Девочки, ну наконец-то вопрос, ради которого стоило дождаться вечера! Картошка в фольге — это вообще одна из тех кулинарных тем, где народная молва плетёт легенды похлеще, чем про то, что нельзя мешать вино с луком. Так вот, отвечаю сразу и по существу: происходит именно запекание, а не варка, просто это запекание с очень своеобразными условиями, из-за которых у всех и возникает путаница.
Смотрите, в чём фокус. Когда мы говорим «варится в собственном соку», мы обычно представляем себе кипящую воду, которая окружает продукт со всех сторон и передаёт ему тепло через конвекцию жидкости. В фольге же никакой жидкости, окружающей клубень, попросту нет — есть сам картофель, его собственная влага внутри клеток, и раскалённый воздух в духовке, который прогревает фольгу снаружи. То есть тепло передаётся через металл, а дальше уже кондукцией — то есть простой теплопроводностью — идёт вглубь мякоти. Это классический признак запекания, только опосредованного, через своеобразный металлический кокон.
А вот ощущение «варки» возникает из-за того, что фольга создаёт внутри почти герметичную камеру. Влага, которая испаряется из клубня по мере нагрева, не улетучивается в сухой воздух духовки, а конденсируется на внутренней стороне фольги и стекает обратно на картошку. Получается такой миниатюрный замкнутый цикл пара, немножко похожий на то, что происходит в скороварке, только без избыточного давления. Именно из-за этого возврата влаги мякоть остаётся такой нежной и рассыпчатой, а не подсыхает, как это случилось бы при открытом запекании.
И вот тут мы плавно подходим к разнице между картошкой в фольге и картошкой без неё. Без фольги клубень отдаёт влагу свободно, поверхность подсыхает и постепенно карамелизуется, крахмал на границе с воздухом вступает в реакцию Майяра — это та самая реакция между аминокислотами и сахарами, которая отвечает за румяную корочку и характерный жареный аромат. С фольгой же поверхность остаётся влажной практически всё время готовки, а значит, температура на ней держится около ста градусов, то есть точки кипения воды, и никак не может подняться выше — а реакция Майяра активно стартует только при значениях повыше, примерно от ста сорока градусов. Вот почему в фольге корочка попросту не образуется: условия физически не позволяют.
По времени приготовления тоже есть нюанс. Влажная среда внутри фольги на самом деле неплохо проводит тепло, так что разница не такая драматичная, как может показаться, но чаще всего картошка в фольге готовится чуть дольше, чем без неё при той же температуре, просто потому что часть энергии уходит на постоянное испарение и конденсацию влаги внутри этого маленького парника.
А насчёт раскрыть фольгу под конец ради корочки — это отличная идея, и вы сами всё для себя открыли, просто интуитивно. Если довести клубень почти до готовности в закрытом виде, а потом развернуть и дать ему постоять в духовке ещё десять-пятнадцать минут, поверхность быстро подсохнет, температура на ней подскочит, и та самая реакция Майяра наконец получит шанс развернуться во всей красе. Получается лучшее из обоих миров: нежная, почти воздушная сердцевина и хрустящая ароматная корочка снаружи.
Так что да, магии никакой нет, есть просто красивая физика теплопередачи и грамотно организованный собственный пар. А исчезает она со стола первой по одной простой причине — потому что вкусно, тут наука бессильна что-либо объяснить
Теперь буду говорить, что это запекание с паровым эффектом. Кстати, вариант с раскрытием фольги в конце давно использую. Если ещё кусочек сливочного масла положить и немного чеснока, получается вообще праздник. 
Всё-таки термин иногда вводит в заблуждение. Мне больше понравилось объяснение про теплопередачу. Без сложных формул, но сразу становится понятно, что именно происходит.
Правда, если картошка молодая, иногда вообще не использую фольгу — кожица и так получается тоненькая и вкусная. Кто как готовит молодую картошку в духовке?
