Квашеная капуста получается дряблой и вялой. Что делать?

[azartan]

Последнее время сталкиваюсь с проблемой приготовления квашеной капусты - рецепт старый, проверенный, соль беру не йодированную, все делаю как раньше, а получается какой-то ужас... капуста дряблая, вялая, сок пенится, какой-то липкий, слизкий - пришлось выкидывать несколько банок.
Как с этим бороться не знаю... никто не сталкивался с подобным?

[Я - Лера]

Сложно давать советы в этом нелегком деле по приготовлению квашенной капусты.
Могу только предположить, что все дело в самой капусте, скорее всего, ее напичкали нитратами, вот поэтому и получается у Вас что-то несуразное.
Я один раз даже маленько отравилась такой капустой.
Я стараюсь покупать у бабушек на рынке, вряд ли они в свою капусту будут что-то добавлять.

[elen-bosa]

У меня была подобная ситуация, делаю все совершенно одинаково, а получается по разному. Думаю, что это сорт капусты такой, который не подходит для квашения. Бывают же огурцы, которые нельзя консервировать - или срывает крышка, или огурцы становятся мягкими и невкусными. Лучше всего квасить белую позднюю капусту и смотреть, чтобы головки были тугие и твердые.

[Свет.Лана]

Может вы ее передержали в тепле, больше чем нужно? Сама капуста может быть подмерзшей. Либо тара, в которой держите капусту не подходящая. Самое лучшее в стекле или в деревянном бочонке (у кого такой имеется). Причин много... Возможно не протыкали при брожжении или мяли перед засолкой? Для засолки подходит капуста только определенных сортов. Может не угадали с этим?

[azartan]

Да вроде как всегда все делали - и протыкали, и капусту брали на рынке у бабушек - получается через раз.

А недавно, спрашивала у продавцов на рынке, которые готовую квашеную капусту продают - говорят такая же проблема
Видимо, действительно, сейчас сорта капусты новые или импортные и не все подходят для приготовления квашеной капусты...
А жаль - там витаминов много сохраняется (зимой полезно), да и вкусно

[odiniznashix]

Для квашения нужно стараться выбирать капусту белых сортов, названия сортов я не знаю, но выбираю белые приплюснутые немного головки.

[vlabodo]

С самого моего детства у меня в памяти отложилось, что, для того, чтобы капуста получилось твердой и упругой, необходимо вместе с капустой квасить и яблоки. В этом фрукте присутствует очень большое количество дубильных веществ, которые могут дать капусте крепость и хрустящую консистенцию. По крайней мере у меня капуста, слава богу, получается хрустящей.

[Dina]

У меня однажды капуста нехорошая получилась, в прошлом году, с неприятным запахом и слизью. Тогда в квартире прохладно было, а капусте, чтобы закваситься, довольно высокая температура нужна, 22-24 градуса. Молочнокислым бактериям требуется комфортная температура для работы. А при низкой - капуста не столько квасится, сколько тухнет, и слизью покрывается.

[Галинка_У]

При закваске капусты очень важно учитывать правильные пропорции соли к овощам и тип этой соли. К примеру, слабо соленая капуста скорее всего будет со слизью, а пересол ее неприятно сказываться на вкусе готовой закуски. Также внимательно отнеситесь к типу соли. Если берете соль мелкую - экстра, то ее добавлять необходимо меньше нормы, и лучше обойтись без всяких там экзотических: йодированной, голубой, розовой... Я однажды по незнанию положила в капусту йодированную соль, так по началу всем домашним даже понравилось, но через неделю вкус капусты резко испортился и пришлось всю свою работу выкинуть.

[lerales]

Я квашу капусту и белую, и зеленую, конечно, белоснежка лучше, но если соблюдать все правила, то капуста получится и хрустящая, и не вялая. У меня раньше, тоже не получалось делать хорошую квашенную капусту. А потом я научилась у своей мамы. Оказывается, нужно соблюдать правила, чтобы продукт вышел "на высоте". Настроение должно быть хорошим, нельзя использовать капусту только, что сорванную с огорода или подмороженную, иначе будет "квашня". Еще солить нужно на растущую луну, в такой день недели, в названии которого есть буква "Р", тогда капуста будет не вялой. Рецептик у меня вот такой:
Три больших качана капусты нарезаю

Морковку тру на терке

На большую миску 2/3 рюмки соли, ни в коем случае не йодированную, обыкновенную каменную соль, лавровый листик и перец горошком.
Берем балон и "набиваем" туго капусту, перемешанную с морковью, солью и перцем. В комнате ей нужно постоять дня 2-3, а потом в холодное место. Готовая капуста выглядит так: