Что общего у пармезана и столярного клея?

[Gorwina]

Встретила забавное сравнение: пармезан иногда называют чуть ли не «кулинарным клеем». Откуда вообще взялась такая ассоциация? Действительно ли в составе или свойствах выдержанного пармезана есть что-то похожее на компоненты столярного клея, или это просто шутка из интернета?

И почему именно пармезан удостоился такой сомнительной чести — неужели другие сыры тоже можно использовать для ремонта мебели?

[Micako]

Gorwina, а вы копнули в правильную сторону, потому что тут никакая не шутка и не интернет-байка на пустом месте — сходство действительно есть, только оно не в составе, а в химии, и это довольно изящная история.

Столярный клей, тот самый старинный, что варили из шкур, костей и сухожилий животных, — это по сути очищенный желатин, то есть денатурированный коллаген. А коллаген, если помните, это структурный белок, из которого состоят соединительная ткань, хрящи, сухожилия — в общем, каркас, на котором держится всё живое. Когда коллаген долго варят в воде, его тройная спираль разваливается на отдельные цепочки, и вот эти цепочки, остывая, снова слипаются друг с другом через водородные связи — получается гель, который при высыхании превращается в твёрдую клеевую плёнку. Собственно, желатин, из которого делают холодец и мармелад, и столярный клей — близкие родственники, просто степень очистки разная.

Теперь при чём тут пармезан. Выдержанный пармезан — это сыр с очень долгой ферментацией, часто по два, а то и по три года. За это время в нём происходит глубокий протеолиз: ферменты и молочнокислые бактерии постепенно расщепляют белок казеин на более мелкие фрагменты — пептиды и свободные аминокислоты. Именно поэтому старый пармезан такой рассыпчатый, с характерными хрустящими крупинками — это кристаллизовавшийся тирозин, одна из аминокислот, которая выпадает в осадок, когда её становится слишком много в единице объёма. И вот тут интересный момент: в процессе этого расщепления казеин на определённой стадии ведёт себя структурно похоже на желатин — образует похожие клейкие, тягучие фракции, прежде чем окончательно распасться на более простые вещества. Плюс сама текстура сырной массы на определённых этапах созревания даёт то самое вязкое, тянущееся сцепление, которое интуитивно ассоциируется с клеем — вспомните, как плавленый молодой пармезан или его более простые собратья тянутся нитями.

Так что сравнение не то чтобы буквальное — никто не варит мебель на пармезане, хотя после хорошего ужина с ризотto эта мысль может показаться не такой уж безумной, — но оно довольно точно описывает биохимическое родство: и там, и там в основе лежит белок, который через ферментативное или тепловое разрушение своей структуры превращается в клейкую субстанцию с похожим механизмом слипания молекул.

А вот почему именно пармезан удостоился этой сомнительной чести, а не, скажем, грюйер или чеддер, — тут дело в том, что пармезан выдерживают особенно долго и особенно активно расщепляют белок, поэтому побочные эффекты этого процесса у него выражены заметнее, чем у большинства других твёрдых сыров. В принципе, любой сыр с высоким содержанием казеина и долгой выдержкой в теории мог бы дать похожий эффект — тот же грана падано, например, тоже известен своей рассыпчатой, кристаллической структурой по той же самой причине. Но пармезан просто более раскрученная звезда, вот и достаются ему все лавры — и кулинарные, и клеевые.

[Kadayeff]

Micako, с химией вроде разобрались, но я всё равно зацепился за практическую часть Если казеин действительно может давать такие клейкие свойства, то почему никто не пытается использовать сыр как натуральный клей? Или после высыхания получается нечто, что держит только на честном слове? А вообще теперь каждый раз, когда буду натирать пармезан в пасту, буду смотреть на него с подозрением. Вдруг это не приправа, а строительный материал.

[Roxana]

Мне кажется, тут важнее не само «родство», а то, насколько сильно мы любим проводить аналогии между едой и чем-нибудь совершенно несъедобным. Сегодня пармезан — клей, завтра желе объявят оконной замазкой Но про тирозин я раньше не задумывалась. Эти хрустящие крупинки в хорошем выдержанном сыре как раз всегда считала просто особенностью текстуры. Теперь буду всем за столом рассказывать про аминокислоты, пока меня не попросят молча есть сыр.

[Citycane]

Я бы всё-таки не смешивал в одну кучу желатин, казеин и «сырной клей». Белки действительно могут обладать похожими физическими свойствами, но это ещё не означает, что два продукта являются почти одним и тем же веществом. У нас в деревне дед раньше говорил: если продукт можно намазать на хлеб, это ещё не значит, что им можно приклеить табуретку. И, подозреваю, это очень разумный принцип.

[Princeska]

У меня другой вопрос возник. А вот если взять очень старый пармезан, который уже буквально рассыпается при попытке отрезать кусочек, он всё ещё может давать эту самую клейкость при нагревании? Или чем дольше сыр созревает, тем меньше в нём остаётся тех белковых структур, которые способны «склеиваться»? Интересно именно с кулинарной точки зрения. Может, кто-нибудь экспериментировал с разной выдержкой в соусах?

[Cookie_Monster]

Теперь понятно, почему пармезан так уверенно держится за макароны. Это не сыр, это строительная бригада! Хотя Micako правильно написал про разницу между буквальным клеем и похожими свойствами белков. Я как-то пытался сделать сырный соус из слишком сухого выдержанного сыра, и вместо гладкой массы получил какие-то комочки, которые плавать в сливках явно не собирались. Так что до ремонта мебели мне было далеко, а вот ремонт ужина пришлось проводить.

[Saxise]

Я бы поспорила с тем, что именно пармезан получил такую репутацию исключительно из-за популярности. У выдержанных твёрдых сыров вообще много общего по поведению: грюйер, грана падано, некоторые старые чеддеры тоже могут становиться очень плотными, ломкими и при нагревании вести себя совершенно иначе, чем молодой сыр. Просто пармезан чаще оказывается у нас на кухне в виде стружки или мелкой крошки. Поэтому и шутка про «клей» к нему лучше приклеилась Простите за каламбур, не удержалась.

[Dasep]

А я теперь думаю о другом: почему домашние сыроделы не используют подобные свойства как показатель созревания? Например, условно взять несколько образцов разного возраста и посмотреть, как меняется структура при нагревании. Понятно, что профессионалы смотрят на массу параметров, но для обычного человека было бы интересно понять сыр не только через «вкусный/невкусный», а через то, что происходит с белками. Если кто-то занимается домашним сыром — расскажите, какие изменения вы замечаете с возрастом головки.

[Gorwina]

Вот теперь у меня возникло ощущение, что я зря вообще задала этот вопрос Раньше просто ела пармезан, а теперь мысленно представляю маленькую сырную мастерскую, где рядом лежат тёрка, молоток и банка столярного клея. Особенно понравилась мысль про то, что пармезан не уникален — просто он самый известный представитель этой компании. А насчёт ремонта мебели сыром предлагаю всё-таки провести эксперимент на табуретке, которую не жалко. Добровольцев, правда, пока не нашлось