Лето ещё не наступило, но уже ясно: жара и жажда наступят как миленькие. И как и каждый год одно и то же — солнце жарит, магазины зазывают яркими этикетками, и миллионы доверчивых граждан раз за разом тянутся к пластиковым бутылкам с надписью «квас». Что там внутри? Краситель, кислота, сахар и гордое слово «напиток». Живого — ноль. Пользы — ноль. Зато срок годности год. Это не квас, это маркетинговая жидкость коричневого цвета.
Настоящий квас — продукт ферментации, то есть брожения. Он приходится родственником квашеной капусте, мочёным яблокам, кимчи и комбуче. Родня серьёзная, в общем. И как любой живой напиток, он требует времени — минимум 5–7 дней при приготовлении с нуля. Быстро не получится. Что поделать: жизнь не терпит спешки.
Белый ржаной квас на закваске начинается со скромного сусла — 100 г ржаной муки, 30 г сахара, 200 мл тёплой воды и 15 г немытого изюма (дикие дрожжи с кожицы — главный секрет). Уже на второй день закваска превращается в нечто живое и весёлое: пузырится, пыхтит и норовит сбежать из банки, как персонаж советского фильма ужасов. Совет бывалых: берите ёмкость в 2–3 раза больше объёма ингредиентов, или ставьте банку на тарелку. Иначе мыть полку.
К четвёртому дню первый слив жидкости — скорее всего, невкусной — выливается, а сусло «перезапускается»: снова мука, снова сахар, снова вода. На 6-й день происходит маленькое чудо — в банке булькает уже готовый окрошечный квас: в меру кислый, негазированный, не сладкий, именно такой. Для питьевого варианта добавляют немного сахара, плотно закрывают крышку и убирают в холодильник на пару часов — и получается лёгкое природное frizzante. Главное — следить за давлением в бутылке, иначе крышку может снести с завидной точностью.
Закваску не выбрасывают: на дне банки оставляют половину сусла, добавляют муку, сахар, воду — и круговорот кваса в природе продолжается. Хочешь цвет и аромат поглубже? Кинь сухариков из бородинского — работает лучше любого красителя.
В итоге получается домашний квас — это живой напиток, который делает человека немного алхимиком, немного волшебником и творцом. Разница невелика, зато результат — бесценен.
В итоге получается домашний квас — это живой напиток, который делает человека немного алхимиком, немного волшебником и творцом. Разница невелика, зато результат — бесценен.
Теперь всё спокойно: ржаная мука, изюм и терпение. Кстати, если квас слишком кислый, я часть воды заменяю настоем мяты. Получается мягче и летом улетает быстрее лимонада. И ещё совет — пластиковые бутылки лучше не набивать под завязку, иначе ночью может быть мини-салют на кухне 
Она делала его в огромной эмалированной кастрюле и всегда ругалась, если кто-то лез смотреть раньше времени. Говорила, что квас любит тишину и покой, как кот на подоконнике 
А мне больше всего нравился момент, когда он начинал слегка шипеть в кружке. Сейчас думаю снова попробовать делать самой, только страшновато с этим брожением, вдруг опять всё убежит через край.
Потом сосед посоветовал брать воду комнатной температуры и не кипятить её до смерти. С тех пор процесс идёт веселее. И да, сухари из бородинского — это уже почти чит-код для аромата 
Теперь ещё умничает и рассказывает гостям про ферментацию. Но я всё равно не рискую делать слишком газированный вариант. После того как бутылка хлопнула в холодильнике, отмывала полдня полки и баночки с аджикой. Квас оказался с характером 
Зато аромат получается более хлебный. Правда, дети такой вариант не оценили, им подавай сладость как у бочкового кваса из детства. Эх, были времена, когда стоишь с кружкой у жёлтой бочки и ждёшь своей очереди.
