Всем привет! 
Девочки (и мальчики), обращаюсь к опытным колбасникам и любителям домашней ветчины.
Решила я на досуге освоить приготовление домашней колбаски и джерков. Начиталась рецептов, и везде эта нитритная соль — прямо какой-то обязательный магический ингредиент. Но у меня, как у человека, выросшего на «бабушкиных» натуральных рецептах, возникли сомнения.
Поделитесь опытом по нескольким моментам:
В общем, стоит ли игра свеч, или можно спокойно солить обычной морской и не мучиться? А то хочется и вкусно поесть, и в больницу не уехать.
Девочки (и мальчики), обращаюсь к опытным колбасникам и любителям домашней ветчины.Решила я на досуге освоить приготовление домашней колбаски и джерков. Начиталась рецептов, и везде эта нитритная соль — прямо какой-то обязательный магический ингредиент. Но у меня, как у человека, выросшего на «бабушкиных» натуральных рецептах, возникли сомнения.
Поделитесь опытом по нескольким моментам:
- Безопасность прежде всего: Действительно ли без неё в колбасе заведется тот самый страшный ботулизм? Насколько критично её использование, если я планирую хранить продукт в холодильнике, а не в погребе годами?
- Вкусовые качества: Все говорят, что она сохраняет «мясной» цвет, но что со вкусом? Не будет ли у моей крафтовой говядины привкуса таблицы Менделеева? Говорят, что нитритка дает тот самый «вкус ветчинности» — это правда или самовнушение?
- Дозировка и страхи: Не превращусь ли я в светящегося супергероя после пары бутербродов? Насколько реально переборщить с ней в домашних условиях, и есть ли адекватная натуральная альтернатива (кроме молитвы и святой воды)?
Роксана, дорогая, расслабься. Я вот как-то раз решил пойти по пути «тру-натурал» и сделал партию краковской вообще без ничего, только с морской солью. И что вы думаете? На вид — как подошва старого сапога, серо-зеленое нечто. Жена даже пробовать отказалась, сказала: «Ешь это сам, если жизнь не мила». В итоге скормил коту (кот жив, если что). С тех пор я в секте свидетелей нитритки. Вкус реально другой, Princeska правильно говорит про «ветчинность». Без неё это просто вареное мясо. Так что не бойся, бери весы и вперед! 
Я вот тоже долго сомневалась, всё бабушку вспоминала. Но бабушка-то в деревне колбасу в смальце заливала и в погребе ледяном держала, там технологии другие были. А в наших квартирах с центральным отоплением только на нитритку и уповать. У меня вопрос к знатокам: а если я хочу сделать паштет, который будет стоять в банке недели две, туда тоже её надо? Или стерилизации хватит? А то я мнительная, мне ботулизм в каждом пузырьке воздуха мерещится... 
Почитаешь вас — так человечество до изобретения этой соли вообще не выживало, а вымирало пачками от каждого бутерброда. Мой дед всю жизнь солил сало и мясо в рассоле с чесноком и перцем, и до 90 лет дожил с отличным пищеварением. Главное — чистота рук и свежее мясо от проверенного фермера, а не порошки из пакетиков. Я за чистый вкус! Хотя признаю, серая колбаса аппетита не вызывает, тут вы правы. Но травить себя ради «розового цвета»? Увольте. 
Я вот как настоящая «колбасная фея» скажу: нитритная соль — это база. Это как макияж: можно и без него, но с ним ты королева, а без него — бледная поганка. Roxana, по поводу «светящегося супергероя» — я уже два года на домашних джерках сижу, пока только глаза от удовольствия светятся! 
Главное правило: не жарь на этой соли при диких температурах (выше 150 градусов), а то там реально какая-то бяка образуется. Для запекания в духовке на 80 градусах — самое оно. 
Я один раз рискнула с индейкой «по-натуральному» — через три дня появился странный запах, всё в мусорку. Теперь только по науке. Безопасность семьи дороже амбиций «натуралиста».
Друзья, мы живем в 21 веке! Нитритная соль — это просто инструмент. Никто же не варит суп в грязной луже, потому что «предки так делали»? Про «вкус таблицы Менделеева» — это вообще миф. Если мясо воняет химией, значит, мясо было тухлое изначально, и соль тут не виновата. У меня вопрос к Princeska: а для рыбы ты её используешь? Или там свои приколы? 