Безе — десерт со скандальной родословной, впору снимать детектив. Швейцарцы уверяют, что всё началось в деревне Майринген в конце 17 века, где кондитер Гаспарини якобы взбил белки с сахаром и подарил миру нежность. История красивая, но, как и всё красивое, слегка приукрашенная.
Историки откопали рукопись 1604 года некой леди Элинор Феттиплейс из Оксфордшира, где описан «белый бисквитный хлеб» из яичных белков и сахара, который томили в печи на медленном огне. То есть за сто лет до швейцарской легенды англичанки уже пекли нечто подозрительно похожее на меренгу, просто не додумались дать ей звучное имя. Мораль: слава достаётся не первому, а тому, кто лучше пиарится.
У безе есть три личности, и у каждой свой характер.
Французское безе — это истеричный подросток десертного мира: белки взбивают сырыми, постепенно всыпая сахар, масса получается воздушной, но капризной и нестабильной. Она «плачет», если её не использовать сразу, будто обиделась на весь мир. Подходит для «Павловой», безешек и дакуаза, но хранить её при комнатной температуре — плохая идея.
Швейцарское безе — уже взрослый и рассудительный тип. Белки с сахаром греют на водяной бане примерно до 60-70 градусов, помешивая, пока сахар не растворится полностью, а потом взбивают до плотных блестящих пиков. Такое безе получается гладким, устойчивым и охотно превращается в масляный крем или начинку для тарталеток.
Итальянское безе — настоящий перфекционист с термометром в руках. В взбивающиеся белки тонкой струйкой вливают горячий сироп, сваренный до 110-115 градусов, и это мгновенно «заваривает» белки, делая массу самой прочной из всех трёх. Ей не страшны отсадочные мешки, паяльные лампы и даже пирожное «Аляска» с открытым огнём. Это выбор профессионалов, которым нужна не пена, а инженерная конструкция.
С точки зрения химии всё элегантно: яичный белок почти на 90 процентов состоит из воды, а остальное — белки, которые при взбивании разворачиваются и сцепляются друг с другом, образуя сетку, удерживающую пузырьки воздуха. Сахар тут не просто подсластитель, а стабилизатор: он гигроскопичен, притягивает воду и делает сетку из белков гуще, заодно не давая переусердствовать со взбиванием. Кислота, будь то винный камень или капля лимонного сока, ускоряет денатурацию белков и укрепляет пену, хотя нужно её совсем чуть-чуть.
То есть это не просто сладкая пена, а маленькая лаборатория, где физика встречается с кондитерским искусством, а результат зависит от терпения повара куда больше, чем от везения.
У безе есть три личности, и у каждой свой характер.
То есть это не просто сладкая пена, а маленькая лаборатория, где физика встречается с кондитерским искусством, а результат зависит от терпения повара куда больше, чем от везения.
Но когда нужен действительно стабильный результат, оно себя оправдывает.
Сейчас делаю проще и не устраиваю допрос каждому яйцу.
