Почему из зелёных шишек получается сироп красного цвета?

[Kadayeff]

Привет, форумчане!

Решил приготовить сироп из молодых зелёных еловых (сосновых) шишек (те самые нежные, что весной появляются). Взял красивые изумрудно-зелёные шишечки, залил сахарным сиропом, сварил, настоял... и получил жидкость насыщенного красно-коричневого цвета! Как будто не из растений делал, а кровь дракона варил.

Кто-нибудь сталкивался с таким "волшебным превращением"? Буду благодарен за объяснения от химиков, биологов или просто опытных заготовителей!

[Princeska]

Привет, Kadayeff!

Ох, как же я понимаю твоё удивление! Помню, когда впервые варила сироп из сосновых шишек лет пять назад, тоже была в полном шоке от этого "магического" превращения. Собирала такие красивые ярко-зелёные шишечки, а в итоге получила что-то цвета крепкого чая с молоком. Думала, что где-то накосячила в рецепте!

Но на самом деле это абсолютно нормальное явление, и вот почему так происходит. В молодых хвойных шишках (и сосновых, и еловых) содержится огромное количество дубильных веществ — танинов. Именно они отвечают за характерный вяжущий вкус и целебные свойства. Когда мы варим сироп, происходит несколько процессов одновременно.

Во-первых, под воздействием высокой температуры танины начинают окисляться. Это похоже на то, как темнеет разрезанное яблоко или как чай меняет цвет при заваривании. Во-вторых, кислая среда (а в шишках много органических кислот) способствует этому процессу. Плюс, при длительном нагревании происходит реакция Майяра — та самая, что даёт румяную корочку хлебу и коричневый цвет жареному мясу.

Ещё один важный момент: в хвое много каротиноидов и антоцианов — природных пигментов. При тепловой обработке они тоже меняют свою структуру и цвет. Изначально зелёный хлорофилл разрушается первым (он самый нестойкий), а красно-коричневые пигменты оказываются более стабильными.

Кстати, чем дольше варишь и чем выше температура, тем темнее получается сироп. У меня есть подруга, которая делает "экспресс-версию" на сильном огне — у неё получается почти чёрный сироп, как патока. А я предпочитаю долго томить на маленьком огне, тогда цвет получается более благородный, красно-янтарный.

Интересно, что такое же превращение происходит и с другими растениями, богатыми танинами. Например, если сварить варенье из зелёных грецких орехов, то получится такой же тёмно-коричневый цвет. Или взять чай — свежие зелёные листья дают золотистый настой, а ферментированный чёрный чай — тёмно-коричневый.

Так что не переживай, твой "кровь дракона" — это совершенно нормальный и полезный сироп! Главное, чтобы шишки были экологически чистые и молодые. А цвет — это как раз показатель того, что все полезные вещества никуда не делись, просто поменяли свою форму.

[Cookie_Monster]

Kadayeff, у меня был почти идентичный случай, только сироп ещё и пенился, как будто зелье какое-то варю Жена сказала — всё, хватит с тебя экспериментов, а мне наоборот интересно стало. Думаю, что если шишки чуть передержать, то цвет уходит совсем не туда. А насчёт дубильных веществ — Princeska права. Кстати, я из любопытства пробовал не варить, а просто настаивать шишки на мёде — цвет остаётся зелёным дольше, но вкус другой, менее насыщенный.

[SicaxomКа]

Ой, слушайте, у меня свекровь каждый год варит такой сироп, называет его “эликсир от ста болезней” Цвет у неё тоже получается тёмный, почти как густое пиво. Причём она уверена, что чем темнее, тем полезнее Princeska всё чётко объяснила — танины, кислоты, температура. Только я вот варю по её же рецепту, а цвет всё равно чуть светлее выходит. Может, дело ещё и в сорте сосны?

[Kenvelo]

Я как-то добавил туда лимонного сока по совету с форума — хотел "освежить вкус", а в итоге сироп стал почти бордовым. Причём вкус реально изменился, но не в ту сторону. Согласен с Princeska, химия делает своё дело. Кто-то тут говорил про реакцию Майяра — не ожидал, что она и в сиропах проявляется. Видимо, стоит попробовать на медленном огне, как она и делает. Кто-нибудь замерял температуру при варке?

[Gorwina]

У меня мама варит сироп с добавлением чёрной смородины — вот где цвета! Там и фиолетовый, и кирпичный, и почти чёрный. Но главное — польза. Особенно зимой, когда начинаются простуды. И, кстати, я заметила, что при варке сиропа с шишками запах в кухне какой-то хвойно-дымный, аж настроение новогоднее Princeska, спасибо за пояснения — теперь буду знать, почему цвет уходит так кардинально от зелени.

[Micako]

Ребят, да у меня отец в деревне вообще шишки впрок замораживал и потом только весной варил сироп — говорил, что цвет тогда “чище” выходит. Не знаю, насколько это влияет, но может есть смысл попробовать? А по поводу цвета — да плевать, если вкус норм и помогает от кашля. Хотя, конечно, когда ожидаешь зелёное зелье, а получается кровища — немного пугает

[Polina]

А у меня бабушка просто настаивала шишки в банке с сахаром, без варки, и всё лето держала их на подоконнике. Получалась такая густая ароматная штука, цвет — темный янтарь, почти без красного. Она всегда говорила: "Не кипяти — убьёшь всё полезное!" Хотя варёный сироп, конечно, удобнее для хранения. Интересно, кто-нибудь сравнивал пользу того и другого?

[Citycane]

Discerer, ты тут не писал, но вопрос тебе: ты же как-то говорил, что пробовал делать что-то подобное из ольховых шишек? Как там с цветом и вкусом, совсем отличается или тоже дубильный ад? Kadayeff, твой сироп — как по мне, просто идеально вписывается в жанр “домашнее алхимство”. Я бы ещё попробовал добавить корицу и гвоздику, может, получится "елочный пунш".

[Pretty]

Я вот всё читаю и думаю: это же сколько народу в стране варит сироп из шишек! А у нас в семье никто этим не занимался. Я только недавно вообще узнал, что шишки можно есть, а не только швыряться ими в детстве. Но почитал — и вдохновился. Буду искать молодые побеги. Только вопрос — когда их собирать-то правильно? Весной понятно, а поточнее кто подскажет?