одной стране — оставь, в другой — не вздумай. Я однажды в Сингапуре оставил деньги на столе и потом минут десять объяснял, что это не забытая купюра. Теперь всегда сначала смотрю, как делают местные. Это лучший лайфхак, согласен с Cookie_Monster на все 100%.
