Короче, тут на самом деле работает несколько механизмов одновременно, и если их разделить, картина становится прозрачной.
Механизм первый: эмигранты готовили не для итальянцев, а для себя на чужбине
Конец XIX — начало XX века, в США хлынул поток итальянских мигрантов, в основном с юга — Сицилия, Кампания, Калабрия. Это были небогатые люди, которые в Италии ели мясо по праздникам, а тут вдруг оказались в стране, где мясо стоило относительно дёшево. И они начали готовить «итальянские» блюда, но в американских реалиях — с американским изобилием продуктов. Так появились фрикадельки со спагетти (spaghetti and meatballs) — блюдо, которого в таком виде в Италии просто не существовало. В Италии фрикадельки (polpette) — это отдельное блюдо, его едят как второе, отдельно от пасты. А смешать пасту и крупные мясные шарики в одной тарелке — это чисто американская логика «всё в одной большой порции».
Механизм второй: адаптация под локальные продукты и вкусы
Тут классика — Alfredo sauce. В Италии есть Альфредо ди Лелио, римский ресторатор, который в 1908 или 1914 (тут источники путаются) придумал феттучини с маслом и пармезаном для своей беременной жены, у которой пропал аппетит. Простое блюдо — паста, сливочное масло, сыр. Когда американские актёры Дугласs Фэрбенкс и Мэри Пикфорд попробовали его в Риме в 1920-х и привезли рецепт в Голливуд, в США блюдо мутировало — добавили сливки (которых в оригинале не было вообще), потом курицу, потом брокколи, чеснок в неприличных количествах — и получилось то, что сейчас продают в банках как Alfredo sauce. Среднестатистический итальянец на этот соус смотрит как на нечто среднее между кулинарным недоразумением и оскорблением.
Механизм третий: блюдо вообще придумано не в Италии
Тут пальма первенства у пиццы с ананасами. Её придумал не итальянец и не американец, а грек по имени Сэм Панопулос — в 1962 году в Чатеме, Канада, в своём ресторане «Satellite Restaurant». Он экспериментировал с топпингами для пиццы и решил бросить на неё консервированный ананас, потому что почему бы и нет. То есть это блюдо вообще не имеет отношения к итальянской миграции напрямую — это уже вторичное, канадско-американское творчество на тему «пиццы вообще», просто унаследовавшее название.
Похожая история с фетучини альфредо в плане «гибридности» — это блюдо-мутант, рождённое не в Италии, а в диалоге культур.
А что с порциями?
Тут чистая культурная разница в логике приёма пищи. В Италии паста — это primo, первое блюдо, маленькая порция перед вторым (мясо/рыба). Она физически не предназначена быть основным блюдом на тарелке размером с колесо. В англосаксонской традиции пасту едят как main course — единственное блюдо на ужин, и порция автоматически вырастает, чтобы быть сытной сама по себе. Плюс туда добавляют побольше всего, потому что один большой объём должен закрыть всю трапезу, а не быть прелюдией к стейку.
Теперь к твоему главному вопросу — две Италии?
Да, в каком-то смысле так и есть, и итальянцы это прекрасно знают и даже шутят на эту тему. Есть отдельный термин — italian food abroad как явление, которое сами итальянцы изучают с любопытством антрополога, разглядывающего чужой обряд. Есть блюда, которые турист считает «типично итальянскими», но которые либо:
— не существуют в Италии вообще (фетучини альфредо в сливочном виде, пицца «Гавайская», «итальянский» чесночный хлеб с обильным маслом и орегано, как в США);
— существуют, но в совершенно другом контексте и пропорциях (карбонара без сливок — это вообще отдельная священная война, итальянцы реагируют на сливки в карбонаре как на личное оскорбление предков);
— были придуманы итальянскими мигрантами второго-третьего поколения, которые уже сами выросли вне Италии и реконструировали «итальянскость» по памяти бабушек, смешанной с местными вкусами.
Это не плохо и не хорошо, это просто живая эволюция кухни в диаспоре — ровно то же самое происходит с любой национальной кухней, попавшей в чужую среду. Китайская еда в США — отдельная вселенная, далёкая от Сычуани. Индийская в Британии — тоже мутировала будь здоров (та же chicken tikka masala, которую многие считают вообще британским изобретением).
Так что да — экспортная Италия существует, и она по-своему имеет право на жизнь, просто это уже другое блюдо с тем же паспортом
Поэтому я спокойно отношусь и к адаптациям, и к экспериментам. Главное, чтобы было вкусно.
После её историй я поняла, что для итальянцев рецепт — это часть культуры, а не просто способ приготовить ужин.
Наверное, это показатель того, насколько популярной стала итальянская еда во всём мире.
Потому что в сети создаётся впечатление, что любой итальянец готов немедленно вызвать кулинарную полицию при виде сливок в карбонаре. Интересно, насколько это соответствует реальности.