Вы когда-нибудь задумывались, почему бульонный кубик размером с ластик превращает кастрюлю воды в «почти как у бабушки»? Частично в этом виновен гидролизованный белок — ингредиент с устрашающим названием и вполне миролюбивым характером.
Белок — это длинная цепочка аминокислот. Гидролиз — это когда учёные (или промышленники) говорят этой цепочке: «так, хватит быть молекулой, распадайся». В результате получаются короткие пептиды и отдельные аминокислоты, которые организм усваивает куда охотнее, чем исходный белок.
Расщепляют белок тремя способами: кислотой, ферментами или щёлочью. Щелочной метод оставляет токсичные соединения, поэтому для еды он не используется — и слава богу. Кислотный работает, но немного жестит и уничтожает часть аминокислот. Самым цивилизованным считается ферментный способ: он имитирует то, что происходит у вас в желудке при переваривании, только снаружи и быстрее.
Вот здесь начинается самое интересное. При ферментном гидролизе в продукте появляется глутаминовая кислота — она же Е620, она же главный архитектор вкуса умами. Умами — это пятый базовый вкус, который японцы описывают как «мясистый» и «сытный», а большинство из нас просто называют «вкусно, добавки хочу».
Именно поэтому гидролизованный белок плещется в супах, соусах, подливках, рагу и бульонных кубиках — он делает всё это богаче на вкус. Причём помогает продуктам не терять этот вкус при заморозке и долгом хранении. Настоящий стахановец пищевой промышленности.
Кстати, некоторые ЗОЖники используют его как «натуральную» замену глутамату натрия (Е621). Логика понятна, но есть нюанс: Е621 в умеренных количествах совершенно безопасен, а натрия в нём меньше — 12% против 45% в гидролизате. Так что «натуральный» не всегда значит «лучше».
Разумеется. Кислотный гидролиз разрушает часть аминокислот, так что белковая ценность продукта снижается. Если расщепление неполное, аллергикам лучше не расслабляться — остатки исходного белка никуда не делись. Ну и некоторые гидролизаты, например сывороточный, в чистом виде могут скорее испортить вкус, чем улучшить его.
Для гидролиза годится практически любой белок: соя, горох, пшеница, молочная сыворотка, курятина, рыба, коллаген. Первым, кто поставил это на промышленные рельсы, был швейцарец Джулиус Магги — в 1886 году. Да-да, тот самый Maggi с кубиками. Человек буквально построил империю на умами.
Сегодня крупнейшие производители гидролизатов — Бразилия, Китай, Германия, Япония и ещё несколько стран. В России этим занимаются несколько компаний, так что отечественный бульонный кубик тоже в деле.
Так что в следующий раз, увидев в составе «гидролизованный соевый белок», не пугайтесь. Это просто соя, которую очень тщательно переварили ещё до вас — чтобы вам было вкуснее.
Что это вообще такое?
Расщепляют белок тремя способами: кислотой, ферментами или щёлочью. Щелочной метод оставляет токсичные соединения, поэтому для еды он не используется — и слава богу. Кислотный работает, но немного жестит и уничтожает часть аминокислот. Самым цивилизованным считается ферментный способ: он имитирует то, что происходит у вас в желудке при переваривании, только снаружи и быстрее.
При чём тут вкус?
Именно поэтому гидролизованный белок плещется в супах, соусах, подливках, рагу и бульонных кубиках — он делает всё это богаче на вкус. Причём помогает продуктам не терять этот вкус при заморозке и долгом хранении. Настоящий стахановец пищевой промышленности.
Кстати, некоторые ЗОЖники используют его как «натуральную» замену глутамату натрия (Е621). Логика понятна, но есть нюанс: Е621 в умеренных количествах совершенно безопасен, а натрия в нём меньше — 12% против 45% в гидролизате. Так что «натуральный» не всегда значит «лучше».
Есть ли подводные камни?
Откуда берётся и кто производит?
Сегодня крупнейшие производители гидролизатов — Бразилия, Китай, Германия, Япония и ещё несколько стран. В России этим занимаются несколько компаний, так что отечественный бульонный кубик тоже в деле.
Пробовал повторить — не выходит. Пару раз добавлял соус с гидролизатом, и, знаете, уже ближе. Так что отрицать эффект странно. Но всё равно ощущение, что это как чит-код в игре — вроде работает, но не так интересно 
Теперь беру только проверенное. Кто-нибудь сталкивался с реакцией именно на гидролизаты?
Хотя, с другой стороны, колбасу же едим и не всегда задумываемся, что там внутри 
Я иногда добавляю чуть-чуть в подливы, когда времени нет варить бульон. Главное — не переборщить, иначе вкус становится каким-то «плоским».
В чистом виде вкус ужасный. Зато если в соус добавить — совсем другое дело. Видимо, в смеси он работает, а сам по себе не очень.
