Пока одни спорят, класть ли сахар в кофе, наука тихо занимается вещами посерьёзнее: заставляет растения производить молочный белок. Без вымени, без пастбища и, что особенно приятно, без утренней дойки в пять часов. Группа исследователей из Еврейского университета в Иерусалиме опубликовала в Frontiers in Plant Science работу, которую можно было бы назвать «Корова, ты уволена» — если бы у коров была профсоюзная защита.
Идея звучала обманчиво просто: взять ген бета-казеина — того самого белка, который отвечает за то, что сыр тянется, а не крошится, — и подсадить его в семена арабидопсиса, растения настолько скромного и невзрачного, что в дикой природе его замечают разве что другие арабидопсисы. Учёные рассчитывали, что чужеродный белок послушно отправится в вакуоль — растительный аналог кладовки, куда сгружают всё, что пока не нужно. План был строгий, дисциплинированный и совершенно провалился, потому что казеин решил, что кладовка — это скучно, и вместо этого обмотался вокруг масляных капелек внутри семени, как кот вокруг ножки стола.
И вот тут начинается настоящая комедия положений. Получившиеся структуры оказались до неприличия похожи на настоящие казеиновые мицеллы — те самые частицы, из-за которых молоко становится молоком, а не просто мутной водой. Растение, по сути, само изобрело упаковку для чужого белка, до которой человек додумывался бы ещё лет десять грантовых заявок. Электронный микроскоп зафиксировал результат, семена как ни в чём не бывало продолжили прорастать, а исследователи, надо полагать, тихо порадовались, что иногда лучший план — это отсутствие плана.
Практическая выгода из этой счастливой случайности вышла нешуточная: раз белок сам липнет к масляным тельцам, экстракция превращается из мучительной лабораторной возни в почти кулинарную процедуру — семена буквально «доят», получая сливочную фракцию простым отстаиванием. Продукту даже придумали название, отдающее рекламным глянцем — Miruku Cream, в честь новозеландской компании, которая, что характерно, тоже приложила руку к финансированию всего этого праздника. Наука наукой, а патенты сами себя не оформят.
Правда, прежде чем бежать искать веганский пармезан из горшка с подоконника, стоит немного остудить восторг. Белка в семенах пока накопилось около 1,26% от общей массы растворимого белка — рекорд по меркам подобных экспериментов, но, положа руку на сердце, далеко не тот объём, при котором можно закрывать молочные фермы и переквалифицировать коров в эмоциональную поддержку фермеров. Это доказательство того, что фокус в принципе работает, а не приглашение на дегустацию растительной моцареллы.
Есть и более прозаический вопрос: похожая на казеин структура — это ещё не казеин с полным набором его кулинарных талантов. Будет ли эта штука плавиться, тянуться и вести себя на сковородке так же капризно, как настоящий сыр, — большой открытый вопрос, на который электронная микроскопия ответа не даёт при всём уважении к её зоркости.
Дальше учёные, проявив похвальную скромность, не стали объявлять победу над животноводством, а вместо этого пересадили технологию в сафлор — масличную культуру, которая, в отличие от нежного арабидопсиса, способна расти в жару и на сухой земле, не закатывая при этом драму. Это уже похоже не на лабораторный анекдот, а на первый осторожный шаг в сторону реального поля. Так что коровам, пожалуй, пока рано паковать чемоданы — но сценарий их постепенной творческой пенсии, кажется, начали писать всерьёз.
И вот тут начинается настоящая комедия положений. Получившиеся структуры оказались до неприличия похожи на настоящие казеиновые мицеллы — те самые частицы, из-за которых молоко становится молоком, а не просто мутной водой. Растение, по сути, само изобрело упаковку для чужого белка, до которой человек додумывался бы ещё лет десять грантовых заявок. Электронный микроскоп зафиксировал результат, семена как ни в чём не бывало продолжили прорастать, а исследователи, надо полагать, тихо порадовались, что иногда лучший план — это отсутствие плана.
Практическая выгода из этой счастливой случайности вышла нешуточная: раз белок сам липнет к масляным тельцам, экстракция превращается из мучительной лабораторной возни в почти кулинарную процедуру — семена буквально «доят», получая сливочную фракцию простым отстаиванием. Продукту даже придумали название, отдающее рекламным глянцем — Miruku Cream, в честь новозеландской компании, которая, что характерно, тоже приложила руку к финансированию всего этого праздника. Наука наукой, а патенты сами себя не оформят.
Есть и более прозаический вопрос: похожая на казеин структура — это ещё не казеин с полным набором его кулинарных талантов. Будет ли эта штука плавиться, тянуться и вести себя на сковородке так же капризно, как настоящий сыр, — большой открытый вопрос, на который электронная микроскопия ответа не даёт при всём уважении к её зоркости.
Посмотрим, что будет с этим горохом.
Так что происхождение продукта для меня не так важно, как его качество и нормальный вкус.