Если спросить среднестатистического человека, ел ли он настоящий венский шницель, тот уверенно кивнёт. И будет неправ. Потому что то, что подают в большинстве ресторанов мира под гордым именем «венский», к оригиналу имеет примерно такое же отношение, как растворимый кофе к ристретто в старой венской кофейне.
Начнём с истории, вокруг которой кулинарные историки спорят уже не одно десятилетие. Согласно самой красивой версии, в XIX веке австрийский фельдмаршал Йозеф Радецкий фон Радец привёз из Милана рецепт cotoletta alla milanese — телячьей отбивной в хрустящей панировке. Австрийцы рецепт изучили, оценили и, как истинные европейцы, немедленно объявили его своим национальным достоянием. Итальянцы, разумеется, с этим не согласны до сих пор. Спор продолжается уже почти 200 лет, а шницель, как ни в чём не бывало, жарится на сковородах обоих народов.
Главное, чем австрийский вариант отличался от итальянского прародителя, — это панировка. Не просто слой сухарей, а целая философия. Она не должна прилегать к мясу — она обязана слегка отходить пузырями, создавая воздушный хрустящий панцирь. Именно этот зазор между мясом и корочкой и делает шницель шницелем, а не просто жареной отбивной в сухарях.
Теперь о главном правиле, которое нарушают все. Настоящий венский шницель — только из телятины. Свинина, курица, индейка — это шницель, просто шницель, без всяких географических претензий. В Австрии это не кулинарный снобизм, а почти конституционная норма.
Технология приготовления обманчиво проста. Мясо отбивают до толщины около 4 мм — почти прозрачное, нежнейшее. Панировку не прижимают, а лишь слегка набрасывают. И жарят в щедром количестве масла, почти по-фритюрному. Но здесь начинается самое интересное — повар непрерывно покачивает сковороду вперёд-назад, и горячее масло волнами перекатывается через шницель, поливая его сверху. Шницель буквально купается в масле со всех сторон, не переворачиваясь. Именно поэтому панировка равномерно схватывается и вздувается теми самыми воздушными пузырями, оставаясь свободной, не прилипая к мясу. Стоит убрать это движение — и вместо легенды на тарелке окажется обычная столовская отбивная с безнадёжно прилипшей корочкой.
Никакой молекулярной гастрономии, никаких экзотических ингредиентов. Просто телятина, яйцо, мука, сухари и правильное масло. Но когда всё сделано верно, получается один из самых совершенных вкусов европейской кухни — хрустящий снаружи, сочный внутри, с едва уловимым сливочным ароматом. Неудивительно, что это блюдо уже почти 2 века не покидает меню австрийских ресторанов и остаётся тем самым гастрономическим символом, который рассказывает о Вене лучше любого путеводителя.
Теперь о главном правиле, которое нарушают все. Настоящий венский шницель — только из телятины. Свинина, курица, индейка — это шницель, просто шницель, без всяких географических претензий. В Австрии это не кулинарный снобизм, а почти конституционная норма.
Муж говорит, что лучше брать топлёное, но у меня его дома почти никогда нет. Может, кто-то делал на смеси масел? Очень интересно, потому что у меня корочка получается вкусная, но не такая лёгкая, как хотелось бы.
Но дома мы, конечно, готовим из чего есть. Чаще из свинины. И знаете что — если хорошо отбить и пожарить быстро, получается вполне достойно. Не историческая версия, но семейный ужин спасает на ура.
Пока не попробовала в одной маленькой кафешке в Праге. Там корочка реально была как будто отдельная от мяса, чуть пузырчатая. Я даже сначала подумала, что её специально как-то надувают 
С тех пор пытаюсь понять, как дома добиться такого эффекта.
Теперь делаю чуть толще и не мучаюсь. Да, наверное, не «канон», но зато ничего не разваливается на сковороде. Иногда идеальные правила слишком идеальны для обычной кухни 
Сначала я думал, что они просто повторяют за кем-то, но попробовал сам — действительно вкус меняется. Корочка остаётся хрустящей, а мясо становится ярче по вкусу. Теперь всегда держу лимон под рукой.
Делал шницель с панировкой из панко. Да, знаю, что это уже совсем другая кухня, но результат интересный — корочка получается более хрустящая и рыхлая. Жена сначала скептически смотрела, а потом съела два куска. Так что иногда отступление от традиций работает