Баварский биотехнологический стартап MyriaMeat торжественно объявил, что его учёные впервые в истории человечества получили мышечные клетки косули прямо из плюрипотентных стволовых клеток. Без леса. Без охоты. Без самой косули — в том смысле, в котором мы привыкли её понимать.
Компания с базами в Мюнхене и Гёттингене сообщает, что им удалось создать так называемые iPSC — индуцированные плюрипотентные стволовые клетки косули — и превратить их в самую настоящую мышечную ткань. Мышечную, подчёркивают они, не какую-нибудь хрящевую. Для тех, кто не в теме: iPSC — это клетки, которые можно «уговорить» превратиться почти в что угодно, в данном случае в мясо. Это примерно как убедить кота стать собакой, только на клеточном уровне.
Отдельного внимания заслуживает формулировка «первое в истории» применительно к мышечным клеткам косули. Это, конечно, звучит грандиозно — пока не начинаешь задумываться о том, что именно до этого никому особо не приходило в голову выращивать мышечные клетки косули в принципе. Ну, все мы шли разными дорогами.
Практический смысл разработки, впрочем, есть — и вполне реальный. Мясо косули в Европе — это нишевый, дорогой и сезонный продукт. Получить филе косули в ресторане в июле — задача нетривиальная. Культивированная версия теоретически позволит поварам и производителям работать с этим вкусом круглогодично, без зависимости от охотничьих угодий и капризов популяций диких животных.
На заметку гурману: компания прямо говорит, что технология направлена против «давления на популяции диких оленей». Романтики охотничьей кухни могут выдохнуть — речь идёт о дополнении, а не о замене. По крайней мере, пока.
Следующие шаги — оптимизация процессов дифференциации и, в конечном счёте, производство «структурированных отрубов». То есть не просто клеточная масса, а что-то, у чего будет текстура, форма и — будем надеяться — вкус, ради которого всё это затевалось. Сроки коммерциализации компания называет «неопределёнными», что в переводе с корпоративного означает: не скоро, но мы работаем.
Для кулинарного сообщества этот момент интересен по-своему. Пока технология доберётся до прилавков, пройдут годы. Но сам вопрос уже интригует: будет ли «культивированная косуля» иметь тот же характерный, слегка смоляной аромат дичи — или окажется добросовестной, но всё же копией? Это примерно как сравнивать хороший имитационный трюфель с тем, что вы откопали в Перигоре в ноябре. Похоже — но не то.
Пока одни учёные выращивают мясо в лаборатории, охотники продолжают ходить в лес. И, честно говоря, обе стороны по-своему правы.
В любом случае, MyriaMeat сделали то, что ещё недавно казалось уделом научной фантастики. Остаётся дождаться, когда кто-нибудь из них попробует это приготовить — и напишет нам рецепт.
«Настоящее мясо, а не гибрид и не заменитель» — настаивает компания.
Отдельного внимания заслуживает формулировка «первое в истории» применительно к мышечным клеткам косули. Это, конечно, звучит грандиозно — пока не начинаешь задумываться о том, что именно до этого никому особо не приходило в голову выращивать мышечные клетки косули в принципе. Ну, все мы шли разными дорогами.
На заметку гурману: компания прямо говорит, что технология направлена против «давления на популяции диких оленей». Романтики охотничьей кухни могут выдохнуть — речь идёт о дополнении, а не о замене. По крайней мере, пока.
Для кулинарного сообщества этот момент интересен по-своему. Пока технология доберётся до прилавков, пройдут годы. Но сам вопрос уже интригует: будет ли «культивированная косуля» иметь тот же характерный, слегка смоляной аромат дичи — или окажется добросовестной, но всё же копией? Это примерно как сравнивать хороший имитационный трюфель с тем, что вы откопали в Перигоре в ноябре. Похоже — но не то.
В любом случае, MyriaMeat сделали то, что ещё недавно казалось уделом научной фантастики. Остаётся дождаться, когда кто-нибудь из них попробует это приготовить — и напишет нам рецепт.
Хотя если подумать, фермы тоже давно не про «натуральную природу». У знакомого отец охотник, так он наоборот сказал, что лучше пусть рестораны используют такое мясо, чем ради модных блюд лишний раз гоняют дичь. Другое дело — смогут ли повторить тот самый запах леса и можжевельника, который бывает у настоящей косули. Без этого выйдет просто дорогая говядина с красивой легендой.
Но только если это не будет выглядеть как серый кусок из фантастических фильмов 80-х. Мне вообще интересно, как они будут объяснять людям цену. Потому что если «мясо из пробирки» окажется дороже обычной косули в три раза, большинство просто скажет: «Ну и выращивайте его дальше сами». У нас народ пока к растительным котлетам относится подозрительно, а тут целая лаборатория.
Я не против технологий, но есть ощущение, что иногда учёные выбирают самые странные цели. Хотя для дорогих ресторанов тема рабочая. Там половина блюда и так строится на истории официанта про «особую текстуру» и «тонкие лесные ноты».
Поэтому уверена, что половина людей и культивированную косулю не отличит, если правильно приготовить соус и специи. Особенно после бокала красного вина 
Иногда хочется приготовить что-то необычное зимой, а достать нормальную дичь почти невозможно. Если технология даст стабильное качество, поварам станет проще. Потому что сейчас многое зависит от возраста животного, времени охоты и хранения. А тут хотя бы предсказуемость.
Но вообще история интересная. Люди уже привыкли к йогуртам с бактериями, сырам с плесенью и искусственной икре. Думаю, и это со временем станет нормой, особенно для городских жителей, которые дичь только на картинках видели.
Потому что маркетологи умеют красиво завернуть идею. Потом окажется, что половина покупателей вообще не поняла, что ест продукт из лаборатории.