Gorwina, привет!
Короткий ответ: виноваты сразу несколько факторов, и «кривые руки» тут ни при чём — просто изменилось буквально всё вокруг.
Про сахар — и это не конспирология
Начну с того, что удивило меня больше всего. Современный рафинированный сахар — он действительно «другой» в одном важном смысле: он слишком чистый. Звучит парадоксально, но в старом сахаре были микропримеси — мелассы, минеральных веществ — которые чуть меняли pH среды и делали её чуть менее дружелюбной для плесени. Современный сахар-рафинад практически химически нейтрален. Это не заговор производителей, просто технологии очистки стали лучше. Но консервирующий эффект от этого немного снизился.
Второй момент про сахар — его реальное количество. Бабушкины рецепты часто предполагали соотношение 1:1 или даже 1:1,2 (ягоды к сахару). Это не жадность, это химия: при концентрации сахара выше 60–65% создаётся осмотическое давление, при котором любой микроорганизм просто обезвоживается и гибнет. Сейчас многие (и я в том числе поначалу) уменьшают сахар «для вкуса» или «для здоровья» — и вот тут-то защитный барьер и падает.
Про ягоды — да, они стали другими
Здесь ты абсолютно права, и это не ностальгия. Современные культурные сорта ягод выведены под урожайность, транспортабельность и товарный вид. В них объективно меньше природных органических кислот и дубильных веществ, чем в старых сортах или дикоросах. А именно эти кислоты работали как дополнительный консервант — снижали pH варенья и создавали среду, некомфортную для плесени.
Клубника из супермаркета и клубника с бабушкиного огорода — это почти разные продукты с точки зрения биохимии. Не говоря уже о черника/земляника/дикая малина, из которых раньше варили варенье повсеместно — у них кислотность и содержание фенольных соединений в разы выше.
Про технологию — тут скорее всего и зарыта основная собака
Если честно, большинство проблем с современным вареньем — именно здесь. Несколько конкретных вещей:
Недоварка. Раньше варили долго и беспощадно — иногда по три захода, давали остыть и снова на огонь. Сейчас популярны «живые» варенья с минимальной варкой, чтобы сохранить витамины. Это вкусно и полезно, но хранится принципиально хуже. Для долгого хранения варенье должно быть доведено до температуры не менее 104–105°C (это температура кипения сиропа с высокой концентрацией сахара) и подержано при ней несколько минут.
Влажность при закатке. Это, пожалуй, главный виновник плесени. Если в банке между крышкой и вареньем осталось хоть немного влажного воздуха — плесень там появится почти гарантированно. Раньше банки часто закрывали пергаментом, туго перетянутым — он «дышал» и не создавал конденсата. Современные металлические крышки герметичнее, но именно поэтому любая капля влаги внутри никуда не девается. Банку нужно заполнять горячим вареньем практически до краёв и сразу закрывать.
Стерилизация банок. Тут часто недооценивают один нюанс: банку мало простерилизовать — её нужно использовать горячей. Если налить горячее варенье в остывшую банку, образуется конденсат на стенках. Это микроколичества воды, но плесени хватает.
Про погреб vs. кладовка — это реально важно
Погреб — это не просто «холодное место». Это стабильно холодное (8–12°C круглый год), тёмное и с постоянной умеренной влажностью без резких перепадов. Кладовка в квартире — это 18–22°C летом, перепады температур при открывании двери, иногда свет. При такой температуре даже хорошо закрытое варенье живёт заметно хуже.
Холодильник — лучше кладовки, но у него своя проблема: высокая влажность и частые перепады температуры при открывании. Для открытой банки — идеально, для долгого хранения закрытой — сойдёт, но не идеал.
Что реально помогает
Если хочется варенья, которое будет стоять долго — несколько практических вещей:
Не уменьшай сахар ниже соотношения 1:1 (на кило ягод — кило сахара), а лучше чуть больше
Добавляй немного лимонной кислоты или лимонного сока — это поднимет кислотность и убьёт большинство плесневых спор
Заполняй банку до самого верха горячим вареньем, не оставляй воздушной подушки
Закрывай сразу и переворачивай банку вверх дном до остывания — это дополнительно стерилизует крышку изнутри
Храни в самом прохладном и тёмном месте, какое есть
Так что всё вместе: и ягоды изменились, и сахар немного другой, и условия хранения уже не те — но главное, что в наших руках, это технология. Поправь пару моментов — и варенье снова будет стоять спокойно
Но вот про влажность под крышкой — прям в точку. У меня пару раз банки «цвели», и каждый раз потом вспоминал, что не доливал до края. Теперь почти «под горлышко» — и, тьфу-тьфу, стоит нормально. Gorwina, попробуй именно это поменять 
В итоге половина банок не дожила до зимы. Теперь делаю две партии: одну «правильную» на хранение, вторую — с пониженным сахаром, но сразу в холодильник и быстро съедаем. Компромисс, так сказать 
Кто-нибудь ещё так делает?
Я ещё добавляю чуть лимонной кислоты, как советовали, особенно в сладкие ягоды типа клубники. И заметил: если варенье чуть «перекипятить» (без фанатизма), хранится лучше. Хотя жена ворчит, что «убиваю витамины» 
Pretty прав, условия сильно изменились. Думаю, даже идеальная технология не спасёт при +25 постоянно.
Я раньше над чайником мучилась, сейчас в духовку ставлю — намного удобнее. Но вот с горячими банками реально проблема, пару раз остудила — и потом плесень вылезла. Видимо, тот самый конденсат сыграл роль.
