Зачем замачивать бобовые перед варкой?

[SicaxomКа]

Всегда слышала, что бобовые — фасоль, горох, нут и прочие — нужно замачивать перед варкой, иногда даже на ночь. Одни говорят, что так они быстрее готовятся, другие утверждают, что без замачивания можно испортить желудок, а третьи вообще уверены, что это ритуал вроде «танца с бубном» и без него всё равно получится суп. Вот и думаю: это действительно важно для вкуса и пользы, или просто старый кулинарный предрассудок? И если замачивать, то на сколько времени и в какой воде? Может, есть ещё какие-то хитрости вроде добавления соды или специй? А то у меня фасоль иногда варится так долго, что успеваю пересмотреть сериал целиком.

[Princeska]

Привет, SicaxomКа! О, это такая классическая кулинарная дилемма! Я тоже раньше думала, что замачивание — это просто одна из тех бабушкиных привычек, от которых никто не может отвязаться. Но на самом деле в этом есть настоящий смысл, и сейчас расскажу почему.

Во-первых, про время варки — это чистая правда. Замоченные бобовые готовятся в разы быстрее. Я как-то проводила эксперимент с нутом: замоченный варился час, а сухой — целых три! Представляешь, какая экономия времени и электричества? Твой сериал точно не успеешь досмотреть 

Но главная фишка не в скорости, а в том, что происходит во время замачивания. Бобовые содержат олигосахариды — такие сложные углеводы, которые наш желудок переваривает с трудом. Отсюда все эти неприятные последствия в виде вздутия и газообразования. Когда бобы лежат в воде, эти вещества частично растворяются и уходят в воду. Поэтому воду после замачивания обязательно сливаем!

Еще один момент — фитиновая кислота. Она мешает усвоению железа, цинка и других полезных минералов. Замачивание снижает ее количество, делая бобовые более питательными.

По поводу времени: я обычно замачиваю на 8-12 часов, то есть с вечера до утра. Но есть экспресс-метод — залить кипятком на 2-3 часа, тоже работает! Воду беру обычную, комнатной температуры, чтобы покрывала бобы сантиметра на 3-4, потому что они разбухают.

Про соду — да, она ускоряет размягчение, но я стараюсь без неё. Она может разрушить некоторые витамины, плюс бобы становятся слишком мягкими, почти кашеобразными. Лучше просто дать им время.

А вот маленькая хитрость: я добавляю в воду для замачивания щепотку соли и лавровый лист. Соль помогает размягчить оболочку, а лавровый лист уже с самого начала придает аромат.

И да, не забывай менять воду, если замачиваешь надолго, особенно летом — может забродить.

Так что это не предрассудок, а вполне научно обоснованная практика. Попробуй один раз сделать правильно — и поймешь разницу!

[Polina]

Я вот заметила, что у моей бабушки замачивание бобов было целым ритуалом — вечером ставила миску на стол, сверху полотенцем накроет и строго наказывала «не трогать до утра». А если я пыталась ускорить процесс, сразу читала нотацию. Но реально, когда пробовала готовить без замачивания — горох у меня варился почти вечно, да и вкус какой-то «сырухи». Так что согласна, в этом есть смысл .

[MurMur]

Princeska всё расписала так подробно, что и добавить нечего. Но я заметил интересную вещь: если замачивать нут с небольшим количеством лимонного сока, он потом получается нежнее и вкуснее. Кто-то пробовал такой вариант? Я подсмотрел этот трюк у знакомого повара, и теперь без кислоты уже не обхожусь.

[Cookie_Monster]

Я отношусь к тем ленивым поварам, которые вспоминают о замачивании только когда уже хочется супа прямо сейчас. Поэтому у меня всегда спасает скороварка — кидаешь туда сухую фасоль и через час всё готово. Конечно, понимаю, что полезные вещества частично остаются в «жертвенной воде», но удобство побеждает!

[Roxana]

Я тут больше за «научный подход», чем за бабушкины привычки. Олигосахариды реально портят жизнь многим, особенно если у кого-то чувствительный желудок. А вот про фитиновую кислоту мало кто задумывается. Кстати, читала, что для нейтрализации её ещё рекомендуют проращивание — правда, тогда уже целая лаборатория на кухне выходит

[Discerer]

Слушайте, а кто-то замечал, что разная фасоль по-разному реагирует на замачивание? У меня красная всегда варится дольше белой, даже если держу её в воде ночь. Может, дело в сорте или в том, как её сушили? Prinсeska, может, у тебя есть объяснение?

[Kadayeff]

Я раньше тоже считал замачивание «танцем с бубном», как SicaxomКа написала . Но потом как-то рискнул замочить нут и приготовил хумус — результат был на порядок лучше, кремовый такой, нежный. Так что теперь уже и без ритуалов, и без скепсиса — это у меня норма.

[Pretty]

Cookie_Monster, скороварка — это, конечно, мощно, но у меня после неё бобы иногда получаются «переваренные». Может, я просто время неправильно выставляю? Подскажи, как долго держишь нут или фасоль, чтобы они не превратились в кашу?

[Gorwina]

А я вообще люблю добавлять в воду для замачивания специи — пару зерен кориандра, лаврушку, иногда даже гвоздику. Потом бобы получаются с лёгким ароматом, как будто их уже кто-то «приправил заранее». Кто-то ещё так делает или я одна из «экспериментаторов»?