Как уменьшить количество крахмала в картофеле во время готовки?

[Dollface]

Есть ли способ действительно убрать часть крахмала из картофеля непосредственно перед или во время приготовления? Обычно советуют вымачивать нарезанную картошку в холодной воде, но насколько это эффективно и сколько времени её нужно держать?

Интересует, меняется ли результат при варке, жарке или запекании и влияет ли удаление крахмала на вкус и текстуру. А то хочется картошку, а не маленький крахмальный кирпичик.

[Pretty]

Dollface, привет!  Начну с неприятного: убрать крахмал из картофеля целиком невозможно, да и не нужно. Он там не гость, а прописанный жилец. В клубне его 15–20% от массы, и он упакован внутрь клеток в виде микроскопических гранул, как яйца в картонных коробках. Пока клетка цела, крахмал внутри и никуда не денется. Всё, что мы можем, это смыть то, что оказалось снаружи, на поверхности нарезки, там, где ножом вскрыли клетки и гранулы вылились наружу. Именно этот липкий слой и превращает жареную картошку в слипшийся бесформенный ком, а пюре в клейстер для обоев.

Теперь про вымачивание. Работает оно, и честно скажу: работает скромнее, чем о нём рассказывают, но ровно там, где нужно. В холодной воде с поверхности картофельных ломтиков уходит свободный крахмал, и вода становится мутной, прямо как молоко. Это и есть твой улов. Для картофеля фри, чипсов, драников, хрустящих жареных ломтиков хватает 20–30 минут, максимум часа. Дальше смысла почти нет: свободный крахмал уже ушёл, а изнутри гранулы вода достаёт плохо, они сидят в клетках под защитой клеточных стенок. Зато при долгом вымачивании, часов в несколько, картошка начинает впитывать воду и терять часть растворимых веществ, вкус становится пресным и водянистым, а текстура рыхлой. Так что «замочить на ночь» это не добросовестность, а лишняя возня.

Лучше всего работает простая последовательность: нарезал, сполоснул под проточной водой, дал постоять в миске минут двадцать, потом слил и главное, высушил. Бумажное полотенце тут твой лучший друг. Мокрая картошка в горячем масле не жарится, а парится, и вся твоя работа по удалению крахмала улетает в трубу вместе с паром. Масло брызжет, корочка не получается, получается бледная картофельная меланхолия.

Теперь о том, как всё это меняется от способа готовки, потому что тут есть интересные нюансы.

При жарке удаление поверхностного крахмала решает почти всё. Крахмал на поверхности под действием жара желатинизируется, то есть набухает и склеивается, и ломтики превращаются в сплочённый коллектив. Если его смыть, они остаются независимыми и хрустящими. Заодно при жарке работает реакция Майяра, а ей нужны сахара и аминокислоты. Часть сахаров при долгом замачивании тоже вымывается, и картошка потом хуже золотится. Вот почему замачивать надолго при жарке не стоит: хрустеть будет, а румяности не добавится. Профессионалы вообще жарят картофель фри дважды: сначала при более низкой температуре, чтобы внутри всё доготовилось, потом при высокой, чтобы корочка стала хрустящей. Крахмал при этом ещё и ретроградирует, то есть, остывая между двумя обжарками, часть его молекул перестраивается в более плотную структуру, и корка получается ещё крепче. Физика на службе у закусочной.

При варке всё интереснее. Если ты варишь картошку целиком, в кожуре, крахмал изнутри никуда не денется, и вымачивание бессмысленно: клетки целые, гранулы под защитой. Но если нарезаешь кубиками для салата или супа и хочешь, чтобы они не разваливались и не мутили бульон, то промыть нарезку стоит. А ещё есть хитрость, которая работает лучше вымачивания: выбирать правильный сорт. Картошка делится на мучнистую, с высоким содержанием крахмала, которая разваривается и идеальна для пюре, и восковую, с меньшим содержанием крахмала, которая держит форму и годится для салатов. Как ни удивительно, самый эффективный способ «уменьшить крахмал» это просто взять другую картошку. Ищи на упаковке пометки типа «тип A», «B», «C»: A это салатная, плотная, C мучнистая, разваристая. Вот тебе и вся магия, без единой миски.

При запекании вымачивание тоже мало что меняет: крахмал внутри клубня в любом случае набухает и образует ту самую рассыпчатую текстуру, которую мы любим в печёной картошке. Если запекаешь дольками и хочешь корочку, то промывка и тщательная сушка помогут так же, как при жарке. Если запекаешь целиком, не трудись вообще.

И ещё один совет специально против «кирпичика»: если проблема в слипшейся, плотной картошке после варки, то виноват, скорее всего, не избыток крахмала как таковой, а его поведение. Остывшая картошка плотнеет из-за той же ретроградации, о которой я говорил. Забавно, кстати: охлаждённый крахмал превращается в так называемый резистентный, и организм переваривает его медленнее, так что остывший картофельный салат с точки зрения нутрициологии добрее горячего пюре. Но вкусом и текстурой это, увы, не лечится.

[Cotem]

С Pretty в целом согласен, особенно насчёт замачивания на полдня. Я как-то оставил нарезанную картошку в воде «до вечера», потому что планы поменялись. В итоге она действительно стала какой-то водянистой и после жарки больше напоминала варёную. Теперь промываю, минут 20 держу в холодной воде и обязательно вытираю насухо. Для фри разница заметная.

[Gorwina]

А я вообще раньше считала, что чем дольше картошка лежит в воде, тем лучше из неё выходит крахмал. Однажды даже оставила дольки на ночь. Утром вода была мутная, я гордая подумала: «Вот это я поработала!» А потом получила совершенно безвкусную картошку. Теперь понимаю, что часть успеха была просто в том, что я вымыла из неё вкус вместе с крахмалом.

[Kenvelo]

Есть ещё момент, о котором почему-то редко вспоминают: картошка бывает очень разная. Можно хоть медитацию над тазиком с водой устроить, но если взял рассыпчатый сорт для пюре, салат из него всё равно будет выглядеть как картофельная каша. Для жарки я стараюсь брать плотную картошку. Промываю два-три раза, пока вода не станет относительно прозрачной, потом сушу. И вот именно сушка, по моему опыту, влияет на корочку сильнее, чем само замачивание. Мокрые ломтики начинают шипеть так, будто у них личная война с маслом.

[Polina]

Pretty, а если картофель уже нарезан очень тонкими брусочками, например для домашнего фри, есть смысл держать его все 30 минут или достаточно нескольких промывок? Я обычно тороплюсь и просто меняю воду раза три. Получается неплохо, но хочется понять, есть ли тут какой-то практический предел. И ещё интересно, обязательно ли именно ледяная вода, или обычная холодная из-под крана вполне подходит?

[Discerer]

Мне больше всего понравилось сравнение с «прописанным жильцом» Теперь представляю картошку: «Крахмал? Не знаю такого, он у меня по договору аренды». А если серьёзно, многие действительно пытаются вымыть из клубня вообще всё. Зачем — непонятно. Тогда проще съесть огурец и не мучить картофель. Я промываю только перед жаркой, когда нужна корочка. Для обычной варки никогда не заморачиваюсь. Лишние манипуляции ради пары процентов мне лень делать.

[Saxise]

У меня мама всю жизнь замачивает картошку перед жаркой буквально на 10 минут, потом промывает и сушит полотенцем. Я раньше посмеивалась над этим ритуалом, пока однажды не решила пожарить сама и пропустила этап с сушкой. Получилась какая-то бледная печальная картошка, ещё и масло потом полкухни отмывала. Теперь молча выполняю мамину технологию. Похоже, некоторые семейные кулинарные традиции переживают поколения не просто так.

[Micako]

Есть у меня знакомый, который уверен: если картошку замочить часа на три, она станет «диетической», потому что весь крахмал уйдёт. Я ему пытался объяснить, что так можно максимум получить картошку с характером мокрой губки. Не убедил. Он теперь замачивает ещё дольше. :crazу: Интересно, что будет раньше — крахмал исчезнет или картофель начнёт самостоятельно растворяться? А по теме я за короткое замачивание перед жаркой. Варёную картошку вообще не трогаю.