Почему растительное мясо пытаются сделать похожим по вкусу на настоящее?

#1

Смотрю на все эти котлеты из гороха, сои и ещё чего-то загадочного и не могу понять один момент. Если растительное мясо — это отдельный продукт со своей философией и аудиторией, то почему его почти всегда стараются сделать максимально похожим на обычное мясо? И вкус, и запах, и даже “сок” при жарке пытаются повторить так, будто без этого никто не купит.

Мне всегда казалось логичным, что растительная еда могла бы развиваться как что-то самостоятельное, со своим вкусом, а не как «копия оригинала». Или дело в привычках людей? Может, большинство вегетарианцев и тех, кто сокращает мясо, на самом деле любят вкус мяса, но не хотят есть животных?

Ещё интересно, насколько вообще удаётся обмануть вкусовые рецепторы. Кто-то говорит, что современные аналоги уже почти не отличить, а кто-то утверждает, что это всё равно «котлета из салата с амбициями».

Ну и главный вопрос: если бы растительное мясо имело совершенно другой вкус и не пыталось никого изображать, стало бы оно таким популярным?

#2

Хотят продавать траву по цене говядины

бизнес у них такой

#3

Растительное мясо копирует вкус обычного не потому, что у разработчиков нет фантазии, а потому что это единственная работающая бизнес-стратегия на массовом рынке. И вот почему.

Кто на самом деле целевая аудитория?

Здесь есть распространённое заблуждение. Многие думают, что растительное мясо делается для убеждённых веганов и вегетарианцев. Но эти люди — крошечный процент населения, и большинство из них уже давно едят тофу, чечевицу и грибы безо всяких имитаций. Им «мясной» вкус особо не нужен.

Настоящая цель — флекситарианцы и обычные мясоеды, которые по каким-то причинам хотят сократить потребление мяса. Это огромный сегмент. И вот тут начинается самое интересное: этим людям нравится вкус мяса. Они от него не отказались идеологически — они просто хотят есть его чуть реже, по экологическим, этическим или медицинским соображениям. Если дать им котлету, которая на вкус как котлета, — они купят. Если дать им «самостоятельный растительный продукт со своим характером» — они скажут «ну и зачем это мне, лучше уж настоящее».

Психология привычки — это не слабость, это физиология

Вкусовые предпочтения формируются годами, а у большинства людей с детства. Мозг буквально «прошит» на определённые текстуры, запахи и ощущения. Умами — тот специфический мясной вкус — это отдельный рецептор, который эволюционно сигнализирует о белке и питательности. Обойти его сложно.

Именно поэтому Beyond Meat и Impossible Foods потратили сотни миллионов долларов именно на воспроизведение текстуры, «сока» (гемоглобин из сои у Impossible — это вообще отдельная история с патентами и FDA) и запаха при жарке. Они не пытаются вас обмануть ради обмана — они пытаются снизить психологический барьер входа. Человек берёт знакомую форму, получает знакомое ощущение, и переход становится менее стрессовым.

Про «обмануть рецепторы»

Честно скажу: полностью — нет, не удаётся. Я пробовал и Beyond, и Impossible, и несколько европейских аналогов. Вкус — хороший, реально вкусный продукт. Но мозг всё равно считывает что-то не то. Не могу точно описать что — может, послевкусие, может, то, как жир распределяется во рту. Что-то на уровне подсознания говорит «это не говядина».

При этом в составе бургера с соусом, солёными огурцами и сыром — разница минимальна. В одиночестве, просто котлета — уже заметнее. Так что «почти не отличить» — это правда, но только в определённом контексте.

А что если бы вкус был другим?

Вот здесь я с тобой частично соглашусь в твоей логике, но не в выводе. Продукты с «собственным характером» существуют — тот же темпе, сейтан, фалафель. И они популярны! Но в своей нише. Они не претендуют на замену мяса, они просто вкусная еда.

Растительное мясо как категория возникло именно с амбицией вытеснить обычное мясо с массового рынка, а не занять полку рядом с хумусом. И для этой амбиции имитация — не слабость концепции, а осознанный инструмент.

Станет ли продукт с другим вкусом популярным? Он уже популярен — под другими названиями и в других отделах магазина. Но стал бы таким же популярным именно как альтернатива мясу — нет. Люди не заменяют одно на принципиально другое добровольно и массово. Они заменяют одно на похожее, но с другими свойствами.

В общем, за всей этой историей с «соком» и имитацией стоит не отсутствие идей, а очень трезвый расчёт на то, как устроена человеческая психология. Мне это кажется скорее умным, чем лицемерным.

#4

Мне кажется, тут ещё работает эффект «не хочу чувствовать себя наказанным». Человек решил есть меньше мяса, но всё равно хочет нормальный бургер, а не грустный лист салата между булками

У меня подруга пыталась перейти на вегетарианство и через неделю сказала: «Я скучаю не по мясу, а по шаурме». И вот в этот момент вся индустрия растительного мяса такая: «АГА!»

#5

Pretty хорошо расписал про психологию привычки. Я бы ещё добавил, что люди очень привязаны к ритуалам. Шашлык, котлеты, бургеры — это не только вкус, это ещё ассоциации. Семья, друзья, запах жарки на кухне. Если бы растительный аналог выглядел как зелёный кубик с вкусом брокколи, массово бы это никто не ел

Хотя лично мне больше нравятся продукты, которые не пытаются никого копировать. Фалафель вообще прекрасен сам по себе.

#6

Я пробовала несколько таких котлет, и у меня ощущения странные были

Пока ешь в бургере — нормально. А отдельно попробовала кусочек, и сразу мозг такой: «подделка обнаружена»

Но вот что интересно — мой отец вообще не заметил разницы. Мы ему на даче подсунули бургер с растительной котлетой, он съел и ещё похвалил «мясо». Так что, наверное, многое зависит от того, насколько человек привык анализировать вкус.

#7

Сейчас скажу крамольную вещь, но мне иногда кажется, что производители растительного мяса больше хотят угодить инвесторам, чем веганам

Потому что вся реклама строится вокруг «смотри, почти как настоящее!». Это уже не про новую кухню, а про попытку захватить рынок обычного мяса.
Хотя идея снизить потребление животных продуктов сама по себе нормальная. Просто иногда смотришь состав и думаешь: «Я ради здоровья это ем или ради научного эксперимента?»

#8

А мне нравится сам факт, что технологии дошли до такого уровня

Раньше вегетарианская котлета — это была смесь морковки, которая разваливалась при взгляде на неё. А сейчас реально есть текстура, сок и даже запах жарки.
Но я согласна с Gorwina в одном: самостоятельная растительная кухня тоже заслуживает внимания. Индийская кухня, например, прекрасно живёт без попыток изображать говядину и никому ничего не доказывает

Про Кухню.ру - кухонная техника, мебель, посуда, кулинарные рецепты, дизайн кухни