Безе и меренга: а есть ли разница?

[Newsdigger]

Если вам кажется, что кто-то в кулинарии просто решил пошутить и дал одному и тому же десерту два имени, то вы недалеки от истины. Безе и меренга — это взбитые белки с сахаром, и никаких тайных ингредиентов, древних заклинаний или бабушкиного секрета тут нет. Разница почти полностью лежит в плоскости терминологии и привычек. В русском языке за безе обычно закрепилось название хрустящих сухих пирожных, которые долго сушатся в духовке и крошатся с таким звуком, будто вы взяли в руки маленькую лавину. Меренгой же чаще называют саму белковую массу, особенно мягкую и глянцевую, которая красуется шапкой на лимонном пироге. Французы, к слову, не заморачиваются и зовут всё это одним словом, так что спорить о границах придётся только с самыми принципиальными знатоками и тётей из соседнего подъезда.

Настоящие различия начинаются не в названии, а в способе приготовления. Существует 3 основных вида белковой массы. Французская самая простая: белки взбиваются с сахаром при комнатной температуре, никакой термообработки. Швейцарская требует водяной бани, где белки с сахаром нагреваются до 60-70 градусов, пока кристаллы не растворятся, и только потом взбиваются. Получается плотная, гладкая и очень послушная масса, почти без капризов и драм. Итальянская — высший пилотаж: в белки тонкой струйкой вливается сахарный сироп, разогретый до 118-121 градуса. Ошибётесь на пару градусов, и вместо облака получите липкое разочарование, ожог и новое отношение к жизни. Зато такая масса почти не оседает и отлично подходит для кремов и пирожных.

Что проще сделать дома? Однозначно французскую белковую массу. Всё, что нужно, — миксер, чистая сухая миска и немного времени. Следите, чтобы в белок не попал ни единый след желтка: жир для белковой пены то же, что чеснок для первого свидания. Берите белки комнатной температуры, добавьте щепотку соли или несколько капель лимонного сока, а сахар, лучше пудру, вводите постепенно, примерно по 2 столовые ложки за раз. Классическая пропорция — 1 часть белка на 2 части сахара по весу.

Взбивайте до плотных пиков и блеска, когда массу можно даже перевернуть над головой, не рискуя причёской. Сушите при 90-100 градусах около 1,5-2 часов, а затем оставьте остывать в выключенной духовке. Открыли дверцу раньше времени — получили трещины и экзистенциальный кризис. Так что безе и меренга различаются скорее настроением, чем сутью, а побеждает всегда самый терпеливый.

[Discerer]

Насчёт французского метода — всё звучит гладко только на бумаге. Дома этот фокус срабатывает через раз, особенно если на улице влажно. У меня матушка всегда делала только швейцарскую белковую массу на водяной бане. Сахар полностью растворяется, крупинки не хрустят на зубах, и ничего не оседает в духовке. А сушить их два часа ради того, чтобы они потом мгновенно впитали влагу из воздуха и стали липкими — то ещё удовольствие. Лучше уж потратить лишние пять минут у плиты с кастрюлей воды.

[Polina]

Ой, про переворачивание миски над головой — это прямо классика жутких кулинарных фейлов! Я в юности решила впечатлить подружек, перевернула миску, а масса не взбилась до конца... Причёску переделывала полчаса! С тех пор к белками вообще отношусь с опаской. А насчёт пропорции 1:2 — по-моему, это слишком приторно выходит. Наш семейный рецепт всегда был с меньшим количеством сахара и с обязательным добавлением кукурузного крахмала, тогда внутри получается нежная тягучая серединка, как у "Павловой".

[Cookie_Monster]

Итальянский способ — это единственный нормальный вариант, если не хочется подхватить сальмонеллу от сырых белков! Купил себе кулинарный термометр специально для сиропа, и никаких "экзистенциальных кризисов" больше нет. Варишь сироп ровно до 120 градусов, вливаешь — и получаешь железобетонную массу, которой хоть дом ремонтируй. А французская фигня без термообработки только для детских рисков подхватить расстройство желудка подходит.

[Roxana]

A я вот принципиально не соглашусь про желток! Сколько раз бывало, что микрокапля желтка проскакивала, и всё прекрасно взбивалось, если добавить нормальную лимонную кислоту. Миф это всё для запугивания новичков А вот чистая и обезжиренная миска — это да, правило номер один. Кстати, свежие яйца из магазина взбиваются куда хуже, чем те, что постояли в холодильнике дней пять. Старые белки более жидкие и дают более объёмную пену!

[Kadayeff]

Про лавину и трещины улыбнуло У нас в семье был случай: отец решил на юбилей мамы испечь огромный безешный торт. Сушил его всю ночь при открытой дверце, а утром наша кошка решила, что это отличная мягкая подстилка. В итоге торт провалился, кошка была вся в белой пудре, а отец с тех пор к духовке вообще не подходит. Сейчас покупаем готовые коржи в кондитерской и не партимя, нервы дороже!

[Saxise]

Народ, подскажите, а кто-нибудь пробовал взбивать белки на заменителях сахара, типа эритрита или стевии? Муж на диете, а сладенького к чаю просит регулярно. Пробовала делать по швейцарской технологии с эритритом, но масса вообще не держит форму и превращается в какую-то мутную водичку при сушке. Может, есть какой-то секретный ингредиент или пропорции другие нужны? Поделитесь опытом, если кто экспериментировал!

[MurMur]

Забавно, как люди любят усложнять простые вещи. Какая разница, как это называется и какая там баня — швейцарская или турецкая Главное, чтобы к зубам не прилипало, как замазка. Самое ужасное, когда покупаешь в пекарне такое хрустящее снаружи пирожное, кусаешь, а внутри липкий сырой ком. Сразу хочется вернуть это "искусство" обратно кондитеру.

[Gorwina]

Discerer, ну не скажите! Французский вариант идеален, если брать сахарную пудру, а не крупный сахар. У меня бабушка всегда просеивала пудру через мелкое сито и вводила строго по чайной ложке. Никакого хруста на зубах никогда не было! А с водяной баней возиться — только посуду пачкать. Главное — духовку не открывать первые сорок минут, и всё получится отлично.

[Citycane]

Discerer, ну не скажите! Французский вариант идеален, если брать сахарную пудру, а не крупный сахар. У меня бабушка всегда просеивала пудру через мелкое сито и вводила строго по чайной ложке. Никакого хруста на зубах никогда не было! А с водяной баней возиться — только посуду пачкать. Главное — духовку не открывать первые сорок минут, и всё получится отлично.