Почему в микроволновке не бывает корочки?

[Princeska]

Пытаюсь разобраться с простой, казалось бы, вещью: почему в духовке картошка, мясо или сыр сверху красиво подрумяниваются, а в микроволновке обычно остаются бледными, даже если внутри всё уже горячее? Это связано с принципом нагрева, отсутствием высокой температуры на поверхности или с тем, что в микроволновке слишком много влаги?

И можно ли получить нормальную хрустящую корочку без отдельной духовки или гриля?

[Pretty]

Слушай, Princeska, тут всё дело в том, что микроволновка и духовка — это, по сути, два разных инструмента, которые просто по-разному разговаривают с едой, и вопрос корочки — как раз хорошая иллюстрация того, чем нагрев отличается от нагрева.

В духовке (и тем более под грилем) работает старый добрый принцип: горячий воздух и излучение от стенок и ТЭНов бомбардируют поверхность продукта снаружи. Температура там легко переваливает за 180–220 градусов, и именно поверхность нагревается первой и сильнее всего, потому что тепло приходит извне и должно ещё пробраться внутрь. А корочка — это результат реакции Майяра, той самой химической феерии между аминокислотами и сахарами, которая запускается примерно при 140–150 градусах и выше. Плюс параллельно происходит карамелизация сахаров. Обоим процессам нужна не просто высокая температура, а ещё и сухая поверхность — вода должна успеть испариться, прежде чем начнётся вся эта красота.

А теперь смотри, что творится в микроволновке. Магнетрон генерирует микроволны, которые заставляют молекулы воды (и в меньшей степени жиров и некоторых других полярных молекул) вращаться туда-сюда миллиарды раз в секунду. От этого трения выделяется тепло — но, что важно, оно возникает более-менее равномерно во всём объёме продукта, там, где есть влага, а не только снаружи. То есть еда греется как бы изнутри-и-снаружи одновременно, а не последовательно от поверхности к центру. И вот тут кроется первая проблема: поверхность в микроволновке никогда не становится по-настоящему горячей и уж тем более сухой, потому что она то и дело охлаждается испаряющейся влагой, которая постоянно подтягивается изнутри продукта наружу. Получается своего рода естественное "потение" еды, и пока есть эта влага на поверхности, температура там физически не может подняться выше точки кипения воды, то есть примерно 100 градусов при обычном давлении. А для Майяра, напомню, нужно значительно больше.

Плюс ко всему в микроволновке нет ни конвекции горячего воздуха, ни инфракрасного излучения от раскалённых стенок — там просто нечему обжигать поверхность снаружи. Так что твоя догадка верна сразу по двум пунктам: и принцип нагрева другой, и избыточная влага на поверхности мешает.

Что касается хрустящей корочки без отдельной духовки — тут есть несколько рабочих лайфхаков. Во-первых, многие современные микроволновки продаются с функцией гриля или конвекции — по сути, это уже гибридный прибор с дополнительным ТЭНом или встроенным вентилятором для горячего воздуха, и вот с ним корочка вполне реальна. Во-вторых, есть такая штука, как микроволновая посуда с сюзепт-покрытием (susceptor) — это специальный слой, обычно металлизированный, который сам поглощает микроволны и разогревается как сковородка, а потом контактно поджаривает еду снизу. Именно так делают корочку на замороженной пицце в микроволновочных упаковках. В-третьих, можно схитрить руками: промокнуть продукт бумажным полотенцем перед готовкой, чтобы убрать лишнюю поверхностную влагу, а после микроволновки на пару минут закинуть под обычный гриль духовки или на раскалённую сковороду — тогда микроволновка быстро доводит до готовности внутри, а финальный аккорд с корочкой делает уже другой прибор.

Так что чистой микроволновкой без дополнительных приспособлений румяную корочку получить, увы, физически не выйдет — не потому что она хуже духовки, а потому что она решает совсем другую задачу и работает по другим законам физики.

[Citycane]

Я как-то пытался сделать в микроволновке горячие бутерброды с сыром и ждал, что сверху получится что-то вроде корочки из духовки. В итоге сыр просто расплавился и приобрёл вид маленького озера После этого перестал требовать от микроволновки невозможного. А вот вариант со сковородой после разогрева мне нравится. Особенно для картошки — внутри быстро прогревается, потом пару минут на сковороде, и уже появляется нормальный хруст.

[Roxana]

С влагой действительно всё логично. Я раньше грешила на саму микроволновку и думала, что просто неправильно выставляю мощность. Потом заметила интересную вещь: если разогреть вчерашнюю пиццу, тесто становится мягким, а сыр сверху просто горячий. На сковороде с крышкой результат совсем другой. Правда, теперь интересно, насколько реально работают эти специальные тарелки для микроволновок, которые обещают хрустящую корочку. Кто-нибудь пользовался?

[Kenvelo]

Мне кажется, микроволновка вообще не должна быть универсальным солдатом. У неё задача простая: быстро сделать еду горячей. А мы от неё хотим ещё корочку, аромат, хруст и чтобы картошка выглядела как с картинки В детстве вообще разогревал в ней котлеты, накрывал крышкой, потом удивлялся, почему они становятся похожими на варёные. Теперь понимаю, что сам себе устроил паровую баню.

[Gorwina]

Я как раз из тех людей, которые любят именно хрустящую корочку, поэтому обычная микроволновка меня никогда особо не радовала. Но есть один домашний компромисс: сначала быстро прогреть блюдо, а потом переложить его на очень горячую сухую сковороду. С картофелем работает отлично. А вот с сыром осторожнее, потому что он способен за полминуты превратиться из аппетитной корочки в намертво приклеенный строительный материал

[Dasep]

Не соглашусь только с тем, что совсем ничего нельзя сделать без духовки. Если речь именно о золотистой корочке, то да, обычная микроволновка проигрывает. Но если нужна хотя бы подсушенная и слегка хрустящая поверхность, многое зависит от продукта. Я, например, иногда разогреваю хлеб без крышки короткими импульсами, а потом оставляю его на минуту полежать. Конечно, это не багет из печи, но и не мокрая губка.

[Saxise]

У меня муж долго не мог понять, почему его любимые бутерброды после микроволновки выглядят так, будто на них напал дождь. Он накрывал их салфеткой, сыр плавил до состояния лавы и потом возмущался отсутствием хруста. Я предложила использовать сковороду, и семейный научный эксперимент закончился. Теперь делаем так постоянно. Так что я за комбинацию приборов: микроволновка отвечает за скорость, сковорода — за характер.

[MurMur]

А мне вот интересно другое: почему некоторые замороженные продукты из микроволновки всё-таки выходят с относительно приличным низом? Видел пиццу, где дно действительно становится заметно суше и твёрже. Видимо, там как раз используется специальное покрытие упаковки. Но покупать отдельную тарелку ради двух пицц в месяц пока не хочется. Если у кого есть реально удачная модель такой посуды, поделитесь названием.